Gipuzkoako sagardo dolareen historia estu lotuta dago baserriaren ekonomiaren eta arkitekturaren bilakaerarekin. Nahiz eta sagardoaren ekoizpena aspaldiko garaietatik etorri, XVI. mendean sortu zen fenomeno erabakigarri bat: dolare-baserriaren hedapen orokortua, etxebizitza eta ekoizpen-unitate egonkor gisa. Ahaide Nagusien gerren amaierak eta botere monarkikoaren sendotzeak barne bake eta biztanleria hazteko garaia ahalbidetu zuten. Egonkortasun horrek, Errege Katolikoen garaian hasi zen ekonomia-zabalpen zikloarekin konbinatuta, baserritar familiek euren ekoizpen-sistemak berrantolatzeko eta baserri berriak eraikitzeko edo zaharrak sakon berritzeko baldintzak sortu zituen.
Oparotasun testuinguru horretan bihurtu zen dolarea landa-arkitekturaren egiturazko osagai. Sagardoak ez zuen soilik etxeko ekonomian garrantzia izan, baita itsasontzi, burdinola, errota eta tokiko merkatuetako hornidura-sareetan ere. Muztio kopuru handiagoak ekoizteko beharrak prentsa handiak agerrarazi zituen, eta horrek espazio arkitektoniko espezifikoak behar zituen. Ez zen gehigarri ustekabeko bat soilik; dolareak zuzenean baldintzatu zuen baserriaren kontzepzioa: habearen bultzadari eusteko horma indartuak, zutaberik gabeko beheko solairuak, zimenduetan ainguratutako haritz egur lodiak, eta zoladuran elementu iraunkor gisa integratutako burualdeko harriak eta dolare-harria.
Dolare handiaren monumentaltasunak nortasun-indar nabarmena hartu zuen. Dolare-baserria egonkortasun ekonomiko eta estatus familiarreko sinbolo izan zen: sagarra irakin zezaketen etxeak merkatuko integrazio ahalmena zuen. Horregatik, XVI. mendean zehar, Gipuzkoako landako paisaia gehienetan arkitektura-eredu ezagun bat hedatu zen: dimentsio handiko etxeak, hiru solairu, karrerapean edo beheko solairu diafanoa bidearekin, sagarrak gordetzeko ganbara eta ekoizpen-zikloa jarraitzen zuen antolaketa bertikalarekin (fruta goian, eta prentsaketa behean, muztioa alboko deposituetan). Hedapena hain zabala izan zen ezen baserri gipuzkoarraren morfologia betiko markatua geratu zen dolareen presentziagatik, eta Donostialdea, Oria, Urola eta Deba inguruetako haranek paisaiaren itxura bereizgarria hartu zuten eraikin mota honen errepikapenagatik.
XVI. mendeko oparotasun hori kontraste nabarmenean dago XVII. mendean hasi zen atzerakadarekin, artoaren etorrerak nekazaritzako oreka sakonki aldatu zuenean. Amerikako landareak, elikagai ekoizpen handiagoa ematen zuen eta biziraupen-beharrarekin egokiagoa zen. Hala, partzialki sagarra ordezkatu zuen, eta horrekin dolare asko erabilerarik gabe geratu ziren. Batzuk makina isil gisa mantendu ziren, beste batzuk desmuntatu egin ziren, eta zenbait baserrik beheko solairuak egokitu zituzten abereentzat edo biltegietarako. Hala ere, protagonismo galera horrek ez zuen eredua desagerrarazi. XVIII. eta XIX. mendeetan, nahiz eta produkzio intentsitate gutxiago izan, dolareek eboluzionatzen jarraitu zuten: torloju metalikoak, prentsa txikiagoak eta harri edo egurrezko depositu erabilgarriagoak sartu ziren. Aldaketa horiek merkatura bideratutako ekonomia batetik eskala txikiagoko ekonomia baterako trantsizioa islatzen dute.
Benetako inflexio-puntua XX. mendeko hasieran gertatu zen, elektrizitatea sartzearekin eta prentsa hidraulikoen agerpenarekin. Orduan, dolareak baserriaren egituratik guztiz banatu ziren, biltegi, tailer eta instalazio espezifikoetan kokatuz. Horrela, landa eremuko arkitekturak bere ezaugarri tekniko nagusietako bat galdu zuen, baina sagardoaren hedapen-ziklo horren oroimena baserrietan geratu zen, oraindik ere dirauena, baita gainazal diafanoak eta dolare-harriak mantentzen dituztenetan, belaunaldiz belaunaldi muztioa isurtzen zen lekuetan.
Horregatik guztiagatik, Gipuzkoako sagardotegien historia ez da soilik garapen teknologikoa bezala ulertu behar, baizik eta fenomeno arkitektoniko eta paisajistiko bat bezala. XVI. mendeko dolare-baserriak ez ziren bakarrik sagardoa ekoizteko: nekazal-geografia aldatu zuten, ekonomia baserritarra sendotu zuten eta banda-gerren amaieraren ondorengo oparotasun ziklo laburrean lekuko material iraunkorra utzi zuten.
Gaur egun, bizirik dauden dolareak (ekoizten ari direnak, berrituak edo isilak) garaiko aztarna dira, arkitektura, nekazaritza eta historia soziala unitate bereizgaitz batean elkartzen ziren garaiko testigantza. Ondarearen balioztatze-testuinguru horretan hartu du garrantzi berezia ‘Dolareak’ proiektuak, Peio Martikorena Fundazioak sustatua, Astigarragako Udalarekin eta CIF Donibane (Nafarroa), EASO Politeknikoa (EAE) eta Compagnons (Lapurdi) hezkuntza-zentroekin lankidetzan, eta Akitania Berria–Euskadi–Nafarroa Euroeskualdeak batera finantzatua. Proiektuaren ardatz nagusia XVII. mendekoa eta jatorrizko egitura-elementu ugari gordetzen dituen Etxeberri-Erbetegi dolare-baserriko dolarea zaharberritzea da.
Nazioarteko elkarlan dimentsioa duen egitasmo honek hiru helburu nagusi ditu: dolare zaharrak berreskuratu eta balioan jartzea; arotz-ofizio tradizionalak gazteei transmititzea prestakuntzaren bidez; eta programa eleaniztun baten bitartez Euskal Herriko lurraldeen arteko lankidetza sendotzea. Erakunde parte-hartzaileen arteko aliantzak aukera ematen du eraikuntza-jakintza historikoen transmisioa, ikerketa akademikoa eta sagardo ondarearen balioztatzea uztartzeko, eta, aldi berean, ikasle eta profesionalentzat benetako ikaskuntza-gune bat eskaintzen du arkitektura produktibo tradizionalaren zaharberritzean parte hartzeko.
Esku-hartzeak ez du helburu dolare historiko baten berreskuratze fisiko hutsa; ekintza kultural bat ere bada, sagardoak lurralde atlantikoen artean ehundu zituen loturak berraktibatzen dituena eta dolare-baserrien ondare material eta immaterialaren jarraipena bermatzen duena egungo testuinguruan. Proiektu honi esker, ondare horrek eta sagardoaren historiak bizirik eta eskuragarri jarraitzen dute XXI. mendean.