Ziklo borobila da urtea, sagardogintzan. Irailean eta urrian, sagar uzta bildu; azaroan eta abenduan, sagardoa egin eta kupeletan sartu; urtarriletik apirilera, txotx garaiaz gozatu; eta maiatzetik abuztura, sagardoa botilaratu eta mahaiaren bueltan edota beste hamaika egoeratan gozatu, eguraldi onak eta sagardoak piztutako gogoarekin.
Epeak eta garaiak ez dira hain zurrunak, noski, urte guztiak ez direlako berdinak, eta berrikuntza eta garapena ere etengabea delako sagardogintzan. Eta botilaratzea ere, ez da maiatzetik abuztura soilik egiten: urte osoan zehar egiten dute, otsailean hasita, merkatuan sagardo berria izan dadin. Baina oraingoa da botilaratzeko garai potenteena, txotx garaia bukatuta, eguraldi onarekin sagardoa edateko gogoa ere pizten baita. Eskaria nolakoa, eskaini beharrekoa halakoa.
«Otsailean hasten gara sagardoa botilaratzen, baina orduan, kupel bat edo bi egon daitezke botilaratzeko moduan. Oreka bilatu behar dugu. Batetik, ikusi zenbat sagardo behar dugun merkaturatzeko; eta bestetik, neurtu noiz dagoen sagardoa botilaratzeko prest. Horretarako, jarraipena egiten diogu. Kupel baten barruan dagoen bitartean, eboluzionatu egiten du sagardoak, eta ikusi behar da noiz den botilaratzeko une aproposena», azaldu du Zelaia sagardotegiko Oihana Gaincerainek.
Hala aipatu du Petritegiko Argoitz Otañok ere: «Neguan, txotxekoa izaten da kontsumo haundiena, botila gutxiago eskatzen da. Eta esan ohi da, sagardoaren bigarren irekiera dela oraingoa. Eguraldi onarekin eta gogoarekin batera, sagardo botila mahai gainean jartzen hasten gara. Orduan, kontsumoa haunditzen den heinean, botilaratzeak ere maizago egiten ditugu».
«Udaberrian eta udaran, botilaratze erritmoa altuagoa da», berretsi du Altzuetako Ibon Alkortak: «Garai horretan, hilabetean bitan egiten ditugu botilaratzeak, eta saiatzen gara, kupel bat botilaratzen dugunean, beste lote bat osorik edukitzen, merkaturatu gabe. Horrela, botilaratzen ditugunetik, bi-hiru aste pasatzen dira merkaturatzen hasi arte. Izan ere, botilaratzeko unean asko sufritzen du karbonikoak, eta horrela, denbora utzita, sagardoa bere onera bueltatzen da».
Jardunaldi osoko lana, botilaratze bakoitza
Ez dira nolanahiko egunak izaten, sagardoa botilaratzen dutenekoak. «Kupel bakoitza lote bat da guretzat, eta kupel bat hustutzen hasitakoan, osorik botilaratzen dugu, hasi eta buka. Bestela, oxigenoa sartzen zaio, eta hori ez da ona sagardoa mantentzeko», azaldu du Gaincerainek: «Gure kupel haundienak 20.000 litrokoak izanda, eta orduko 3.000 botila osatzen ditugunez, 7-8 ordu behar ditugu botilaratzeko. Beraz, goizean goizetik hasten gara, bezperatik dena prest utzita; eta horri eskaintzen diogu eguna». Altzuetan, berriz, goiz bateko lana izaten da kupel baten botilaratzea: «Orduko 4.000 botila izaten dira; hortaz, goiz batean 10.000 edo 12.000 litro», dio Alkortak.
Petritegin, aldiz, normalean bi kupel botilaratzen dituzte elkarrekin, eta orduan egiten dute bigarren nahasketa ere: «Behin fermentazioak eginda, kupaje bat egiten dugu. Hainbeste geza, hainbeste mikatz, hainbeste gazi... Nahasketa egiten dugu, bilatzen dugun sagardoaren arabera; eta kupel definitibo batzuetara joango da sagardoa. Horietatik, botilaratzean egingo dugu hurrengo nahasketa. Normalean, bi kupel botilaratzen ditugu elkarrekin, eta aukeratzen ditugu ondo uztartuko direnak. Horrela, 30.000 eta 40.000 botila artean egiten ditugu aldi bakoitzeko». Erritmoa, erabilitako botilaren araberakoa da, Argoitz Otañok argitu duenez: «Botilak jatetxeetatik berreskuratu eta berrerabili egiten ditugu, ingurumenari begira eta daukaten prezioa ikusita. Horiekin, garbitu egin behar direnez, orduko 4.500-5.000 botilakoa izaten da erritmoa. Botila berriekin, aldiz, orduko 5.500 inguru izaten dira».
Sagardo borobilak eta orekatuak, botilakoak
Jarraipen etengabea izaten du sagardoak, botilaratu bitartean; eta horregatik, sagardo borobilak dira botiletan topatuko ditugunak. Produktu bukatuak, azken finean. «Heldutasun puntu egokienera iritsi behar du sagardoak, eta kupel bakoitzekoa ezberdina izango da. Sagarra ere, ez da biltzen heldutasun puntu berdinarekin; eta beraz, eboluzio ezberdina izango du. Horrela, sagardo batzuk urte bukaerarako iritsiko dira heldutasunera, eta urte guztian zehar izango dugu sagardo ona, ez da udaran bukatzen bere garaia», nabarmendu du Oihana Gaincerainek.
