Erreportajeak

«Ez nekien lehiakideak horrenbeste beldurtzen nituenik»

LIDE IRAOLA AZPEITIA 2024ko ots. 10a, 00:00
Aitzol Zugasti hernaniarra, Kronikarako elkarrizketan.

Denetariko sukaldeak probatu ditu Aitzol Zugasti hernaniarrak. Umetatik etxeko sukaldeko beroan goxatua, Ostalaritza ikasketak egin zituen eta ordutik ez du aukera bat bera ere galtzen utzi. Kamerei beldurra galdu, eta telebistari ere baiezkoa eman dio. EITBko Sukaldarien Liga saioan epaile moduan ari da orain.

Horrela esaten dio aitak Aitzol Zugastiri: «Nik sukaldaritza eskolan utzi zintudan, eta zertan zabiltza orain?». Beti ibili da Zugasti sukaldeko suetatik gertu, baina ez da toki berean geldirik geratu. Sukaldari moduan ibili da, irakaslea izan da Basque Culinary Centerren, aholkularitza gastronomikoa ematen du, kazetari lanak ere egiten ditu tarteka, eta, orain, berriki, Euskal Telebistan estreinatu da. «Ni sukaldaria naiz, baina baita pixka bat saltseroa ere», argitu du hernaniarrak.

ETB1 ematen ari den Sukaldarien Liga saioan epaile paperean ari da Zugasti, Javi Rivero eta Maider Larrañaga sukaldari gipuzkoarrekin batera. Ainhoa Etxebarriak aurkezten du programa, eta, bertan, 50 parte hartzaile Euskal Herriko sukaldari onenaren titulua lortzeko lehian ibiliko dira hamar astez.

Lehiakide batzuk profesionalak dira sukaldean, eta beste batzuk amateurrak. Hasiera batean, mesfidantzaz hartu zuen ideia Zugastik, baina azkenerako xarma hartu dio jokoari: «Partida batean bezalakoa da: talde faboritoak, profesionalak kasu honetan, presio handiagoa du. Baina besteak, amateurrak, ez du ezer ere galtzeko».

Gainera, maila oso ona ematen ari direla iritzi dio, eta batez ere profesionalak ez direnengandik sorpresak izan dituztela, inoiz egin gabeko plater eta teknikak menperatzen jakin dutelako. «Ordubete inguruan hiru plater egin behar dituzte, eta hori ez da batere erraza».

 

Sukaldarien Liga programako epaimahaikidea da Zugasti, Javi Riverorekin eta Maider Larrañagarekin batera.
 
 

Zugastik ezagutzen zuen telebista mundua aurretik. 2014an Ander Gonzalezek eta Ramon Rotetak aurkeztu zuten Sukaldari programa antolatzen ibili zen, eta hurrengo urtean, Espainiako La1 kate publikoan Masterchef Junior saioan irakasle lanak egin zituen hainbatetan. Ordu hartan ezagutzen hasi zen telebistaren 'magia'. Gogoan du nola formakuntzak egin zituzten grabaketak hasi aurretik, eta horietako batean ume batek labanaz ebakia egin zuen. Gidoian hori justifikatu ezin, eta makillajearekin tapatu zuten.

Hala ere, Euskal Herrian lehen aldia zuen kameren aurrean: «Beldurra nuen ea ze irudi emango nuen, programa bera nolakoa izango zen…». Baina behin saltoa emanda, onartu du programa «oso txukuna» iruditu zaiola, eta Eneko Zalduondo zuzendariaren lana nabarmendu du.

Egun luzeak egin zituzten grabaketetan, eta harreman ona lortu dute denon artean: «Goizean goizetik iluntzera arte egoten ginen batera, Gran Hermano bat zirudien. Baina giro oso ona izan dugu denon artean, eta ondo pasa dugu». Epaile lanetan ez zuen lehen aldia, maiz ibiltzen delako sukaldari txapelketa herrikoietan. Baina oraindik ez zaio erraza egiten: «Lehia bi plateren artean baldin badago, eta biak oso onak badira, zaila da akatsak aurkitzea. Zentzua duten akatsak izan behar direlako. Ezin dugu edozein txorakeria esan; profesionalak gara, eta jendeak ikusi egingo gaitu».

