Zein da aurtengo denboraldirako aurreikuspena? Nolako txotx garaia espero duzue?
Azken egun eta asteotan bizi dugun osasun egoera dela eta, aurreikuspenik egitea zaila da. Dena den, aipatu beharra dago aurtengo uzta oso ona izan dela eta orain kupeletan dagoela laster edo dagoeneko botiletan dagoela, herritar guztiek dastatzeko prest.
Sagardotegiak irekita baldin badaude uzta berria bertan dastatzeko aukera izango dugu eta, alderantziz, itxita baldin badaude, etxean probatuko dugu sagardo berria, sagardotegiek eskaintzen dituzten sagardo-botilekin. Inork ez daki zer gertatuko den, ez sagardogileek, ez bezeroek. Hala ere, uste dut ahalegina egin behar dugula guztiok beste egoera honetara egokitzeko. Hau da, irekitzeko aukera baldin badago sagardotegiek ireki egingo dute, zerbitzua eskainiko dute eta uzta berria aurkeztuko diete bezeroei. Esan beharra dago horretarako gogoa, behintzat, nabaritu dugula.
Neurri bereziak hartu ditu sagardoaren sektoreak denboraldi honetarako. Afaririk ezingo da eman eta txotxik ez da izango. Aldaketa ekarriko du (ohituretan, gehienbat) horrek guztiak?
Bai, aldaketa ekarriko du. Hala ere, prozesu bat da hori guztia eta denbora eramango du horrek. Hasiera batean jendea sagardotegietara joaten zen kupeletako sagardoa dastatzeko, aukeratzeko, erosteko, eta, botiletan sartzen zituztenean, elkarte gastronomikoetara edo etxera eramateko. Alegia, hori zen ideia hasieran.
Aurten, adibidez, ez da hori ikusiko. Jende gutxiago egongo da sagardotegietan, aforoa mugatua delako eta kanpoko bezeroek ez dutelako etortzeko aukera izango. Hori kontuan hartuta, sagardogileek denbora gehiago izango dute bezeroei eskaintzeko. Sagardoaz luze hitz egiteko aukera izango dute eta beraien produktua nolakoa den azalduko diete. Hau da, zein sagar erabili den sagardoa egiteko, kupelak zein ezaugarri dituen eta prozesua nola egin den kontatuko dute. Beraz, esan genezake hori dela egoera honek utzi duen alde positiboena edo: harremanak sendotuko eta estutuko dira bezeroen eta sagardogileen artean; eta, bestalde, sagardotegi bakoitzak bere marka indartzeko aukera izango du.
Pasa den urtean ere zenbait sagardotegietan posible zen seiko taldeetan eta txandaka txotxa egitea, baina aurten sagardogileek argi dute ez dutela hori egingo, zeren egoerak ez baitu uzten eta, gainera, batzuek egitea eta beste batzuek, berriz, ez, ez da zentzukoa. Beraz, aurten dena botilatik eta pitxerretik, eta listo! Dena den, esan dudan moduan, ohiturak ez dira egun batetik bestera aldatzen, eta luzerako joko du horrek guztiak.
Kezkarik sumatzen al da sagardotegietan? Zer diote?
Egia esan bai, kezka sumatzen da. Aipatu dutena da sagardotegiak irekitzeko gogoa haundia dutela, baina arazorik nahi ez dutenez, gauza haundirik ez dute antolatu nahi. Hau da, sagardotegia ireki eta zerbitzua ahalik eta hobekien eman, baina betiere segurtasun eta prebentzio neurri guztiak zorrotz beteta. Izan ere, beldur puntu hori nabaritzen da jende asko sagardotegietara joaten bada, egoera deskontrolatu daitekeelako. Hitz gutxitan, sagardogile guztiek badakite aurtengo denboraldia ez dela orain artekoen gisakoa izango, eta gehienek nahi dutena da irekiera lasaia egin eta orain dauden neurriekin moldatu. Izan ere, jendeak gogoa azaldu du sagardotegietara joateko, eta sagardogileek sortu nahi dute giro lasaia, bertakoak eta bezeroak gustura egoteko.
Horrez gain, aipatu beharra dago bilera asko ari garela izaten azken egunotan, eta kezka sumatzen da sagardogileen eta instituzioen ordezkarien artean. Hernaniko eta Donostiako alkateek esan dute beraien herriak zona gorrian sartuko direla berehala eta, beraz, Astigarragako alkateak erantzun du oso zaila izango dela sagardotegiak irekita mantentzea, bertara joateko aukera soilik astigartarrek baldin badute.
Pasa den denboraldia orain arteko laburrena izan da. Zer moduzkoa izan zen?
Pasa den urtean txotx denboraldia erditik zatitu zen, baina, nire ustez behintzat, aurten zaila izango da joan den urteko datuak berdintzea. Are gehiago, datuak hobeto zeudenean ere aipatzen zuten: Aurten joan den urtekoa egiten badugu… Gaitz erdi, kontent! Alegia, esperantza txikia dute eta, egunetik egunera, beheraka doa. Izan ere, esan dudanez, datuek okerrera egin dute azken asteotan eta sagardotegiak itxi behar izateko arriskua etxe aurrean ikusten dute.
