Garagardoa, munduko edari alkoholdun kontsumituena eta zaharrena da. Edari honen historia luzea da; izan ere, antzinarotik garagardoaren ebidentziak baitzeuden. Gerora, munduko zenbait herrialdetan hasi ziren edari alkoholiko hau lantzen: Estatu Batuak, Alemania, Ingalaterra, Txina, Belgika eta abar. Antzinarotik gaur egunera iritsi ahal izateko, garagardoa eboluzionatzen joan da eta hau ekoizteko moduan aldaketak egin dira, garagardoa modu desberdinetan probatu ahal izateko asmoz.
Horretarako, garagardoa ekoizteko erabiltzen diren garagar, gari, lupulu eta legamiaz gain, beste ale, belar eta gehigarriez baliatzen dira, edari alkoholiko honi zaporea aldatzeko. Garagardoaren mundua gustuko duten kontsumitzaileak, berritasunen esperoan daude une oro eta hortaz, lan handia dute garagardo enpresek, haien kontsumitzaileak produktu berritzaileekin harritzeko.
Gaur egun, konbinazio ezberdin eta bereziagoak egiten hasi dira. Gehien bat, fruta desberdinekin ekin diote frogatze prozesuari eta horrexegatik, gero eta fruta mota desberdinagoekin ekoiztutako garagardoa aurki dezakegu merkatuan.
Hala ere, fruten erabilera ez da ideia berririk. Berritzailea dirudien arren, duela mende dezente egiteko ohitura zegoen. Hain zuzen ere, horren inguruko hainbat ebidentzia aurkitu dira, zibilizazio zaharrenek garagardoari fruta ezberdinak gehitzen zizkiotenaren ingurukoak. Horien adibide dira: Txinako iparraldea, Egipto eta beranduago Alemania. Azken hauek, gereziak, marrubiak, albarikokeak, mugurdiak eta beste zenbait fruiturekin nahasten zuten garagardoa, edaria ekoizterako momentuan.
Fruitu zaporeko garagardoa, 1930eko hamarkadan ezagutu zen modu ofizialean, Belgikan hain zuzen ere. Gereziz eginikoa izan zen lehenengo hau, eta Kriek izenez ezagutzen da, garagardoaren eta gereziaren nahasketa. Garagardo mota honetan, nahasten den frutak du garrantzia haundiena. Izan ere, aroma, kolorea eta zaporea goraipatzen ditu.
Erabiltzen den fruitu motaren arabera, modu batera edo bestera eragingo dio, garagardoaren emaitzari. Fruitu gorriek, aroma eta alkoholaren graduazioa jaisten diote. Bestela, badaude gutxiago erabiltzen diren fruituak ere: sagarra, aranak, udareak, mahatsak eta fruitu tropikalak.
Sagarra garagardoa egiteko orduan erabiltzeak duen onura nagusia, garagardoaren aparra hobetzen duela da. Horrez gain, aroma leuna eta garratza du aldi berean. Aldiz, aranak, mahatsak eta udareak, aroma konplexuak sortzen dituzte; eta azkenik, fruta tropikalek, zaporearekiko leuntasuna eta usain exotikoak ematen dizkio. Normalean, erabili behar den fruitua, hartzidura-prozesuan edo heltzean gehitzen da.
Merkaturatu zen lehen fruta-garagardoa Krieka izan zen, baina, egia esan, gaur egun, hain komertzialak ez diren lanbiketan espezializatutako garagardogileak bakarrik ausartzen dira metodo tradizionalaren arabera egiten. Azken finean, denbora eta kostua oso haundiak baitira. Horrelako garagardo mota bat ekoizteak, urte eta erdi baterako lana suposatzen du, ohiko ekoizpen prozesua errespetatu eta aurrera eramaten bada.
Denbora asko behar izateak, fruitu-garagardo hauen ekoizpena zailtzen du, eta garagardogile batzuk fruitu prozesatuen erabilera sustatzen hasi dira, ekoizpenerako lan denbora murrizteko asmoz.
Orain arte, garagardoa egiterako orduan gehien erabilia izan den fruitua, gereziak izan dira. Gehien bat, fruitu honen zaporea ezin hobeto egokitzen zaielako maltaren ñabardurei. Izan ere, gerezien garagardo on bat sortzeko, hainbat mota nahasi behar dira garraztasuna, kolorea eta intentsitate perfektua emateko, eta hartzidura luzeagoa egiteko.
Kolaborazio berrien hasiera
Orain arte, sagardotegi eta garagardogileen mundua, bi mundu oso desberdin zirela zirudien. Baina, orain gutxi egindako kolaborazio bati esker, bi mundu hauen lan haundiaren fruituak, ideia hori baztertu behar izatea eragin du.
Kasu honetan, kolaborazioaren protagonistak hurrengo hauek dira: Gora Craft Beer, Cyclic Beer Farm eta Petritegi. Garagardo garratzaren ideia, Gora Craft Beer taldearena izan zen; Sergio Martinez, Igor Berrios eta Gorka Gonzalezek osatzen zuten taldearena. Sagarale eta Tolareren sortzaileek oso gustuko dute, garagardoa fruta natural eta legami basatiekin ekoiztea.