Horren onak ez ziren plater batzuk, ordea, zorrotzago jartzea eskatzen zuten, eta uste baino hobeto ikusi da 'gaiztoaren' paperean. Behin programa telebistan ikusita, gainera, xehetasun handiagoz ikusi ditu gauzak: «Orain barre egiten dut nire serio plantekin, baina ohartzen ari naiz parte hartzaileentzat ez zela txantxetarako gauza, eta haien ikarazko aurpegiekin harrituta nago. Ez nekien horrenbeste beldurtzen nituenik», onartu du.

 

Hainbat kulturatako sukaldeetan

Plater diseinuen argazki saio bat egin bitartean hartu du elkarrizketarako tartea. «Egia esanda, aspaldi honetan ez dut gehiegi sukaldatzen, eta lan honetarako nik prestatu ditut platerak. Orain gogoratu dut zenbat gustatzen zaidan. Jan ere gustura egiten dut, baina sukaldatu are gehiago. Bereziki gisatuak egiten disfrutatzen dut».

Etxeko sukaldean ikusitakoa izan zen bere eskolarik handiena, eta amonari eskertuta dago sukalderako grina transmititzeagatik. Hamaika urte zituenerako bazekien zein izango zen bere ogibidea eta zaletasunik handiena.

Sukaldari moduan esparru ugaritan egin izan du lan: sagardotegi, taberna, jatetxe zein hoteletan ere bai. Gainera, eskertuta dago atzerrian lan egiteko aukera eduki izanagatik, horrek ikuspuntua aldatu diolako. Hemeretzi urterekin, ikasketak amaitu berritan, Londresera joan zen lanera. Geroago, Frantzian, Katalunian eta Kanaria Uharteetan ere ibili da. «Profesionalki izen handiko negozioetan ibili ez naizen arren, kulturalki asko mugitu naiz eta hortik ikasi dut gehien».

Bere negoziorik ez du ireki, eta «bere patua» ote delakoan dago: «Neure jatetxea irekitzeko lau saiakera egin ditut, eta denetan gertatu da zerbait. Santa Barbara inguruko baserri batean izan behar zuen lehenak, eta, bertatik errepidea pasa behar zelako, bota egin zuten. Bigarren eta hirugarren saiakeretan berdin, eraikina eraitsi beharra zuten. Eta laugarrenean, pandemia iritsi zen. Oraingoz, ez da nire asmoa berriz ere saiatzea».

2011n irakaskuntzari ekin zion, Basque Culinary Center unibertsitatean, hain justu fakultatearen sorrerako urtean. Zugastik berak Donostiako Cebank lanbide heziketako zentroan ikasi zuen bi hamarkada lehenago, eta ordutik sukaldaritza «asko zabaldu» dela uste du, gehienbat, Interneten eta globalizazioaren eraginez. «Lehen, ez zen horren ohikoa bidaiatzea. Eta Internetik ere ez zegoenez, liburuetan idatzitakora mugatzen ginen. Asko eboluzionatu du gastronomiak, eta ikasleak ere jakintsuagoak dira. Ikasle mordoa etortzen da munduaren beste aldetik, eta batzuk egon izan dira Michelin izarra duten jatetxeetan. Irakaskuntzak horretan erronka haundia du».

 

Suak ikasgeletan

Unibertsitateko langile zen garaian, aukera izan zuen Sukaldatu programa koordinatzeko. Ekimenak helburu zuen ikastoletako haurrek «menu erraz bat» egiten jakitea, euskal gastronomiaren kultura transmititzea eta bertako elikagaiak ezagutzea, eta nutrizioaren inguruko pauta batzuk ematea.

