Sagardogintzaren historiak hartu du Erribera kulturguneko erakusketa gela, urrian. Ostiral honetara bitarte dago ikusgai 'A la yuklak, golpian bat' erakusketa, bertan. Ia 200 urteko ibilbidea eta eboluzioa jaso dute bertan, XIX. mendearen erdialdetik gaur egun arte; baina gertaera historiko 'zurrunetatik' harago, bitxikeriaz eta datu ezezagunez josita dago erakusketa: «Gaur egun informaziko asko daukagu txotxaren errituaz eta sagardotegietako aisialdiaz, baina kontu ugari daude ezezagunak, eta horiek azaleratzeko baliatu nahi izan dugu erakusketa», azaldu digu Sagardoetxeako Leire Alkortak.
Harritzeko moduko kontu asko topatuko dituzte bertaratzen diren herritarrek, erakusketaren izenburutik hasita. Zer ote da 'A la yuklak, golpian bat'? «Bidasoa inguruan, eta bereziki Irunen, bertako sagardotegietan jendeak ohitura zeukan sagardoa trago bakar batean edateko, eta dirudienez, horretarako esaten zuten esaldi hori, azaldu du Leire Alkortak: «Hala dago jasota Luis De Uranzu idazlearen 'Un pueblo en la frontera' liburuan. Ez dakigu nondik datorren 'yuklak' hitza; litekeena da Frantziako jatorria izatea, mugako herria izanik».
Ergobiko Arzallus sagardotegiaren ilustrazioa, ongietorria emateko
Bitxikeria eta kontu harrigarri horietako batzuk ezagutzeko, bisita osatu du Kronikak erakusketan barrena, Alkortak gidatuta. Ilustrazio eder batek ematen dio ongietorria bisitariari. Ergobiko Arzallus sagardotegia zena ageri da bertan, irudikatuz barruko aldea nola antolatuta zegoen: goiko pisuan sagarrak biltzen, erdikoan txikitzen eta estutzen, eta behekoan sagardotegia, hainbat kupelekin. Jokin Mitxelena oiartzuarrak egindakoa da ilustrazioa, erakusketako beste zenbait bezalaxe; tartean, hemen eskuinean ikusgai dauden biak: garai bateko Ergobi eta Donostiako alde zaharra irudikatzen dutenak.
XIX. mendearen erdialdean hasten da erakusketako ibilbide historikoa, sagardogintzan barrena. Aldaketa garaia izan zen hura. «Severo Aguirre-Miramon eta Vicente Laffite izan ziren sagardogintza sustatu zutenak, momentu txarrean zegoenean. Erabiltzen ziren teknikak zaharkituta geratzen ari ziren, eta Europan bazegoen berritzeko joera bat, industrializazioarekin. Orduan, sagardogintza atzean geratzen ari zela ikusita, Europan barrena bidaiak egin zituzten, tendentzia berriak ezagutu, eta saiatu ziren horiek Gipuzkoako sagardogintzan ezartzen. Makinaria eta teknikak berritu ziren, eta formakuntza landu zen kalitatezko produktuak sortzeko».
600 sagardotegi Gipuzkoan, XX. mendearen hasieran
Datu esanguratsu bat topatu dugu segidan: XX. mendearen hasieran, 600 sagardotegi zeuden Gipuzkoan, eta guztien artean 9 milioi litro sagardo ekoizten zituzten. «Begibistakoa da benetan jarduera eta edari garrantzitsua zela. Bertako biztanleek kontsumitzen zuten eta behar zuten edaria zen sagardoa. Garai hartako sagardotegiak ez ziren egungoak, txikiak eta familiarrak ziren, baina garrantzi haundia zeukaten». Erregistroko datuetan, gorabehera haundiak daude altan emandako sagardotegietan: «Guztiek ez zuten altan ematen, eta datuak ez dira oso zehatzak, zentzu horretan. Uzta nolakoa zen arabera, gutxiago edo gehiago ziren. Datu horietan nabaritzen da, gaur egun bezala, uzta aldatu egiten zela urte batetik bestera».
Sagardogintza bereziki mantendu da Buruntzaldean, eta Goierrin ere bai. Baina garai batean, Gipuzkoa osoan barrena zeuden sagardotegiak. «Buruntzaldeko sagardotegiek ospe haundia zeukaten, baina badaude herri batzuk ezezagunak zaizkigunak sagardogintzarekin lotuta. Mutriku ere oso garrantzitsua izan zen, adibidez, eta 300.000 litro sagardo ekoizten zituen urtean. Baita Azpeitia ere. Han sagar uzta oso haundia izan zuten 1982an, eta zerga bat jarri zioten. Herritarrek kentzeko eskatu zuten, baina kobratzen jarraitu zuten, eta bildutako dirua erabili zuten kartzela eraikitzeko», azaldu du Alkortak.
