Esan daiteke sagardoak hiru fase zeharkatzen dituela urtean. Sagar-uztarekin hasten da lehena, uda amaieran sagarra bildu eta jotzen hasteko prozesuarekin. Behin sagar-muztioa lortuta, upeletan utziko da irakina egin dezan, hau da, muztioa sagardo bilakatzeko prozesua. Bigarren fasea beraz, prozesu hau bukatu aurretik zabaltzen da, sagardotegi denboraldiarekin. Ahaztu den arren, gaurtik apirila amaiera arte zabaltzen den fase honetan, sagardotegiek beren etxeko ateak zabaltzen dituzte zuzenean probatu dezagun uda amaieratik egin duten lanaren fruitua. Hilabete hauetan, sagardoak irakina amaitu eta osatzen joan behar du, oraindik ez dago botilaratzeko, horregatik edan behar dugu txotxetik zuzenean. Behin sagardogileek gustoko produktua eskuratzean botilaratuko da azken emaitza. Hor hasiko da hirugarren fasea, sagardoaz botilatik eta edonon gozatzeko aukera.
Sagardotegian jaio eta upel artean hezi denak badaki zer lan dagoen sagardotegietan, eta etxeko ateak zabaltzea jendea zure lana errekonozitzera etortzeko eskertzekoa da. Garai batean, baserri guztietan egingo zen sagardoa, etxeko ukuiluetan esaterako. Animaliak upelengatik ordezkatu ziren kasu batzuetan, espezializatu eta etxerako ez ezik bizilagun edo auzotarrentzako ere egiten hasi ziren. Sagardotegien abiapuntua izan liteke hori, nahiz eta ehundaka urte daramagun lurralde honetan sagardoa egiten. Nik ez dakit zehazki noiz hasi ziren etxeko ateak zabaldu eta upeletegietan otorduak egiten, baina sagardotegien ateak zabaldu ziren sagardoa probatzera hurbiltzeko balizko erosleak. Sagardotegietara joaten ziren bizilagun zein elkarte gastronomikoetako ordezkariak, jatetxeetakoak, tabernetakoak, familiak, eta abar. Upelez upel sagardoa probatzen joan eta gustokoena topatzean, horixe eskatuko zitzaion sagardogileari gordetzeko, botilaratzen zenerako. Gainera, gure inguru hauetan ditugun sagardotegi guztiekin, aukera ederra dago batetik bestera aritu, sagardo ezberdinak probatu eta gustokoenaren bila menturatzeko. Hori zen eta horrek behar luke logika nagusia. Sagardotegiak sagardoa egin eta saltzetik bizi baitira.
Dena aldatzen den bezala aldatu dira sagardotegiak ere. XX.mendean zehar, sagardotegietako bixitariek eurekin janaria eramateko ideia izan zuten, edanean laguntzeko. Sagardoaren laguntzaz transakzio hutsa festa bilakatu zen, sagardotegietan ere goza zitekeen lagunarteko giro bikainaz. Urteko lehen hilabeteetan sagardotegiz sagardotegi ibiliko zen jendea, egunero kasik, astelehenetik ostiralera afaritan. Izan ere, asteburuetan zabaltzearena, larunbat eguerdietan ere, kontu berria da. Bilakaera horretan, sagardogileak sagardoa eta parrilako ikatza jartzen zuen soilik, eta orain ardoa ere eska daiteke edozein lekutan. Garaiak aldatzen dira, noski, mundu guztiari eman behar zaio aukera sagardotegira etortzeko, noski, baina zertan geratu da sagardotegien irudia, batez ere hemenik kanpo.
Izan ere, larunbat eguerdia iristearekin batera, jende uholdeak izango ditugu hemendik aurrera astebururo. Sagardoaren aitzakian omen datoz, baina ez dakite sagardoaz ezer. Azken urteetako txotx denboraldiaren masifikazioak, txotx denboraldiaren itxura aldaketa bat ekarri du. Turista horiei ez zaie ondo azaldu, ez zaie ondo saldu zer den sagardotegi denboraldia. Jendea ez dator sagardoa probatu eta ondoren erostera, jendea mozkortzera dator, sagardotegiak jatetxe berezi batzuk balira bezala, non nahi adina edan daitekeen. Sagardotegi batean lan egin duen edonork daki preziatuago dela gaur egun txuleta bat sagardoa baino. Txuleta bihurtu du sagardotegietako ikur. Baina sagardotegi batean, berezia den bakarra, bertan egin dena eta primizian probatzeko aukera dagoena, sagardoa da, upel bakoitzean egongo den zuku bakana.
