Zapore berezi bezain goxoko pizzak egiten dituzte Rubén Andressek eta Valerie Mazak, Astigarragan kokatutako 115 Sagar Ore Ama izeneko pizzerian: «Lur honek eskaintzen dizkigun abantailak nabarmentzekoak dira, eta, beraz, goraipatzekoa, produktua lantzen dutenen esku ona, hain kalitate haundiko gutiziak dastatzen dituztenentzat. Guk gure modura egiten ditugu pizzak, hemengo produktuekin».
Udazken Zaporez egitasmoaren baitan, Rubén Andressek sagarrez egindako ore ama duten pizzak prestatzeko tailerra eskaini zuen, sagarraren inguruan antolatutako ikastaroen baitan. Andressek eskainitako tailerrean, sagarrezko ore ama egiteko sekretupeko osagaiak eta pausuak elkarbanatu zituen herritarrekin, eta horiek jaso zituen Sagardoetxeak, bere urtekarian.
Pizza ederrak sukaldatzeko, ezinbestekoa da ore ama puntuan egotea, eta hori egiteko hamaika modu daude; horregatik, bi errezeta elkarbanatu zituen Rubén Andressek, 115 Sagar Ore Ama pizzeriaren izenean, herritarrekin: batetik, sagarrekin egindako ore ama; eta bestetik, 115 Sagar Ore Amako pizza ezaguna.
Sagarrez egindako ore ama
Lehenik eta behin, sagarra txikitu behar da, azalarekin eta haziekin. Jarraian, txikitutakoa, ontzi batera bota, jarri gainean ontzia estaltzeko oihal edo paper bat, banda elastiko batekin, eta utzi 48 orduz gutxi gorabehera, 20-26 gradutara (giroko tenperatura).
Gomendagarria da, sagarra laborantza ekologikokoa izatea, eta hau txikitu aurretik ondo garbitzea, noski.
Erabili iragazki fin bat, sagarraren ura ateratzeko, eta hau aurrerago erabiliko dugu, sagarraren fregmentu gisa. 100 gramo zekale-irin integral gehitu, eta goilara txiki batekin dena nahastu, likido geratu dadin. Itxi tapa batekin eta 48 orduz utzi, giro-tenperaturan.
Bi egun pasata, freskatzeko prozesuari emango diogu hasiera: 100 gramo kendu ontzitik, eta jarraian, beste 300 gramo ur eta 300 gramo irin bota ontzira. Dena ondo nahastu, burbuilak izan ez ditzan, eta berriro utzi beharko dugu tapatuta, 24 orduz, gutxi gorabehera.
Masa freskatzen jarraitzeko, ondorengo pausuak jarraitu behar dira: 150 gramo kendu ontzitik, eta jarraian, ontzian bertan, gehitu 250 gramo ur eta 250 irin. Kasu honetan, zekale-irina erabili dute, ore ama egiteko. Dena ondo nahastu, burbuilak kentzeko, eta berriro utzi beste 24 orduz tapatuta, giro-tenperaturan.
Amaitzeko, atarian aipatutako pausuak egin ostean, berriro ere 150 gramo banatu ontzitik, eta berriro 300gramo ur eta 300 gramo irin gehitu. Ondo nahastu dena, eta 12 orduz egon beharko du nahasketa horrek tapatuta, giro-tenperaturan.
'115' pizza, etxean egindako ore amarekin
Behin etxean egindako ore ama prest dugula, 115 izeneko pizza egiteko pausuak zeintzuk diren azaldu ditu 115 Sagar Ore Ama Astigarragako pizzeriak. Pizza hau egiteko behar diren osagaiak gaineko taulan agertzen dira.
Osagaiak prest?
Has gaitezen sukaldatzen...
1) Berotu 72 gramo ur, 30 gradutara iritsi arte.
2) Ur berotan legamia bota eta dena nahastu. 5-8 minutu utzi berotan, urak burbuilak egiten dituela ikusi arte. Honek, legamiak eragina egin duela esan nahiko du.
3) Ontzi haundi batean ur hotza bota, eta gutxinaka irina bota, erdia gutxi gorabehera.
4) Legamiarekin nahastutako ura bota, eta dena nahastu. Jarraian geratzen den gainerako irina bota.
5) Gatza bota, eta 2 minutuz amasatu.
6) Olioa gehitu, eta bota ostean, 2 minutuz amasatu.
7) Masa bere horretan utzi, oihalarekin estaliz, 10 minutuz.
8) Masa moztu, espatula bat erabiliz. Zati bakoitzak 250 gramokoa izan beharko luke. Buelta eman zati hauei, eta bandeja batean ipini denak, banatuta.
9) Egindako bola hauek ur apur batekin busti eta filmarekin (plastikoarekin) estali.
10) Hozkailuan sartu, eta hozten utzi 18 edo 24 orduz.
11) Eskuekin masa zanpatu, borobil bat osatuz. Zanpatu kanpo aldera, eta eman buelta masari, dena modu egokian zanpatzeko, uniformeki. Masaren ertzak lodiago utzi.
12) Zanpatzen jarraitu masa fin-fin geratu arte. Ez zanpatu indarrarekin, hausteko arriskua baitago.
13) Eskuen goiko aldea erabilita eta arreta haundiarekin, laberatuko dugun bandejan ipini masa.
14) Ondoren, honako osagaiak jarri masa gainean: saltsa, gazta eta nahi ditugun osagarriak.
15) Osagaiak jarrita, segituan labera sartu, eta gomendagarria da labearen goiko aldean kokatzea bandeja.
Pausu hauek azaltzeaz gain, zenbait gomendio ere eman ditu Rubén Andressek, pizza egiteko: «Masa luzatzen dugun momentuan, semolazko irina erabili daiteke. Izan ere, osagai honek, masa gehiago luzatzen eta zabaltzen lagunduko du. Eta ogi-irina ere erabiltzeko aukera dago. Horrez gain, labeko bandeja erabili beharrean, zartaia ere erabili daiteke. Honek 30 zentrimetroko diametroa beharko luke, eta sua erdi-altu jarri. Utzi sutan masa, urre kolorea hartzen duen arte eta ertzak puzten diren arte».