Lehenik eta behin, historia pixka bat. Legendak dio, 1817ko urtarrilaren 16an, Luis XIV.aren gorteko sukaldari batek, Antonin Cáremek, afari bat prestatu zuela goi klaseentzat; zehazki, Ingalaterrako printzearentzat. Otorduan, kapa kurruskari batez estalitako bexamel bat prestatu zuen. Plater hau Croquettes à la royale izenez bataiatu zen. Izan ere, croquant hitzak kurruskaria esan nahi du frantsesez. Eta hortik gaur egungo kroketa.
2015az geroztik, urtarrilaren 16a izan da Kroketaren Nazioarteko Eguna. Baina nik, Zomorro ona naizen aldetik, gure herria arakatu nahi izan dut, eta proba nezakeen kroketarik onenaren bila atera naiz kalera.
Denok dakigu kroketarik hoberena gure amonarena dela, baina kalera irtengo bagina, zein izango litzateke erantzuna?
Hernaniko alde zaharreko kale luzeetan zehar ibiliz, misio argi batekin. Nire kritikari gastronomiko gogokoenei galdetu diet, kaleko jendeari. Non jaten da Hernaniko kroketarik onena?
Asko izan dira erantzunak, baina gehienek gero eta gehiago hurbiltzen ninduten erdigunean zegoen taberna txiki batera. Bertan, Mikel, Arantxa eta Miren neba-arrebek zuzentzen duten bizitza osoko tabernan sartu nintzen, proposamen bakar batekin… Kroketa horiek nahi nituen…
Kostatu zitzaidan baten alde egitea, Mikelek zapore asko eskaini zizkidalako, baina azkenean urdaiazpiko klasikoaren alde egin nuen aukera. Ikaragarria zegoen kroketa hori, baina niri, gorputzak gehiago eskatzen zidan, eta pixka bat gehiago arakatu nahi izan nuen... Zein da kroketa on baten sekretua? Zergatik dira Aralarreko kroketak hain famatuak? Zomorro mozorroa jantzi eta sukaldera igo nintzen, eta han gozamen horien sortzaileekin topo egin nuen, Miren eta Arantxarekin.
Nire presentziaren lehen izualdia igaro ondoren, eta begien aurrean bexamelezko pertza haundi bat neukala, hizketan hasi ginen. Pixkanaka irekitzen joan ziren bi ahizpak, eta haien kroketa zoragarriez gehiago jakin ahal izan nuen.
Mirenek dioenez, 1983an taberna ireki zenetik bere ama Pakita izan da sukaldeko arima. «Gaur egungo Aralar ondo egindako lan batengatik da ezaguna, belaunaldi berrietara pasatu dena», dio. Garai hartan, urdaiazpiko kroketak baino ez ziren egiten, baina eskaria handituz joan zen, eta bezeroei zerbait gehiago eskaini beharrean aurkitu ziren. Orduan hasi ziren kroketa desberdinak egiten.
Gaur egun, urdaiazpiko kroketa klasikoa aurki dezakezu kartan, baina pixka bat gehiago arriskatzen bagara, onddo, idiazabal gazta intxaurrekin, espinaka ganbarekin, edo bakailao kroketak ere dasta ditzakegu.
Arantxak dio beti daudela prest elaborazio berriak probatzeko, eta asko mugitzen direla jendearen eskariagatik. Gaur egun pentsatzen ari dira zein izango den Aralarreko kroketa berria, eta horregatik, Instagramen lehiaketa bat jarri dute martxan, jendeak bere ideiak eman ditzan, Aralarreko hurrengo kroketaren zaporea zein izango den zuek erabaki dezazuen. Jasotzen dituzten ideia guztien artean, zerbait zozketatuko dutela uste dut…
Lehenengo kontaktuaren ondoren, ezin nuen gehiago itxaron eta kroketa on baten sekretua zein zen jakiteko unea iritsi zen… Kostatu zitzaidan informazio hori ateratzen, baina haiek bexamela egiten ikusi nituenean, konturatu nintzen sekretua zein zen: mimo asko, eta bexamelak eskatzen duen denbora ematea… inolako presarik gabe.
Behin konfiantzan sartuta gaudela, ahizpek diote gauza garrantzitsuenetako bat kroketak egiteko erabiltzen duzun lehengaia dela. Taberna honetan, adibidez, tokiko ekoizpeneko esnea erabiltzen dute. Erabiltzen duten irina eta gurina ere kontu handiz aukeratu dituzte. Horregatik, esan nahi izan ez didaten sekretua gurinaren aukeraketa izan da, seguru zerbait berezia badaukala…
Kroketa bat egiteko beste puntu garrantzitsu bat frijitzeko unea da. Olioaren tenperaturarekin, kalitatearekin… asmatu behar da. Funtsezkoa da kroketa oliotan erabat urperatuta geratzea; horrela, kroketa kurruskari geratzen da kanpotik, eta, aldi berean, krematsu eta bero barrutik. Ez dago gauza hoberik, prestatzen ari den bexamelari bueltaka Arantxak ateratzen duen muskulua ikustea baino. Ia egunero 10 litro bexamel inguruko pertza egiten dute, eta beti da gutxi!
Baina ziur kroketa horiek eta gainerakoak bereizten dituen zerbait gehiago badagoela…Galdera horri erantzutea kosta egin zaie, uste baitute Hernaniko taberna askok oso maila altua dutela eskaintzen dituzten kroketetan. Kasu honetan, barietateagatik eta Pakita amak erakutsi zien eta oraindik mantentzen duten sekretu txiki batengatik bereizten direla diote, baina sekretua sekretu da, eta jakiten saiatu naizen arren, ez dut informazio gehiago eskuratu.
Ondo egindako lanaren sentsazioarekin noa taberna honetatik. Tolosa anai-arreben lan ona ikusi ahal izan dut, bide onean mantentzen den bigarren belaunaldiarena. Hirugarren belaunaldi bat egongo al da?
ARANTXA TOLOSA
«Zapore berriak egiten hasteko prest gaude»
«Ez dago besteak baino gehiago nabarmentzen den kroketa bat, boladaka doa, baina gehien ateratzen dena urdaiazpikoarena da. Idiazabal gaztarenak, onddoenak eta espinakarenak ere oso harrera ona dute.
Kaleko eskaria entzuteko eta zapore berriak egiten hasteko prest gaude. Horretarako, Instagramen lehiaketa bat irekiko dugu asteburu honetan, jendeak ze zapore berri probatu nahiko luken esan diezagun. Parte hartzaile guztien artean bi kroketa-dastaketa zozketatuko dira».
Informazio gehiago: Instagrameko @aralartaberna kontuan.
PAKITA VICENTE
«Lehen, sukalde txiki batean egiten genuen lan»
«Egia esan, hasi zen sukaldaritzaren eta gaur egungoaren arteko aldea oso nabarmena da. Lehen, sukalde txiki batean egiten genuen lan, orain, teknologia desberdineko sukalde handiagoa dute. Beste garai batzuk dira.
Senarrak eta biok ordu asko eman ditugu lanean. Lan gogorra da, eta dedikazio handia eskatzen du. Nire seme-alabek ere bide beretik jo dute, eta harro nago hasi gineneko kalitatea eta maitasuna mantendu dituztelako.
Aralarrek une zailak izan ditu, baina zuloa gainditzea lortu da eta tabernara joaten naizenean lanean ikusteak poztasunez betetzen nau.
Gauza asko erakutsi nizkien, patata tortilla eta kroketak berdinak izaten jarraitzen dute, baina pintxoek bilakaera handia izan dute 38 urtetan».