Sagardotegiek, ohitura aldaketa eta biziraupenaren menpe, egoera berrira egokitu behar izan dute. Gero eta sagardotegi gutxiago daude eta beste batzuk ostalaritzaren sektorea ere barnebildu eta urte osora zabaldu dute zerbitzua. Turistak datoz edonondik, baina larunbat eguerdietan bakarrik, eta bost axola zaie non dauden. Etorri dira, baina sagardotegi bat zer den ez dakite. Mahaitik altxa behar dela edota berez ez ginela eseri ere egiten esatean beldurtuta begiratzen dizute. Edo ardorik ez dagoela esatean, edota bakailu-tortilaren ordez urdaiazpiko tortilarik egiten ez dugula esatean. Gehienek ez dute ezer galdetuko eta etorri bezala joango dira, nahi adina edateko aukera zegoen leku batean sekulako mozkorra bildu zutela kontatzera.
Txotxeko lanetan aritzea egokitu izan zait niri, besteak beste. Upelak zabaltzeaz gain bezeroekin hitz egiteko arduradunetako bat izaten da txotxekoa. Azken urteetan, kanpoko jendez bete ohi dira sagardotegiak larunbat eguerdietan. Zergatik ari garen upeletik edaten eta ez botilatik, eta zergatik altxa behar den norbera mahaitik galdetzen duten bezero apurrak harrituta geratzen dira sagardoaren logika azaldutakoan. Zergatik edan behar den gutxi eta maiz, zergatik unean bertan (mahaira edalontzia beteta eraman gabe), zergatik upel batetik bestera, zergatik amaitzen den denboraldia eta botilaratzen den sagardoa bere puntu gorenean. Produktu berezi bat dugu munduaren txoko honetan, beste inon egiten ez dena, urtearen heren batean soilik gozatu daiteke bertatik bertarako esperientzia hau. Baina txuletak sagardoak baino fama gehiago baldin badu, zerbait gaizki atera den seinale. Hernanira parrandara etortzeak sagardotegi eta sagardo ezberdinak probatzera etortzeak baino fama gehiago badu, zerbait gaizki atera den seinale.
Horixe bilakatu baita sagardotegi denboraldia itxuraz, Hernanira edo Astigarragara datorren jende uholdearen legerik gabeko parranda eremua. Eta eredua. Txotx garaiak gehiegikeria eta arduragabekeria garai bat dakar berarekin herritar eta sektore ezberdinetako langileentzat. Sagardotegiez gain, ostalaritza sektorearentzat ere puntako garaia izaten da. Ohiko ostalariez gain langile asko batzen dira lanera, neurri handi batean gazteak, eta normalizatuak egon ohi dira era ezberdinetako eraso eta jazarpenak. Ez da ohiko festa izaten, bezero hauetako batzuek edonolako jarrera arduragabea izaten dute lanean daudenekiko, errespetu faltak eguneroko ogi dira eta egoera larriagoak ere eman izan dira. Eta ez soilik ostalaritzan, baita garbiketa-zerbitzuetan dabiltzanen, garraiolarien edota kale-saltzaileen aurka ere.
Zer esanik ez indarkeria matxistaren gorakadarekin. Hernanira berriz itzuliko ez denaren inpunitatearekin ematen dira eraso gehienak. Asko oharkabean pasatzen dira, momentuan erantzuten ez badira, biktimak kanpokoak ere izan daitezkeelako. Indarkeria matxistari aurre egiteko hartu daitezkeen neurrietan sakondu beharra dago, ez baitugu berau areagotu eta normalizatzen duen festa eredurik erreproduzitu nahi. Azken urteetan, eman nahi izan den erantzun bakarra poliziala izan da. Puntu morea zena eta zuzeneko arreta eskaintzen zuena kendu eta udaltzaingoari eman zitzaion zuzeneko erantzunaren eskumena. Konponbiderik ez dakar horrek eta gertatzen diren erasoen ezagupena ere ezkutatzen zaigu.