Horretarako, ikastolak sukalde bihurtu zituzten: «Gela arrunt batean guk eramandako suak ipintzen genituen. Kontua zen energia asko behar izaten zela; batzuetan, ikastola osoak zuen energia ez zen su baterako ere iristen! Baina moldatzen ginen». Ekimena Basque Culinary Centerrek, Ikastolen Elkarteak eta Eroskik abiarazi zuten.

Orotara, bederatzi eta hamaika urte bitarteko 7.000 ikasle inguruk parte hartu zuten. Lehenik, Eroskin erosketa egiten zuten; gero, sukaldatu; eta azkenik, ikasleak eurak arduratzen ziren guztia jaso eta garbitzeaz. Zugasti bera ibili izan zen irakasle moduan: «Maiz irakasten genien marmitakoa egiten, garaiko arrainarekin. Zenbatetan esan ohi da haurrek ez dutela arrainik jaten? Ba, haiek jan egiten zuten. Zergatik? Beraiek sukaldatzen zutelako».

Edonorentzako irakasgairik «oinarrizkoena» iruditzen zaio jakiak ondo ezagutzea, eta jakitea zein den bertakoa eta garaian garaikoa. Ez du ulertzen nola «jende helduak ez dakien noizkoa den melokotoia», adibidez. «Hori orain geroz eta ohikoagoa da, supermerkatura joan eta nahi dugun guztia dagoelako bertan; jendeak ez du galdetzen».

 

Proiektu berrietan, bidelagun

2016an, irakaskuntza aldi baterako utzi eta A-Z Gastronomia aholkularitza enpresa sortu zuen. Bezeroei jatetxea sortzen laguntzen die: «kontzeptua» edo izaera zehaztu, langileak formatu, karta diseinatu, eta abar. Dagoeneko irekita dauden negozioek, berriz, laguntza nahi izaten dute ideiak berritzeko edota kostuak aztertzeko, besteak beste. «Bezeroa entzutea da garrantzitsuena, eta gero bidean laguntzen diegu».

Hasiera batean, Javier Mata sukaldari oreretarrarekin batera ibili zen aholkularitzan. Baina denbora da enpresa Zugastik soilik gidatzen duela.

Madrileko Salmón Gurú jatetxean estreinatu zituen aholkularitza zerbitzuak. Hutsetik sortu zuten, eta orain munduko koktel jatetxe onenen zerrendan ageri da. Gerora, Euskal Herrian hainbat ostatutan egin du lan, ideiak eraberritzen: besteak beste, Orioko Katxiña jatetxean, Donostiako Mendaur eta Casa Vergara tabernetan, Hondarribiako Muliateko Giroan, Oreretako Xera gastrotekan, eta Hernaniko Itxas buru sagardotegian.

Normalean, bezeroak «ahalik eta gauzarik berriena» nahi izaten du: «Horrek arriskua du, ez dagoelako aurretik ezer idatzita. Baina polita da». Enpresaren leloak aitortzen die izaera sortzailea: «Irudikatu dezakezun guztia da erreala», Pablo Picasso margolariak esana.

Aholkulari moduan burutu duen proiekturik «berritzaileenak» pasa den abuztuan ireki zituen ateak, Donostian: Azoka jatetxea. Lokal zabala da –500 m² ditu–, bi pisutan banatua. Goialdean, txingarretan egindako janaria eskaintzen dute. Hamabi metroko barra du, sukaldea bertatik ikusi ahal izateko. Baina «jatetxearen xarma» beheko solairuan dago: kaleko azokaren formatuan, hainbat chef egon ohi dira. Baina asmoa dute aldizka chefak aldatzeko: «Aldi baterako lan egingo duten sukaldariak ekarri nahi ditugu, eta horrela beti egongo da zerbait berria probatzeko».

