Txotx denboraldia

Sagar mota bakoitzaren «esentzia» argitara, sagardo bereziekin

Petritegiko Jon Torre eta Argoitz Otaño, hiru sagar-bakarren botilekin, eta horien kupelak atzean dituztela.

Sagar mota bakarreko sagardoak egiten hasi dira Petritegi eta Itxas-Buru sagardotegiak. Laugarren sagardo berezia merkaturatuko du Petritegik udaberrian, Urtebi Txiki sagarrarekin; eta aurreko urtean Urtebi sagar bakarrekoa egin ondoren, Bikoa botilaratu du Itxas-Buruk aurten. 

«Sagardogintzan ez dabiltzanei, beti esan izan diegu erabiltzen ditugula sagar garratzak, mikatzak, gozoak... Baina izenak aipatu gabe». Askorentzat ezezagun dira, oraindik ere, sagardoa egiteko erabiltzen diren sagar mota ezberdinak eta euren izenak. Akaso aldatuko da hori aurrerantzean, sagar mota bakoitzaren izena, esentzia eta ezaugarri bereizgarriak ezagutzeko aukera polita baitaukate herritarrek, zaporeekin jolastuz. Izan ere, sagar mota bakarreko sagardoak egin eta merkaturatzen hasi dira Petritegi eta Itxas-Buru sagardotegiak.

Joan den urtean, hiru sagardo berezi plazaratu zituen Petritegik, hiru sagar mota ezberdinekin: Alai sagardoa, Txalaka sagarrarekin egina; Ausart, Urtebi Haundi sagarrarekin egindakoa; eta Suhar, Goikoetxe sagar motakoa. Laugarren bat botilaratuko du aurtengo udaberrian, Urtebi Txiki sagarrarekin egin duena, eta orain kupel barruan dagoena.

Itxas-Buruk, berriz, Urtebi egin zuen aurreko urtean, sagar bakarrekoa, Urtebi Txiki sagarrarekin egina. Eta aurten, bi sagarrekoa botilaratu du, Moko eta Urtebi Haundi sagarrak erabilita, eta izena ere halakoa daukana: Bikoa.

Jon Torre (Petritegi): «Sagar-bakarren sorta bat osatzea da gure asmoa»

2015ean hasi zen sagar-bakarren proiektua lantzen, Petritegi. «Produkzio txikiak egin genituen, dozena bat edo, sagar mota bakarrarekin. Lehendik ezagutzen ditugu bakoitzaren ezaugarriak, baina nahi genuen hobeto jakin, sagar bakarrak zer aportatzen dion sagardoari», azaldu du Jon Torrek. 500 litroko ontzietan egin zituzten aurreneko ekoizpen haiek, eta kopurua haunditzen joan ziren pixkanaka: «Horiekin egiten genituen probak, analisiak, dastatzeko eman etxekoei eta ingurukoei... Urtetik urtera hobeto ezagutu dugu sagar mota bakoitza. Eta joan den urtean, hiru aukeratu genituen, Txalaka, Goikoetxe eta Urtebi Haundi; eta horiekin egindako sagardoa merkaturatzea erabaki genuen».

Proiektu honen abiapuntua izan zen bilatzea sagar mota bat, balioko ziena berarekin bakarrik sagardo naturala ekoizteko. «Baina ikusi dugu, ohiko sagardoa ekoiztu baino, lortu dezakegula sagar mota bakoitzaren esentzia eta ezaugarri bereizgarriak balorean jartzea», azaldu du Jon Torrek: «Edateko garaian, sentsazioak oso ezberdinak dira batetik bestera». Sentsazio horien arabera jarri diete izena sagardoei: Alai, Txalaka sagarrarekin egindakoak alaitasuna transmititzen dielako, «sagardo gaztea, zitrikoa eta freskoa izanik»; Ausart, Urtebi Haundik ausardia sentiarazi dielako, «konplexutasun eta intentsitate haundiko» sagardoarekin; eta Suhar, Goikoetxe sagarrarenak «sentsualitatea eta iraunkortasuna» islatzen dituelako.