Sergio Martinezek, proiektuaren sortzaileetako batek dio, bat-bateko erabakia izan zela. Bartzelonako Cyclikeko kideekin bat egin zuten Ereñotzun, sagardotegi denboraldian; eta sagarrez hitz egiten ari zirela, proiektu hau aurrera eramateko erabakia hartu zuten. Kasualitatez, Petritegikoak ezagutzen dituen lagun batekin egin zuten topo, eta horrela lortu zuten, Petritegikoek, garagardo garratza egiteko sagarrak oparitzea.
Jon Torre, Petritegiko komunikazio arduradunak, gogoan du oraindik sagarren bila joan ziren eguna: «Hona etorri ziren goizeko 6ak aldera, Sergio eta Igor, eta 400 kilo sagar hartu zituzten. Sagar garratzak eta mikatzak (Goikoetxe, Txalaka...) bildu eta dena furgoneta batean sartu ostean, Bartzelona aldera joan ziren segituan».
Sergiok egun «gogor» bezala gogoratzen du egun hura. Gora Craft Beereko kideei, 0 kilometroko produktuak erabiltzea gustatzen zitzaien. «Lagun edo baserritar batek ekoitzitako lehengai ekologikoak baldin badira, hobe», dio Sergiok. Haien filosofia, produktu artisauak erabiltzearena da, eta ahal duten guztia haiek lantzeko ideia zeukaten.
Gora Craft Beereko kideak nomadak zirenez, eta ez zutenez leku finkorik garagardoa produzitzeko, produktua Bartzelonan ekoitzi zen, Cyclic Beer Farm enpresaren lokalean. Produktua sortzerako momentuan, bi sorta besterik ez ziren egin: Tolare eta Sagarale.
Garagardo garratza ekoiztearen atzean, lan haundia dago. Hasteko, garagar maltaren ale bat hartu behar da, hau ehotu eta prozesu zimatikoa eraman behar da aurrera, ur beroarekin. Momentu horretan, azukrea ateratzen zaio, eta ondoren, dena iragazi beharra dago. Gero, eltze bat irekitan jarri, eta muztioa orekatzeko lupulua gehitzen zaio, zapore garratza eta gozoa berdintzeko. Segidan, hozten utzi eta gero, hartzitzailera pasatzen da, legamiarekin batera. Amaitzeko, hartzitu eta gero, jalkitu, karbonatatu eta botilaratu egiten da.
Sagarale eta Tolareren kasuan, modu desberdinean ekoiztuta daude, bi hauek. Sagarale, sagarra moztu, garagardo muztioarekin nahastu eta lupulurik gabe sortua da. Tolare, aldiz, Sagarale egiteko erabilitako sagar berak berrerabili eta garagardo muztio gehiago nahastuta ekoiztu zen.
Bi produktu hauek, 2019ko abenduan merkaturatu ziren, eta produkzioa txikia izan zen. Guztira, 1600 litro ekoiztu zituzten, proba modura; eta produktuaren prezioa, 11 edo 12 euro artean zegoen. «75 zentilitroko botiletan saldu zen, cava moduan. Desberdintasun bakarra, kortxoa izan beharrean, txapa zuela zen», dio Martinezek.
Garagardoaren munduan bi garagardo genero daude: zikina eta garbia. Garbia egiteko kasuan, instalazio garbiak eduki behar dira, eta horrez gain, legami bat erabiltzen da, elaborazio prozesuan. Berriz, beste legami mota batekin nahasiko balitz, kutsadura gurutzatua gertatuko litzateke, eta ondorioz, ez zen garagardo garbia izango. Garagardogile donostiarren kasuan, zikina egiten dute. Hortaz, beste legami mota batekin nahastea edo bakteriaren bat sartzea berdin zitzaien. Sergiok aipatzen duenez, hori da bilatzen zutena, beti ere garagardoaren onerako bazen.
Publikoak gogotsu hartu zuen kolaborazioa. Garagardoaren munduan harrera ona izaten dute berritasun guztiek, eta honen kasuan, ez zen gutxiago izango. «Orain, ekoiztu eta ekoiztu, erantzun berdina duen ala ez ikusi beharra dago», dio Sergiok. Petritegikoentzat lehenengo pausoak izan dira garagardoaren munduan, eta garagardoaren jarraitzaileak izan ez arren, Torrek adierazi du sagardoaren freskura hori duela, eta jendea oso pozik geratu zela emaitzarekin. «Beste kolaborazio bat egiteko deitzen badigute, prest egongo gara».
Pandemia, oztopo
Gaur egun bizitzen ari garen pandemia honek, eragin haundia izan du sektore guztietan, eta ekitaldi askori ezezkoa eman behar izan zaie.
Kolaborazio honen kasuan, Petritegi eta Gora Craft Beer enpresak, joan den urteko martxoan, produktu berriaren aurkezpena egitea pentsatua zuten, 30 lagunentzat. Horrez gain, Petritegi sagardotegian barrena bisita gidatua, eta Bartzelonako garagardo enpresaren produktu dastaketa ere egin nahi zuten, besteak beste. Koronabirusaren ondorioz, ekitaldia bertan behera geratu zen, ordea.
Salmentak, aldiz, ondo joan zitzaizkien garagardogile donostiarrei, eta berriz ekoiztekotan ziren arren, ezinezkoa izan da azkenean. Izan ere, Gora Craft Beer enpresa desegin egin da, eta Sergio eta Igor bazkide sortzaileak beste proiektu bat martxan jartzeko bidean dira. «Oraingoan, instalazio propioa eta beste filosofia desberdin bat izango du», dio Sergiok, irrikaz.