Espreski Buruntzaldeko sagardotegiei eskainitako panel bat ere badago erakusketan, herri bakoitzeko datu, ezaugarri eta berezitasunekin. Astigarragan, esaterako, sagardoa egiten zuten gehienek etxe azpian zeukaten negozioa, baina Hernanin ez zen horrela gertatzen denekin. Andoaingo sagardotegietara ere joaten zen jende asko, bertan bi tren geltoki zeudelako. Panel horrexek kontatzen du Lasarteko Zuaznabartarrek eta Astigarragako Erbetegi-Etxeberrikoek mantendu zutela bizirik txalaparta, sagardoaren elaborazio lanekin lotuta dagoena.
Panel horretan ageri da garai bateko Ergobiren ilustrazioa ere. Sagardotegiz beteta zegoen garai hartan (Iraberri, Alberro, Irigoien, Isasa, Crispin Lete, Arzallus, Berrondo...), eta asteburuetan eta Aste Santuan bereziki, jendetza bertaratzen zen, tranbian asko, goraino beteta. Ilustrazioan ikusi daitezke zubira zijoan bide zaharra, labanderak Urumea ibaian, eta plazaren erdian, abereak askatik edaten eta jendea tokan eta bolan.
Izan ere, aisialdirako guneak ziren sagardotegiak: «Ondo pasatzeko elkartzen zen jendea bertan, sozializatzeko. Horrekin lotuta daude bola eta toka, eta baita bertsolariak ere. Horixe zen, garai hartan, jendeak aisialdiaz gozatzeko zeukan modua. Sagardotegiak pasa ziren ekoizpen zentro izatetik, gizarte topaketarako gune izatera. Txotx berria ere ospatzen zuten, kupel berri baten irekiera iragartzen zuena. Sagardozaleek asko esperotako une bat izaten zen. Izan ere, kupel bat bukatu arte ez zen irekitzen hurrengoa, eta hasieran ona zegoen sagardoa, kalitatea galtzen zijoan, kupela hustutzen zen heinean».
'Belle epoque'ko Donostia: aristokrazia hondartzan eta 101 sagardotegi alde zaharrean
Buruntzaldeko herrietako aisialdi mota hori zen ohikoa Donostiako alde zaharrean ere, baina oso kontraste nabarmena zen hiriburukoa, 'Belle epoque' garaian. «Jende diruduna, aristokrazia, egoten zen hondartzan edo balnearioetan; eta bitartean, jende xumea alde zaharreko sagardotegietan, bere aisialdiaz gozatzen. Deigarria da kontrastea. XX. mendearen hasieran, 101 sagardotegi zeuden Donostiako alde zaharrean. Oso ohikoa zen ikustea sagardoz betetako karreto-barrikak kalean gora eta behera, Astigarragan ekoitzi eta bertara eramaten baitzuten, kasu askotan. Sagardotegi gehienak sotoetan zeuden kokatuta, eta toki nahiko itxiak ziren. Denak izaten ziren gizonezkoak; emakumea bakarra, haiei kanillatik edo pitxarretik zerbitzatzen, tragoz trago».
1967an ekoizpen mailarik bajuena, Gipuzkoako sagardogintzak
Aguirre-Miramonek eta Laffitek sustatutako berrikuntza haiek, etenda geratu ziren Frankismo garaiaren hasieran. Gerora, 50eko hamarkadan, Gipuzkoako Foru Aldundia saiatu zen berriro martxan jartzen, eta zenbait neurri hartu zituen produktuaren kalitatea hobetzeko. Orduan sortu zituen Fraisoro laborategia eta Otalarreako finka esperimentala, aurrerapausoak emateko sagardoaren kalitatean.
Gipuzkoako sagardogintzak 1967an izan zuen bere ekoizpen mailarik bajuena: 1,2 milioi litro sagardo ekoitzi ziren, eta ia desagertu egin zen sagardogintza. Hainbat arrazoi izan ziren beherakada horren atzean. Batetik, Gerra Zibilaren ondorengo goseteak eraginda, askok sagarrondoak kendu zituzten, artoa ereiteko. Era berean, beste edari batzuk ere kontsumitzen hasi ziren, ardoa eta freskagarriak adibidez, eta arrakasta gehiago izan zuten.
