Ez dute ospatu gabe utzi nahi izan aurten, Sagardo Berriaren Eguna; eta horregatik, ekitaldi xumea egin zuten asteazkenean, Erribera kulturgunean. Bertan oihukatu zuen Hau da gure sagardo berria!, aurtengo gonbidatu bereziak, Ander Gonzalezek, A bocados telebista saioko lankide guztien izenean. Sagardoa txotxetik hartu beharrean, hori bai, pitxerretik hartu zuen, sukaldari eta aurkezleak.
Ez baita ohiko txotx denboraldia izaten ari, eta ez zen ohikoa izan ekitaldia bera ere. Horrela, sagardotegian bazkaltzera ere ez ziren joan, ondoren. Baina horretarako ere izango dute tarterik A bocados saiokoek, dagoeneko luzatu baitiete gonbitea, datorren urteko Sagardo Berriaren Egunean bazkaltzera etortzeko. Tokia gordeta daukatela ziurtatu zion Xabier Urdangarin Astigarragako alkateak.
Datorren urtean izango da hori, baina bitartean, sagardogileei lagundu beharra dagoela nabarmendu du Ander Gonzalezek. Eta bide horretan, sagardoa eguneroko edari bezala hartzea proposatu du, Kronikari eskainitako elkarrizketan.
'A bocados' saiokoak izan zarete aurten, gonbidatu bereziak. Poza hartu zenuten?
Ba bai. Beti ikusten duzu oso jende ilustrea txotx irekierako gonbidatu bezala, eta zu izatea oso polita da. Pena da, behin tokatuko eta pandemia betean izatea, eta ezin izan dugula gero parrandatxo bat egin. Baina esan diegu, ea datorren urtean ere utziko diguten gu izaten gonbidatuak... Aurkezpenaren ondoren, bazkaltzen geratzera gonbidatu ninduten, baina ezin naiz arriskatu. Hala ere, primeran pasa genituen aurkezpeneko momentu horiek.
Astigarragarekin, zer nolako harremana daukazu?
Betidanik izan dut harremana. Txikitatik, gure ikastolan beti izan ditugu Astigarragako ikaskideak, eta hortaz, betidanik izan ditugu Astigarragako lagunak ere. Osaba ere Astigarragan bizi da; eta nire gurasoak ere bertan bizitakoak dira. Ezkondu zirenean, ni jaio baino lehen, Astigarragako plazan bizi ziren. Bertatik pasa ginen egun batean, aitak esan zidan, zein etxetan hasi ziren ama eta biak elkarrekin bizitzen. Eta kulturalki ere, donostiarrek lotura izan dugu Astigarragarekin. Adibidez, San Sebastian egunaren ondoren, urtero joaten gara Astigarragara, sagardotegian txotx egitera.
Sagardotegiak egoera zailean ikusita, zer sentitzen duzu?
Jakin badakit benetan gaizki ari direla pasatzen, eta lagundu egin behar diegu. Urtarrilean egin behar genuen txotx irekiera ekitaldi hau, baina atzeratu egin genuen; eta orain egitea erabaki dugu, behar dutelako bultzada. Ni oso sagardozalea naiz, eta beti izaten dut sagardoa etxean. Eta uste dut aldatu behar dugula kontsumitzeko era, eta sagardotegira goazenean, kaxa bat ere hartu, etxera eramateko. Eguneroko edari bat bezala hartu behar dugu. Atzo bertan, etxean bi botila hartu genituen afaltzeko. Bere prezioa ona da eguneroko edari izateko. Alkohola dauka, bai, eta Gabriela Uriartek (nutrizionista eta 'A bocados saioko aurkezlea, berarekin batera) esango dit, zer demontre ari naizen esaten... Sagardogileei lagundu egin behar diegu, oso momentu txarra da beraientzat. Eta ez da saltzen ari ez direlako, txotxik ez daukatelako baizik. Eta horrekin, asko galtzen dute. Sagardogile batek esan zidan, sagardoa merkea dela, txotxak konpentsatzen duelako. Ez bagenu txotxik izango, sagardoaren prezioa ere garestitu egingo litzateke. Gure esku dago, horrelako produktu bat prezio horretan mantentzea. Eta aurtengo sagardoa dago atomikoa benetan! Primerakoa da. Eta Errioxako ardoa, aurten edaten ez baduzu, hiru urte barru ere ona egongo da; baina sagardoa txartu egiten da. Urteko produktua da, eta aurten kontsumitu behar dugu. Eta sagardogileak, azken finean, familiak dira. Beste etxe batean, lanbide ezberdinetako jendea dago; baina sagardotegietan, denek jaten dute zuhaitz beretik, eta egoera honetan, oso zaila da haientzat.
Sagardotegira joateko ere baduzu zaletasuna?
Bai, noski. Asteartean bazkaldu nuen Alorrenean, eta aurreko astean Altzuetan. Astean behin joaten naiz. Astean zehar jatetxea itxita daukadanez, horretarako aprobetxatzen dut. Gainera, beti joaten naiz sagardotegi ezberdin batera, Igeldora, Hernanira edo Astigarragara. Jendeak parranda egun gisa hartzen du sagardotegira joateko eguna. Baina ni bazkaltzera joaten naiz, lagun batekin adibidez, etxean bazkalduko banu bezala.
Pandemiak ostalaritzan izan duen eragina, gertu-gertutik bizitu duzu zuk ere, Astelena jatetxean. Nolakoa izan da kaltea?
