[ELKARRIZKETA] Juanito Goikoetxea, Ibon Alkorta eta Aitziber Goik

Iazkoa sagardo urte ona izan zen. Aurtengoa zer moduzkoa dator?
Iazkoa sagardo urtea ere bai, baina batez ere sagar urtea izan zen. Sagar urtea ikaragarria, sagar urtea, nik neronek ezagutu dudan haundiena. Aurten berriz etxean jaso duguna anekdotikoa izan da. Azken uztan etxean zer jasoko genituen? 30.000 kilo?

Eta sagardoa?
Sagardoek oso itxura polita daukate. Egia esanda, kanpotik etorri den sagarra, oso ona etorri da. Eta egin ditugun katekin-eta oso gustora gaude.
Oraindik goiz da, baina... sagardoa itxuraz dator. Kolorez igual pixkat kargatuxeagoak. Hala ere, nik uste lehengo urteko antzerakoak izango direla.
Aurten hotza sartu behar izan diogu; kanpoan ez du ho­tzik egin, eta makina eduki dugu martxan, a tope! Bestela arriskua zegoen azkarregi etor­tzeko.

Kanpotik sagar ona etorri da orduan?
Han ere gero eta medio hobeak daude, transporte aldetik, antolaketa aldetik... eta gainera, lehen eskaera guztia batek gestionatzen zuen hemendik; orain, hornitzaile gehiago daude, eta hornitzaile bakoi­tzak, normalean, han Fran­tzian edo Galizian, badu per­tsona bat jasotzeko moduan sagarra nun dagoen kontrola­tzen. Horrek guztiak egiten du sagarra puntuagoan etor­tzea. Lehen kasi-kasik loteria zen.
Hala ere, oraindik pixka bat, bidaltzen dutenen eskutan gaude. Zu kontrolatzen saia­tzen zara, eta eskatzen duzunean esaten diezu, konparazio batera: «-izan dedila sagar ga­zia!, Izan dedila geza!». Baina azkenean etortzen dena har­tzen duzu. Orokorrean, lehen baino gehiago kontrolatzen da, baina oraindik asko falta da.

Alde haundiena bertakotik
kanpokora?
Fruituak hartzen duen tratuan dago alde haundiena: kanpokoa ezin da kontrolatu. Beraz, ez bada jasotzen momentu onean, eta gainera, beste toki batean deskargatu, berriz kamioiean kargatu, eta berriz hona etorri... eta gainera jar­tzen baiozu eguraldia, hego ha­izea edo...
Etxekoa, berriz, egiten du­zu, jaso, traktorean sartu, eta des­karga zuzenean tolarera. Etxe­koa izan beharrik ez du, Gi­puzkoakoa, edo zonaldekoa. As­­koz ere hobea da, fruitua zen­­bat eta lehenago iritsi tolarera.
Hobeagoa zer den? Kan­poan ere oso sagar ona bada. Baina baditu handicap horiek.

Etxeko sagardoa mimatzen eta sagarra mimatzen saia­tzen da Altzueta...
Altzuetan sagasti berri asko dago bere momentu onenean. Xabier Kamio enologoarekin kata pila bat egiten ditugu, eta ari gara iristen ondorio batzuetara: guk etxean falta batzuk ere ba­dauz­kagula sagar klase aldetik. In­bestigatzen ari gara, zer falta zaigun jakiteko.
Eta orain, gure apustua zein izango den? Sagarra aldatu behar dugunean, aurten edo hurrengo urtean sagar klase horiek aldatzea.

Sari batzuk ere jaso dituzue. Gipuzkoako Foru Aldundiaren sariketan hirugarren. Azpeitian bigarren. Kizkiak antolatzen duenean bigarren. Altzuetako sagardoak badu estimazioa.
Estimazioa, gehienbat neur­tzen da urtean zehar jendea gustora edukitzean. Komer­tziala izaten da saririk onena. Orain, egunkaritan ateratzea oso polita da! (parrez).
Gero eta sagardo xuabeagoak egiten ari gara.

Sagardo xuabeagoak egiten ari zarete beraz.
Lehen sagardoak izaten zuen, garraztasun gehiago, garraztasun aldetik eta ez baitziren kon­tro­la­tzen. Sagardoak kolore ona eta txinparta ona baldin bazu­en: «-hau­­xe ziok earra!». Esa­ten zen; eta sa­gardo bizi-bizia.
Konturatuak gaude, sa­gardo bizia, ederra dela mo­mentuan edateko, baina 4-5 baso edaten badituzu, ez zaizu gehiago sartzen! Sa­gardo xuabea baldin baduzu, bere fruitua usaiarekin, edan errazagoa da.
Gainera lege aldetik ere neurri bat badago. Saiatu behar da neurri horretan manten­tzen, baina bere bizitasuna ere behar du; garraztasun gutxiegirekin ere oso zozoa geratzen da.