Jon Torre (Petritegi): «Printzipioz, esango genuke edozein sagar dela egokia, sagar bakarreko sagardoak egiteko; baina atsegina izatea ere bilatu behar dugu, eta ez bakarrik edatean ahoan sentsazio berezia sortzea»

Orain, «sagar-bakarren sorta bat» osatzea da sagardotegi astigartarraren asmoa, eta urte bakoitzeko uztaren arabera, sagar-bakar batzuk edo besteak ekoiztea. Botila bereziak erabili dituzte sagardo horietarako, eta berria da etiketa ere. Udaberrian botilaratuko dute sorta horren laugarrena, Urtebi Txiki sagarrarekin egindakoa: «Izena, edatean sortzen digun sentsazioaren arabera jarriko diogu. Urriaren hasieran bildu genuen sagarra, eta bere ontzian daukagu. Sagar bakarrekoak bere amarekin edukitzen ditugu, ikutu gabe, horrek indartu egiten diolako lurrina eta zaporea».

Eta aurrera begira, besteren bat ere badaukate buruan, dagoeneko; baina sekretua da oraingoz. Horretan buru-belarri dabil Argoitz Otaño, etxeko enologoa. Jarraipen berezia egiten die sagastiei, etxean zein hornitzaile onenen sagastietan; eta uzta nolakoa datorren arabera, kalitatea, kopurua eta heldutasun-maila, erabakitzen dute zein sagarrekin egin sagar bakarreko sagardoak.

 

«Printzipioz edozein sagar mota da egokia, baina sagardoak atsegina behar du izan»

Sagar mota guztiekin egin liteke sagar bakarreko sagardoa, baina oso ezberdinak dira emaitzak: «Printzipioz, esango genuke edozein sagar mota dela egokia, kontzeptu berri honetarako, eta sentsazioak oso ezberdinak dira batetik bestera. Baina kalitatea eta prozesua zainduta, atsegina izatea ere bilatu behar dugu, eta ez ahoan sentsazio berezia sortzea bakarrik. Gerta daiteke sagar mota batekin oso mikatza edo oso garratza ateratzea sagardoa, edo zapore gutxi izatea», diote.

Aurreneko hiru sagar-bakarrek, harrera ona izan dute bezeroen artean, eta «oso gustura» daude Petritegin. Ausart eta Suhar sagardoak agortu egin ziren aurreko urtean, eta aurten, Urtebi Txikirekin landu duten sagardo berriaz gainera, berriro egin dituzte Alai eta Suhar. Eskuragarri egongo dira Petritegin bertan, sagardotegiak bere webgunean (petritegi.eus) daukan online dendan, eta baita sagardoa.eus atarian ere.

«Gauza berria denean, zaila izaten da hasieran. Baina pozik gaude izan duten harrerarekin», adierazi dute: «Jendeari, dastatzen dituenean, oso arraroa egiten zaio. Bat oso garratza, bestea orekatua mikatz puntuarekin... Benetan sagardo naturala ote den galdetzen digute, eta azaltzen diegu baietz, baina ohituta gaudela sagar mota ezberdinak nahasten dituen ohiko sagardo horretara».

Hartu-eman horrek, gainera, «jokua» ematen die sagardogileei, «jendeak ezagutzeko sagar mota ezberdin asko daudela, bakoitzak bere izena daukala, eta elkarren artean ezberdinak direla. Interesa sortu dezake jendearengan, eta sagarrei izenak jarri. Gainera, sagarrak zein sagastitatik ekartzen ditugun azaleratzeko ere balio dezake, eta gure hornitzaileak balorean jartzeko».

 

Jon Pagola (Itxas-Buru): «Perfil jakin bateko sagardoa lortu nahi genuen»

Sagar-bakarrekin esperimentatu baino, «perfil jakin bateko sagardoa» lortzea zen Itxas-Buru sagardotegiaren asmoa, Urtebi sagardoa egin zuenean. «Sagardo argi xamar bat nahi genuen, garraztasun puntu polit batekin, bazkalaurreko tragorako pentsatutakoa. Proba txikiak egin izan ditugu lehenago, kupel txikietan; eta ikusi izan dugu, Urtebi Txiki sagarrak eman zezakeela guk nahi genuen perfil hori», azaldu du Jon Pagolak.

Hori horrela, 2021eko uztarekin egin zuten saiakera, kupel batean sagar bakarreko sagardoa eginda, «eta ondo atera zen. Beraz, botilaratzea erabaki genuen, Urtebi izenarekin». Bigarren sagardo berezi bat ere botilaratu dute aurten, baina ez sagar bakarrekoa, bikoa baizik: «Aurreko urtean egin genuen proba txiki bat, 250 litrorekin, Moko eta Patzolua sagarrak erabilita. Eta aurten, sagar mota bat aldatuta, pixka bat eleganteagoa geratu zaigu sagardoa, eta botilaratu egin dugu. Moko eta Urtebi Haundi sagarrekin egin dugu Bikoa sagardoa».