Urtarrilean edo otsailean, txotx garaia hasten denean, «egin gabe» daude sagardoak, Argoitz Otañok azaldu duenez: «Jerezko ardo usaintsuaren kasuan, kriantza biologikoa deitzen diote egiten duen prozesuari. Legami oxidatiboei uzten diete bere lana egiten, konplexutasuna bilatzeko. Guk ez daukagu hitz konkreturik sagardoaren prozesua definitzeko, baina kriantza biologiko bat ematen da. Sagardoa eboluzionatzen joaten da, eta bere konplexutasuna sortzen du. Eta heldutasunera iristen denean, fruitua eta karbonikoa galdu gabe, botilaratu egiten da».
Ibon Alkortaren ustez, «botilaratu eta hilabetera» egoten da sagardoa «bere punturik onenean»; eta puntu hori ahalik eta gehien luzatzen saiatzen dira, bere onenean urtebetez mantentzen, kortxo onak erabiliz adibidez.
Otañok aipatutako prozesuari eta nahasketei egin die erreferentzia Gaincerainek ere: «Txotx garaia hastean, sagardoak daude hasieran egindako konposaketarekin; baina horiek, seguruenik, nahastu edo mugitu egingo ditugu, oreka bilatzeko. Kupelera iristean, barietate ezberdinetako sagardoak izango dira bakoitzean, eta horrek ematen digu aukera, oso sagardo desberdinak dastatzeko. Uste dugu horretaz gozatu daitekela. Baina sagardo horiek ez daude orekatuta, eta hori ez da izango merkaturatuko den sagardoa. Botilara iristerako, bere prozesu osoa egina izango dute sagardoek. Kupelean, sagardoa oso bizirik eta aldakor dago; eta botilan dagoena, borobildutako sagardoa da».
Sagardoa botilatik, lasaiago eta ezaugarriei erreparatuz
Kupeletik «esperimentalagoa» da sagardoa dastatzea; eta botilatik «beste modu batera» disfrutatu daiteke sagardoaz, «bereziki arreta jartzen badiozu. Tenperatura perfektuan zerbitzatuko duzu, kopan edo edalontzian; eta lasaiago edango duzu. Txotxean, azkarrago edateko ohitura dago, kupel batetik bestera mugituz», azaldu du Oihana Gaincerainek: «Bazkari batean edo mahai giroan, botila ireki eta askok usainduko dute sagardoa, zaporeari erreparatuko diote, transmititzen dizkien sentsazioei. Eta lasai dastatzeko, askoz ere hobea da botilatik. Aukera zabalagoa eskaintzen du, gainera».
Hala aitortu du Argoitz Otañok ere: «Mahai batean gaudenean, lasaiago gaude, eta disfrutatzen dugu gehiago sagardoaz, eta ez bakarrik giroaz. Baina kupeletan ere, ari gara lan horretan. Erabilitako barietateak aditzera ematen ditugu, bertako sagarra zenbat den... Botiletan daukagun informazioa, kupeletan ere ematen ari gara», azaldu du.
Sagardoaren «seriotasunari» egin dio erreferentzia Ibon Alkortak: «Txotxaren folklorerik ez dauka botilak, baina seriotasuna dauka. Ardo botila bat bezala, egon liteke mahai baten gainean. Nahi dugu sagardoa edozein mahaitan egoteko produktua izatea, produktu on bat; eta ez soilik txotxaren errituala izango duena. Txotxean dagoen bitartean, ez dugu edaten produktu finala. Beste ezaugarri batzuk dauzka botilaratutako sagardoak, orekatuagoak».
Sagardoa botilaratzean, gainera, Fraisoroko edota Haziko laborategietan egiten dituzte lote bakoitzeko analitikak eta katak, sagardoaren kalitatea bermatzen dutenak: «Aurrerapauso garrantzitsua izan da, bezeroari begira kalitatea bermatzeko, irizpide komun batzuen arabera. Oso neurtuta dago dena, eta balorean jarri behar da produktua. Probatzen badugu tenperatura egokienean hartuta, konturatuko gara desberdina dela, gozatu daitekeela, fruta usaina daukala, eta beste matiz asko ere bai. Ikusiko dugu badela produktu bat gozatu daitekeena, eta balore bat daukana», nabarmendu du Oihana Gaincerainek.
Berrikuntzak, botilako sagardoetan
Sagardogintzaren sektore osoan bezala, ohikoak dira berrikuntzak, botilako sagardoetan ere. Petritegik, esaterako, sagar bakarreko sagardoen sorta osatzen dihardu azkeneko urteotan, eta baita beste hainbat produktu berri ere: «Bigarren fermentazioko apardunak ere badauzkagu, eta cider bat, Sagar Krash izenekoa; filtratutako sagardo garbi bat, fruta askorekin, sagardoaren mikaztasuna eta gazitasuna borobilduz. Gipuzkoatik kanpo, oso gustuko du jendeak».
Cider bat landu du Altzuetak ere, Musker izenekoa, beste lau sagardotegirekin batera: «Sagardoa da, baina fermentazioa eteten zaio, azukre puntu bat izateko. Horrela, lortzen dugu sagardo freskagarri bat, gozo puntu batekin».
Eta edukiontzian ere badira berritasunak. Botilan ez ezik, sagardoa latan ere eskaini du Zelaiak aurten, proba modura: «Jendeak berrikuntzak behar ditu, eta kontsumitzeko formatu berriak eskatzen dira. Beste sagardotegi batzuek egina zeukaten latarena, eta ikusi genuen aukera bat zela beste momentu batzuetan kontsumitzeko; esate baterako, mendira joatean, praktikotasuna ematen baitu, formatu txikian eta botila oso bat ireki beharrik izan gabe. 3.000 alerekin egin dugu proba, eta ikusiko dugu nolako harrera egiten dion jendeak, eta sagardoak nolako eboluzioa daukan latan. Publiko jakin batek eskertu du oraingoz».