Sekulakoa. Une honetan, aste erdiz bakarrik irekitzen dugu jatetxea, ostegunetik igandera; baina, gainera, egun erdia da bakarrik, gauetan ezin dugulako otordurik eman. Baina tira, bizirik gaude behintzat, beste batzuk ez daude gure artean. Konfinamenduaren ondoren ireki genuen jatetxea, baina urritik aurrera itxita eduki dugu, lau hilabetez. Martxoan zabaldu dugu berriro. Ez nuen bidezkoa ikusten langileen bizitza arriskuan jartzea, eta jendeak bazkaltzera ateratzeko gogorik zuenik ere ez genuen nabaritzen. Orain, txertoaren kontuarekin, badirudi ate bat zabaldu dela, eta jendea gehiago ari da animatzen. Sagardogileek ere esan didate, larunbatetan beteta egoten direla sagardotegiak; lauko mahaietan, hala behar duelako, baina beteta. Uste dut urte pare bat pasa beharko ditugula arraroak.
Sukaldatzeko, erabiltzen duzu sagardoa?
Bai bai, oso ondo konbinatzen du produktu askorekin. Erabiltzen dut oilasko errea egiteko; sagarrak labean egiteko ere bai, azukrea, mantekilla eta kanelarekin batera; eta baita sorbeteak egiteko ere.
Sukaldaritza tradizionala edo produktu sukaldaritza deitzen dena egiten duzu zuk. Sagardotegiekin ondo uztartzen da, ezta?
Bai, zalantzarik gabe. Begira, joan den urtean, Altzueta sagardotegira joan nintzen udaran ireki zuelako, txotx denboraldia bertan behera geratu zelako. Eta gure plateretara jo zuen, ez zuen prestatu sagardotegiko menu tradizionala. Elkarren arteko fusio bat ari da sortzen: sagardogileek produktu sukaldaritzaren gauzetatik hartzen dute, eta guk beraienetatik. Orain ere, sagardotegi batera joan eta aukeran ematen dizute, adibidez, bakailua edo txitxarroa. Eta primerakoa da txitxarroa ere aukeran izatea. Oso aurrerapauso haundia da hori. Gogoan dut, duela 10 edo 15 urte, sagardotegira joan eta ardo beltza edo garagardoa eskatuta, ez zizutela aukera hori ematen. Baina hamabi laguneko talde batean, zaila da denek sagardoa gustuko izatea. Eta orain, ireki dituzte begiak, eta prestatu dituzte sagardotegiak denentzako.
Pandemiak gauza txar asko ekarri dizkigu, baina onak ere bai. Sagardogileak, adibidez, online saltzen hasi dira, eta pandemia gertatu ez balitz, ez dut uste martxan jarriko zutenik. Gainera, batzuek etxeko atariraino ekartzen dizute sagardoa.
Sagardotegiko menu tradizionalaren ordez, menu alternatibo bat prestatu beharko bazenu, zer sukaldatuko zenuke?
Ba hasteko, tortilla bakailuarekin egin ordez, bakailu kokotxarena egingo nuke; eta tipula jarri ordez, porrua botatzen badiozu, oso goxoa geratzen da. Eta horrez gain, parrilla edukita, gauza asko egin ditzakezu. Adibidez, arrainari dagokionez, ni beti izan naiz gutxi erabiltzen diren produktuak aukeratzearen aldekoa. Eta bakailua prestatu ordez, berdela egin dezakegu: parrillan primerakoa da. Eta haragiaren kasuan, berriz... Txuleta ez nuke ikutuko, menuan egon beharra dauka. Puxkatan zatitzea, eskuarekin hartu eta platerik gabe jatea, eta lagunekin konpartitzea... Asko gustatzen zait hori.
Familiatik datorkizu sukaldaritza. Nola hasi zinen?
Udara batean, kate asko eraman nituen etxera, ikasgai asko suspenditu nituen. Eta aitak hartu ninduen, eta jarri ninduen freidoran kroketak botatzen, familiaren Astelena jatetxean, Donostiako Konstituzio plazan. Hurrengo udaran, beste suspenso sorta bat izan nuen, eta Luis Irizarrengana bidali ninduen, sukaldaritza ikastera. Eta ordutik, gaur arte. Dagoeneko badira 25 urte, sukaldean hasi nintzela.
Hainbeste urtetan, ez zaitu nekatu sukaldeak?
Hasieran bezain gustura nabil. Niri gertatu zaidana da, eboluzio bat izan dudala. Sukaldari batzuek bere jatetxean egiten dute ibilbide osoa. Baina ni, orain dela 10 urte hasi nintzen Basque Culinary Centerren, irakasle bezala; eta konturatu nintzen bazegoela bestelako lanik ere, jatetxetik kanpo, sukaldaritzarekin lotuta. Gerora telebistan hasi nintzen aurkezle, eta Donostian hotel bateko aholkulari lanak egiten ditut. Sukaldaritza ez da egunero sukaldean sartuta egotea bakarrik; badaude aukera gehiago.
Telebistan ere, gustura zabiltza?
Bai bai, oso gustura. Dagoeneko ia mila programa egin ditugu... zahartzen ari naiz! Baina primerakoa da A bocados programa aurkeztu ahal izatea.
Eta non zabiltza gusturago, sukaldean edo kamera aurrean?
Bizikletan! (barrez) Konfinamenduan hasi nintzen, eta engantxatuta nago! Erosi nuen bizikleta estatiko bat aurrena, gero bizikleta arrunta, eta orain elektrikoa. Gaztetu egin naiz pandemia garaian! Benetako txirrindulariek esaten digute tranpa egiten dugula, baina badakizue nolakoak garen, pikeak egiten gabiltza beti. Eta zoragarria da, nolako tokietara iritsi zaitezkeen bizikleta batekin.