Ezaugarri jakin batzuk zeuzkan sagardoa bilatu dute oraingoan ere, aurrenekoaren ezberdina: «Urtebi sagardo arina da, gehienbat bazkarietako sarrera gisa kontsumitzeko, edo arraiarekin, berdurarekin... Otordu arinetarako da egokia. Ardo txuri baten tankerakoa izan liteke, kopan kontsumitzeko modukoa. Bikoa, berriz, otordu bukaeretarako da aproposa, haragiarekin, gaztarekin... Gorputz gehixeago dauka, eta aromatikoki askoz ere konplexuagoa da».

Jon Pagola, Itxas-Buru sagardotegian, Urtebi eta Bikoa sagardoak eskuetan dituela.

Jon Pagola (Itxas-Buru): «Betiko sagardo naturala nahi duenak, aukerarik ez du faltako; eta gauza berriak probatu nahi dituenak ere, aurkituko ditu orain. Jendeak bere gustuko sagardoa izan dezala, horixe da kontua»

Aurrenekoaren kasuan, «sagar arin bat» behar zuten, «kolorez kargatua izango ez zena, frexkotasun hori izateko». Urtebi Txikia da sagar hori, eta Urnietako Azkonobieta baserrikoak erabili dituzte Urtebi sagardoa egiteko. Bikoaren kasuan, berriz, Munttokoak dira sagarrak, «gure sagasti kuttunenekoak». Urtebi Haundiarekin garraztasuna eman diote sagardoari, baina sagar mikatz bat ere gehitu diote, Moko, «konplexutasun haundiagoa hartzeko».

«Aukera zabaldu eta bakoitzak bere gustuko sagardoa izatea da helburua»

Hainbat arrazoi tarteko hasi ziren horrelako sagardoen bila: «Batetik, ikusten genuelako bazegoela jendea, sagardotegira etorri eta sagardo natural tradizionala gustuko ez zuena. Horregatik, saiatzen gara gustu guztietarako sagardoak egiten. Sagardo arinak, gustu gehiagokoak... Eta bestetik, jatetxeetan gero eta gehiago ematen direlako sagardo kartak, eta jendeari aukera zabalagoa emateko, hautatzerakoan zein sagardo edan nahi duen. Botilan bertan, azalpena jarri dugu, bezeroak jakin dezan zer ari den probatzen. Eta botila berezietan jarri ditugu, ikus dadin bereziak direla», azaldu du Jon Pagolak. Nahi duenak, Itxas-Burun bertan dauzka salgai, eta laster egongo dira sagardoa.eus atariaren dendan ere.

Sagardo bereziek izan duten harrerarekin pozik daude Itxas-Buru sagardotegikoak ere: «Sagardo edalea ez denari, as­ko gustatzen zaizkio produktu hauek. Aldiz, betiko sagardo­zale­ari, tradizionalari, sagardo des­berdinak iruditzen zaizkio, eta batzuei ez die graziarik egiten. Baina, azken finean, aukera zabaldu eta bakoitzak bere gustukoa izatea da helburua».

Bide horretan, muztioa ere egin dute aurten, «proba txiki bat». Eta aurrera begira, ate guztiak dauzkate zabalik, sagardo berriak egiteko: «Baina pixkanaka ikusiko dugu, jendearen harreraren arabera».

Garai batean pentsaezina izango zen, sagardo natural tradizionala ez zen beste zerbait egitea. Eta gaur egun, gero eta ohikoagoak dira sagardo desberdinak: sagar-bakarrak ez ezik, apardunak, izotzezkoak... «Beste joera batzuk daude orain, eta jendeak badauka gauza berriak probatzeko gogoa», nabarmendu du Jon Pagolak: «Betiko sagardo naturala nahi duenak, aukerarik ez du faltako; eta gauza berriak probatu nahi dituenak ere, aurkituko ditu orain. Jendeak bere gustuko sagardoa izan dezala, horixe da kontua». k

Kronika egunero, euskaraz eta doan jasotzen segi ahal izateko, Kronikakide gehiago behar dira, eta zer esanik ez, proiektu komunikatibo sendo eta profesional bat garatu nahi badugu.
Egin zaitez KronikaKide!