Sagastiko lanak, sagar nahasketak, sagardotegi bakoitzaren egiteko moduak eta urteak edo uztak markatzen dute urte horretako sagardoa. Urte batetik bestera sagarra eta sagardoa aldatu egiten da eta «jendeak kultura hori barneratu beharra du», diote Euskal Sagardoatik. 2022ko sagar uzta txikia eta eguzki askokoa izan zen, eta horrek eragin zuzena izan du sagardoan eta botilaratuko den produktuan. Uztaren ezaugarriak zeintzuk diren garrantzi haundia du jendeak botilan dastatuko duen sagardoan.
Beraz, sagarrak tanino askokoak izan dira, izaera haundikoak. Horrek kolorez kargatuagoak diren sagardoak eman ditu orokorrean, 2021eko uztarekin alderatuta. Gorputz haundiagoko sagardoak eta bilakaera luzera egingo dutenak.
Euskal Sagardoa Jatorri Deiturako 49 sagardotegik 75 produktu desberdin aurkeztu zituzten pasa den urtean. Hala ere, urtero-urtero daude berrikuntzak. Uzta haundia izan zen 2021ekoa, Gipuzkoa, Bizkaia eta Araban eta sagardogileek sagardo desberdinak egin ahal izateko baliatu zuten. Hala ere aurten ez da uzta aurrekoa bezalakoa izan, eta horrek eragina izan du botilaratutako sagardoan. Datorren asteazkenean, ekainaren 14an, Chillida Lekun emango dute aditzera 2022ko uzta botilan nolakoa izango den, 10:30etan hasita. Aurkeztuko dutenaren aurrerapena da honakoa.
Sagardotegi eta sagardo bakoitzak ditu bere berezitasunak. Bide horretan, gauza bereziak merkaturatzen ari dira Euskal Sagardoa Jatorri Deiturako sagardogileak: lursail jakineko sagardoak, sagar mota jakinekoak, kriantza, egurrean paseak eta abar. Uztak horrelako proposamen berriak egiteko aukera haundia eskaintzen die sagardogileei, sagar aukera haundia eta kalitatezkoa jasotzen baita eta produktu guzti horiek merkaturatzeko aukera haundia ematen du.
Jatorri-deitura urte askotako lanaren emaitza eta etorkizuneko apustua dela nabarmentzen dute sustatzaileek. Erakunde publikoek eta sagar eta sagardo sektoreak elkarlanean osatzen dute Kontseilu Arautzailea eta etorkizunerako apostua. Euskal Sagardoa zigilua daramaten sagardoek bi ezaugarri nagusi dituzte: %100 bertako sagarrarekin eginak dira eta kalitate-bermea dute. Baina hirugarren ezaugarri bat ere badute, dibertsifikaziorako aukera zabaltzen ari direla, alegia.
Produktuaren dibertsifikazioak jarraitzen du
Sagardo Naturala ekoizteaz gain, produktuaren dibertsifikazioa, berrikuntza eta hobekuntza etenezina da gaur egun sagardotegietan. Euskal Sagardoa Jatorri Deitura, sagardo ekologikoa, sagardo natural apardunak, kriantzak eta Sagar muztioak aurki ditzakegu, besteak beste.
Betidanik ekoiztu da sagardoa euskal lurraldean baina XVI. mendea da sagardo industriari dagokionean garairik oparoena. Tolare baserriak ugaritu ziren Euskal Herri osoan zehar sagardo kontsumoa haunditzen ari zen gizartea hornitzeko. Baserri horiek izan dira beti sagardoaren ardatza, eta egun instalazio modernoek garai berrietara egokitu diren sagardotegiak erakusten dizkigute, kupela eta botila, txotx erritua eta sagardotegiko menua. Lehena eta oraina uztartuz, lehengoengandik jasotakoa ondorengoei utziz.
Dibertsifikazio horren bidean berrikuntza edo aldaketa aipagarriak egin dira: Iparragirreren Jatorrizko Deitura eta Beobide Iparragirre Euskal Sagardo ekologikoa; Altzuetaren eta Zelaiaren Jatorrizko Deitura eta Jatorrizko Deitura Premiuma; Itxas-Bururen Jatorrizko Deitura, Urtebi monobarietala Jatorrizko Deituraz egina, eta Bikoa Jatorri Deitura; Akarregiren Jatorri Deitura; Petritegiren gama; Zapiainen gama, Astarberen gama, Gartziategiren gama... dibertsifikazioa asko haunditu da azken urteetan.
Eta bertan, formatu berriak ere sartu dira: Zelaiaren eta Zapiainen lata, Zapiainen roska eskantziadorearekin, botila txikia... Zapianen roska irekiera-itxiera metodoarekin lotua dago, eta botiletan hari-tapoia eranstean datza. Tapoi pilfer ere esaten zaio. Botilaren lepoan eskantziadore berezi bat sartzea da, sagardozaleei zerbitzatzeko lana erraztuko diena. Ostalaritzaren aldetik erantzun positiboa jaso du.
Azken urteetako ezohiko egoeraren ondoren, sagardoaren sektoreak etorkizunerako pausoak eman ditu eta ematen ari da. Linealetan sagardoaren presentzia eta posizionamendua hobetzeko lanean jarraitzen du, eta horrez gain ostalaritzarekin ere lanean hasi da Kontseilu Arautzailea buru belarri. Taberna, jatetxe, elkarte eta abarretan Euskal Sagardoak presentzia haunditzea izango da helburua eta horretarako Euskal Sagardo kartak egiteko aukera, materiala izateko aukera eta formazioa eskainiko ditu Kontseilu Arautzaileak, egingo dituen ekitaldiekin batera.
Zein irizpide erabiltzen da sagardoa botilaratzeko?
Sagardoaren dentsitatea 1000tik beherakoa denean egingo da, horrek kalitateko sagardo naturalak behar dituen zapore eta usain mailako ezaugarriak gainditzen dituenean. Traziegoaren irizpide berberak erabiliko dira; batez ere, oxidazioak ekidin eta sagardoa ahalik eta gutxien mugituko da. Horri dagokionez, komenigarria da betetzea kota desberdintasunak aprobetxatuz egitea, grabitatez. Hauxe gehitzea komeni da: azido askorbikoko 10 gr. / hl. metabisulfito potasikoko 8 gr. / hl.
Dena behar bezala doala kontrolatzeko modua da dentsimetroa erabiltzea. Dentsitate maila pixkanaka jaisten ari dela egiaztatu behar da etengabe. Dentsitatea 1.000ra iristen denean, botilaratzeko unea izango da. 1020ko dentsitatearekin botilaratzen bada, adibidez, sagardoa gozoa da oraindik, eta anhidrido karbonikoa ekoizten jarraituko du botilan. Sagardoa 1.000ra iritsi ondoren botilaratu ezean, ozpintzearen aurka prebenitu beharko litzateke. Tenperatura hotzak eta airearekin kontaktuan ez egotea izango lirateke abinagramendua prebenitzeko baliabiderik onenak.
Etiketa jartzen zaio botilari, zein sagardotegik egin duen adierazten duena. 13º C inguruko tenperaturan edan behar da, zerbitzatzean hautsiz, karbonikorik galdu ez dadin.