Saiakera haundia du horrek?
Bueno, adibide bat jarriko dizut. Orain dela 4 urte-edo, enkargatu genuen programa bat, trazabilitate guztia eramateko, sa­gar­dotegiarena. Eta orain eramaten dugu trazabilidade guztia informatikoki. Horri esker, ikusten dugu sagarra bodegara iristen den momentutik, enbo­tei­la­tzen den garaira arte, eta badakigu: ze nahasketa egin ditugun, eta ze alterazio izan di­tu­gun. Katak apuntatzen di­tu­gu, gure komentarioak...
Horrela, behintzat, badakigu askotan, arazo bat izan bada, nondikan etorri den. Igual ez dira urte batean erabili litezkeen datuak, baina luzera, dokumentazio batekin joka­tzen duzu.
Hor apustu haundia egin dugu. Kostatu zaigu, eta lana du. APPCC eta kontrol guztia hortik eramaten da. Garbi­tasun kontuak...
Gu izan ginen lehengoak programa hori erabiltzen. Gero beste sagardotegi ba­tzuk jarri zuten. Hemen egindako probekin, gero saldu egin dira programa gehiago.
Horrek sagardoan bertan izango du eragina. Posible al da sagardo homogeneo xamar bat lortzea?
Aldatuko dela dudarik ez da­go. Sagardoa produktu naturala da, beti bizirik dago.
Programa horrek ematen dizkizu urte batetik besterako datuak: sagar berarekin egin dugu sagardoa, toki berdinekoa zen, ze eguraldi egin di­tuen... azkenean igual ez duzu jakingo %100 zein izan den arrazoia berdina ez atera­tzeko; baina ematen dizkizu datu ba­tzuk pixka bat jazteko.

Txotx urteari begiratuta. Krisi urtetan gaude. Aurten zer espero dezakegu?
Iaz oso pesimista ginen, eta aurreko urteetatik aldaketa haun­dirik ez zen izan. Ez genuke pentsatu behar iaz baino txarragoa izango denik.

Eta antzeman al da sagardo salmentan?
Udazkenean antzeman da pixka bat. Gehienbat irailetik urrira nabaritu zen pixka bat. Baina azaroa eta abendua ondo joan dira. Urtean zehar azkenean berdina salduko da.  

Ze erronka ditu Altzuetak aurrera begira?
Sagarrarekin ikasten segitzea, eta hori gehiago mamitzea. Momentuan behintzat, produktuarekin ahal den hobekuntza gehiena egitea.
Bestalde, sagastia haundi­tzen jarraitzen dugu. Aurten ere prestatu ditugu hektarea eta erdi. Gure nahia da sagardoa etxe­koa izatea ahal dugun ge­hiena, eta nahi ditugun sagar mota edo b­a­riedadeak jartzea. Eta alda­tzen ari gara, alanbreak jarrita eta... Produkzioa pixkat haundi­tzeko eta errazteko. Ai­tor Etxean­­diak gidatuta hari gara horretan.  

Trena ere ingurutik pasako da. Altzuetak bertan segiko al du?
Urte asko pasa ditugu zalan­tzan, baina bai, bertan segiko dugu. Bestela ere bagenuen zerbait egiteko asmoa. Baina, uda­ran jakin genuen ziur, hemen geratuko ginela. 

«Sagardoaren erronka nagusia marka bat
lortzea da»

Sagardoak berak orokorrean, ze erronka dauka?
Argi eta garbi, marka bat lor­tzea. Hor gaude barruan sartuta eta esperantza badaukagu; espero dugu oraingo honetan ateratzea.

Noizko?
Nahi genuke aurtengo urtean zerbait jakitea eta hurrengo urtean hasteko moduan izatea.

Zer emango lioke marka batek sagardoari?
Sagardo guztiak bide batean sar­tzea. Jendearekiko konfiantza gehiago sortzea. Eta horrek produktua hobeto sal­tzea ekarriko luke. Hor sartzen direnak bide batean sartzea. Horrek noski, exijentzi batzuk eskatuko ditu.
Ez da izango mirari bat, baina bai lanerako forma batzuk, publizitatea egiteko, iristen ez garen leku batzuetara iristeko, beste herrialde ba­tzuetara eramateko. 

132 urtetik gora, garaira egokituta

1878ko abenduaren 31koa da lehendabiziko idatzia, Altzueta baserrian sagardoa produzitzen zela dioena. Idatziaren arabera, Paulo Goikoetxea Altzueta baserrikoa 20,75 hektolitro sagardoren jabe zen.

1878 Hartatik bapo aldatu dira kontuak Altzuetan. Aur­ten 110.000 litro sagardo egin dira, eta tolare neumatiko bidez zanpatzen da sa­ga­rra; baina, izatez, Altzueta beti izan da garaira egoki­tzen jakin duen sagardotegia. Uda­le­txeko idatzi hartan azaltzen dena Paulo Goikoe­txea zen, Jua­ni­toren aitona. Gero aitak jarraitu zuen, Joxe Marik, eta Juanitoren esku geratu zen, azkenik. Juanito Goikoetxeak on­do gogoratzen ditu sagarrak eta sagardoak izan dituen aldaketak.

Portun sagardotegia
«Hasieran gutxi enboteilatzen zen. Upeletik edaten zen. Guk sagardotegia ge­nuen Portu auzoan eta hara eramaten genuen sagardoa. Karroa­re­kin hara eraman, han jarri eta baldeka hustu. 1000 edo 1100 litroko ontzi bat izaten zen. Gero ekarri genuen bonba bat elektrikoa, eta lapurtu egin ziguten. Eta orduan ekarri genuen eskuzko bonba. Hura orain etxean dago. Eskuzko bonba, palanka luze batekin. Haruntzian ta honuntzian beti bota egi­ten zuen, ta bastante gainera!».

Enboteilatzeko moduak
«Gero enboteilatzen hasi ginen. Kupelari kanila bat sar­tzen zitzaion, bi kainukoa, eta alde banatara botila bat. Txandaka betetzen ziren botilak. Eguarte guztia pasa eta, 1300 bat edo 1400 bat edo...». Gaur egun, ordubetean 3.000-4.000 botila enboteilatzen dituzte Altzuetan.
Tartean aldaketa gehiago ere ezagutu dituzte Altzue­tan, enboteilatzeko, sistema guztietako tolareak, kupel inoxidableak... denak garaian garaiko beharretara egokitzeko.