Gainbehera horri, bereziki Donostiako elkarte gastronomikoen eskutik eman zion buelta sagardoak. «Beraiek izan ziren sagardoari garrantzia ematen hasi zirenak. Donostiako alde zaharretik etortzen ziren Astigarraga inguruko baserrietara, eta sagardo probaketak egiten zituzten txotxetik. Orduan, aukeratzen zuten gehien gustatu zitzaiena, enkargatu, beraien botiletan sartu, eta elkartera eraman, bertan edateko. Probaketa horietara, normalean kaxuelak eramaten zituzten elkarteetakoek, askotan bakailuarekin. Garai hartan bakailu asko zegoen, eta ez zen gaur egun bezain garestia. Ondoren, etxekoek ematen zieten postrea; esate baterako, gazta intxaurrekin. Hortik dator egungo sagardotegiko menuaren ideia. Txuletarena beranduago etorri zen», azaldu du Alkortak.
Ordukoa da txotxaren erritua ere, txotxetik egiten zituztelako probaketa haiek. Halaxe egiten da gaur egun ere, nahiz eta helburua ez den onena aukeratu eta eramatea, momentuaz disfrutatzea baizik. Eta sagardoa botilaratzen ere, 1986an hasi ziren. Ordura arte ez zen ohikoa, sagardoa botilatan sartzea: «Pitxarretik edo kanillatik kontsumitzen zen, sagardotegian bertan. Elkarteek beren botila propioak zeuzkaten, eta bestela txanpain botilak erabiltzen zituzten. Gerora sortu zen egungo sagardo botila estandarra, denentzako berdina dena».
Beste hamaika bitxikeria, erakusketan
Horrelako bitxikeria ugari daude jasota erakusketan. Esate baterako, Felix Mitxelena oiartzuarrak sagardo aparduna soilik ekoizten zuela XIX. mendearen erdialdean, eta %20a Iberiar penintsulan eta %10a atzerrian saltzen zuela. Edo 'txotx' izenaren jatorria, kupela ixteko eta irekitzeko txotx edo makiltxo horretatik beharrean, beharbada tragoak ordaintzeko xoxetik datorrela. Argazki bitxiak ere bai, tizaz kupelean egindako marratxoena bezala: halaxe apuntatzen zituzten tragoak, bukaeran zenbatu eta ordaintzeko. Eta Txirritak ere badauka bere lekua erakusketan, 1936an elkarrizketa egin baitzion Madrilgo 'Estampa Madrid' aldizkariak.
Sagardogintzaren ibilbidean, ospakizun ugari sortu dira azkeneko hamarkadetan. 1994an antolatu zuten aurreneko Sagardo Berriaren Eguna, Astigarragako Udalaren ekimenez; eta hori baino lehenagokoak dira Sagardo Egunak, herriz herri antolatzen zituztenak. Astigarragakoa izan zen aurrenekoa, 1976an.
Ordutik, ekimen ezberdinak sortu dira sagardogintzaren inguruan, eta 2006an jarri zuten martxan Sagardoetxea museoa, sagarraren eta sagardoaren ondare guztia gizarteratzeko helburuarekin. Horretarako antolatzen dituzte bisitak, esperientziak, erakusketak... «Dokumentazio zentro bat ere badaukagu, ondare hau guztia gordetzeko, galdu ez dadin; eta era berean, horrelako erakusketak sortzeko erabili ahal izateko, daukaguna zabaltzeko».
Paneletatik harago, elementu gehiago daude ikusgai erakusketan. Bertan daude garai bateko bola eta brilak, Gipuzkoako Foru Aldundiaren gordailuak utzitakoak; baita elkarteek erabiltzen zituzten botila propio haiek ere. Eta egungo produktu berrien sorta bat: latako sagardoak, izotzezkoak, zaporetakoak, apardunak... «Berrikuntza batek bestera eramaten gaitu. Bezeroak aldatzen doaz, eta jendearen zaletasunak ere bai. Momentuko gizartearen ispilu da sagardogintza, eta produktu berriak bezala, establezimendu mota berriak ere ari dira sortzen, taberna estilokoak, bertako zein kanpoko sagardoa eskaintzen dutenak...».
Eta bukatzeko, ikusentzunezko bat dago ikusgai erakusketan. Bertan ikusi daiteke nolakoa zen sagardoaren ekoizpena eta aisialdia garai batean, eta nolakoa den gaur egun. «Erbetegi-Etxeberri baserrian dago filmatuta zati bat, hura bota baino lehen. Bertako tolarea Sagardoetxeari eman zioten dohaintzan, eta gordeta daukagu, museoan toki gehiago daukagunean ikusgai jarri ahal izateko. Izugarri polita da ondare hau, eta horrelako gauza asko galdu egin dira», kontatu du Leire Alkortak.
Ondare horren zati bat, behintzat, argitara atera dute erakusketarekin, astigartarrek ostiralera bitarte ikusi dezaketena. Aurrera begira, ibiltaria izango da erakusketa, eta herriz herri eramatea da asmoa.