Enpresak aurrera egin du, zailtasunak zailtasun: «Bidean joan naiz ikasten lanbide honetaz, eta funtzionatu duela dirudi. Bezeroa ere asko aldatu da azken urteotan, eta negozioek horretara moldatu nahi izaten dute. Horregatik egiten ditugu merkatu analisiak ere».

2021ean berriz ere unibertsitatean eskolak ematen hasi zen, baina kolaboratzaile moduan. Euskal gastronomiaren adarrean aritzen da, gehienbat haren historian zentratuz: jatetxeak, sukaldariak… Euskal Herrian sukaldaritzak «bide ona» egin duela iritzi badio ere, ez du ezer idealizatu nahi: «Garai batean maila oso ona lortu zuten bertako sukaldariek, eta atzerritik jende asko etorri zen ikastera, gero beren lurraldeetara itzultzeko. Orain, esaterako, Espainiako Estatuko toki askotan dago sukaldaritza maila ona».

«Orduan esaten zen Euskal Herrian leku guztietan jaten zela ondo. Hori askotan entzun dugu, eta sinetsi dugu. Baina orain ez da horrela. Jatetxe zehatz batzuetan maila handia dago, baina, oro har, jakintza txikiagoa da eta jakiak gutxiago zaintzen dira. Produktuak ez dira garaikoak, adibidez, eta kroketak izoztuak izaten dira!».

 

Ofizioaren beste aldean

Komentsalen paperean ere jartzen da noizbehinka. Deitzen diote batetik eta bestetik, bertaratu eta tripa betetzeko. Kronika gastronomikoak idatzi ohi ditu Noticias Taldearen ON aldizkarian. «Kronika hitza erabiltzen dut, kritika ez zaidalako gustatzen. Kritika egitea oso zaila da… Telebistan plater bati pare bat akats ateratzea gauza bat da. Baina idatzita geldituko den artikulu batean alde onak nabarmentzea gustatzen zait».

Horretarako, interesa jartzen du negozioaren atzean dauden pertsonen istorioengan: nola heldu diren horra, nola lan egiten duten, jatetxea non dagoen kokatuta, eta abar. Bertan izandako esperientzia kontatzen die irakurleei, eta kritika egitea gustuko ez duen arren, balorazio «txiki» bat ere egiten du. Aldizkariak beregan konfiantza jarri zuen, eta Zugasti bere kabuz joan da gidoia moldatzen.

Jatetxeak baloratzeko orduan, bezeroak jatekorik harago hartzen du kontuan. Zugasti irakaslea izan zen Gastronomia Espazioetako Diseinu Masterrean, Euskal Herriko Unibertsitatean, eta horren harira, uste du honako lau faktorek eragiten diotela jatetxearen irudiari: lehenik, espazioaren itxurak berak; ondoren, arreta zerbitzuak; bestetik, bezeroak izandako esperientziak; eta, azkenik, janariak.

Eskertuta dago lan honek «mundu berri bat» ireki diolako: «Bestela ezagutuko ez nituzkeen lekuak eta platerak dastatzen ari naiz, eta, oro har, esperientzia oso onak izan ditut». Lanik gogorrena paper zuriaren aurrean jartzean datorkio, kronika idazteko lehen hitzak trabatu egiten zaizkionean. «Sukaldean baino dezente gehiago sufritzen dut paperaren aurrean».

Zugastik pozarren hartu ditu sukaldeak ireki dizkion askotariko aukerak. Disfrutatu egiten du su artean, eta esperientzia berriak lortuz gero, hobe: «Lanean jarraitu nahi dut, eta proiektu politak egin. Zortea da gustatzen zaidan horretan lan egin ahal izatea». Amantala soinean duen bitartean, saltsa gehiagotan sartzeko prest dago.

Kronika egunero, euskaraz eta doan jasotzen segi ahal izateko, Kronikakide gehiago behar dira, eta zer esanik ez, proiektu komunikatibo sendo eta profesional bat garatu nahi badugu.
Egin zaitez KronikaKide!