Bestalde, nabarmen handitu dute presentzia poliziala, gaueko iskanbilaren balizko konponbide moduan, baina horrek arazoak areagotu besterik ez ditu egiten. Udalak eskumena eman zion ertzaintzari herrian sartzeko eta badakigu nola jarduten duten hauek. Poliziaren jarrera oldarkor, bortitz zein arrazistak ez dira gaueko giroa lasaitzeko baliagarriak eta arriskutsua da presentzia hori normalizatzea.
Urtero hitz egiten da sagardotegi denboraldirako neurri berriez, baina esango nuke agerian geratzen dela neurri eraginkorrak hartzeko ezintasuna. Aurten esaterako, larunbatetan etorriko diren autobus pribatuen kopurua mugatu du udalak, 60 autobus, gehiago ez. Larunbat jendetsuenetan 100dik gora autobus etorri izan direla uste dut. Hala ere, autobusa aparkatzeko lekua izango ez duen kanpoko kuadrila horren ordez, Hernanira etortzeko autobusik behar ez duen kuadrila batek beteko du sagardotegiko lekua. Beraz, ez dut uste neurri horrek jende kopurua nabarmenki gutxituko duenik. Udalarentzako diru-iturri izango da, bai, baina herritarrontzako berdin-berdin.
Beste adibide bat litzateke, inoiz esan den bezala, sagardotegi denboraldia urte osora zabaltzearena. Horrek agerian uzten du denboraldiaren muinaren ezagupen eza. Sagardotegi denboraldia sagardoaren hartzidura prozesua eman bitartean egiten da, prozesuaren amaieran, apirila edo maiatza aldera, sagardoa botilaratu eta sagardotegiek ohiko lanekin jarraitzen baitute. Sagardotegi tradizionalak enpresa txikiak dira, denboraldian lan gehiagarri handia egin behar dutenak, eguneroko erritmoak aldatuz eta denboraldiko langileak hartuz. Batzuk egokitu dira ostalaritzara, baina ostalaritza ez da sagardogileen oinarrizko jarduna. Gaur egungo teknologiek eta sagardoa egiteko prozesuaren hobekuntzek sagardoa upeletan mantendu ahal izateko aukera ematen dute, baina garai batean denboraldi amaieran upel guztiak hustu behar ziren, sagardoak ez baitu puntu gorenean betiko irauten. Hor amaitzen da txotx denboraldia. Beste era batera esanda: urte osoan zehar zabalik dauden sagardotegiak badaude aspalditik eta ez da gutxitu otsaila eta martxoan etortzen den jendetza. Sagardogileentzat lan-zikloak jarraitu behar du, botila saldu, sagarrak zaindu eta hurrengo uzta prestatzen joan. Azken 100 urteetan asko aldatu da sagardoaren mundua, txotx denboraldia ere bai. Ez dakit zein norantza hartu den, ez dakit zer egin daitekeen sagardoarekiko eta honen inguruan lan egin eta bizi direnekiko errespetua mantendu edo errekuperatu dadin. Norbere lekutik eskura duguna egin beharko.
Ekin diogu ofizialki denboraldi berri bati. Larunbatak ez dira berdinak izango herrian hainbat hilabetez. Mokoka aritzeko gaia dirudi, kaxkoko bizilagunontzako buruhauste izango dira asteburuak, sagardotegi, tabernari eta bestelako langileentzako ere bai. Aztoramena herri osoarentzako. Bizirauteko beharrezko desoreka ez ote. Kontraesan horretan bizi gara hernaniar eta astigartarrok. Ni bai bederen. Gogotsu nago sagardotegiz sagardotegi aurtengo sagardo berria probatzen ibiltzeko. Sagardotegian lanik egitea ez dagokidanez behingoz, aukera ugari izatea espero dut. Eta jendea ere etorri dadila, baina jakin zer den eta zer ez den sagardoaren kultura.