Dirulaguntzarik jaso al dute sagardotegiek?
Egon, egon dira. Hala ere, ez dira nahikoak izan. Platerak erosteko edota gasturen bat estaltzeko hainakoak izan dira, baina ez, inondik inola, errentagarritasuna lortzeko. Esaterako, Iparraldean entzuten dugu taberna bakoitzak hilean 10.000 euro jaso dituela. Hemen, Hegoaldean, berriz, ez da hori gertatu. Ez dut ezagutzen, nik behintzat, pandemia hasi zenetik denera kopuru hori jaso duen sagardotegirik. Agian jaso dituzte behin 1.000 euro, gero 2.000... Baina, oro har, ez da dirulaguntza haundirik egon.
Halaber, hemen aipatu nahi dut sagardo-botilen kontua. Aurten eta pasa den denboraldian ere, garrantzia eman zitzaion horien salmentari, eta emaitza onak izan dira alde horretatik. Hasieran, gehienbat, elkarte-gastronomikoetan eta jatetxeetan soilik egoten zen, baina orain demanda igo egin da beste leku batzuetan ere. Egia da sagardotegi batzuk beste batzuk baino gehiago saldu dutela, sagardoa hobeto posizionatuta zutelako edo, baina, oro har, positiboa izan da. Hala ere, egia da, eramateko eskatzen bada, arazoa dela horiek garraiatzeak eskatzen duen gastua. Izan ere, sagardoa, berez, merkea da; baina garraioak, aldiz, sagardo-botilek dutena baino gastu haundiagoa du. Orduan, zailtasunak ematen ditu horrek.
Otsailaren 5ean egingo da txotx irekiera 'ofiziala'. Galdera konplikatua da orain egiteko, baina sagardotegi guztiek dute irekitzeko asmoa?
Ia denek dute irekitzeko asmoa, baina guztiak daude datuek hurrengo egunean zer esango ote dutenaren zain. Hau da, egunetik egunera bizi dira. Batzuk esaten dute itxiera perimetrala herriz herri egoten bada, ez dutela irekiko. Astigarraga, adibidez, sagardotegi gehien dagoen herria da, eta 7.000 biztanlerekin oso zaila da sagardotegien martxa mantentzea. Donostian, agian, ondo etorriko zaie, sagardotegi gutxi eta jende asko dagoelako. Beraz, horrela baldin bada, litekeena da batzuek ez irekitzea eta martxora itxarotea, ea zer giro dagoen ikusteko eta horren arabera ireki ala ez erabakitzeko. Hala eta guztiz ere, esan dudan moduan, egunetik egunera aldatu egiten da guztia eta, hortaz, zaila da asmatzea.
Dena den, prebentzio eta segurtasun neurriak bermatuta, posible da txotx denboraldia egitea, ezta?
Jakina. Jatetxeak irekita baldin badaude, sagardotegiek tankerako funtzionamendua izan dezakete, noski. Horretarako protokolo zehatz bat bete beharko dute, dagoeneko ezarritakoa. Adibidez, dakizuenez, txotxik ez da izango eta pitxarretik edo botila gardenetatik dastatuko da sagardo berria. Beraz, sagardotegi batera joatea izango da jatetxe batera joatearen antzekoa, eta hori jendeak badaki.
Nolakoa da herritarrek dastatuko duten aurtengo uzta? Sagar gutxiko urtea izan da, baina nolakoa izan da emaitza?
Irailean egiten dugu sagar uzta eta orduan aurkezten da. Egia esan bai, aurten oso justua izan da, oso sagar gutxi egon direlako. Hala ere, produktua kalitate haundikoa izan da eta izaera potenteko sagardoa izan da emaitza. Zentzu horretan, hortaz, uste dugu sagardotegiak gustura daudela.
Bestalde, nolakoa izango da sagardo berriaren eguna? Zer egingo da? Sagardotegi batean egingo da aurreneko txotxa?
Otsailaren 3an zerbait egin nahi dugu, hori argi dago. Orduan, alde batetik, ideia zen, ostalaritza irekita baldin badago, sagardotegi batean egitea sagardo berriaren eguna. Kasu honetan, Lizeagan egitea dugu pentsatua. Egiteko hori zerbait xumea izango da; bertan izango dira instituzioetako ordezkariak, sagardotegietako ordezkariak eta gonbidatuak. Asmoa da prentsaurrekoa ematea, zerbait informala eta laburra, eta, ondoren, gonbidatuekin batera kata egingo dugu. Amaitzeko, sagardo berriaren ezaugarriak zeintzuk diren azalduko dugu eta topa egingo dugu guztion artean.
Eta, bestalde, ostalaritza itxita baldin badago, edo herri guztiak itxita baldin badaude, sagardotegian egitearen ideia bertan behera utziko dugu. Horren ordez, Sagardoetxean egingo dugu. Formatua nahiko antzekoa izango da: prentsaurrekoa eman, uzta aurkeztu eta gonbidatuekin batera sagardo berria aurkeztu. Kasu horretan ez litzateke txotxik egingo, eta botiletan dastatuko genuke sagardo berria.
Eta gonbidatu berezirik izango da aurten ere?
Bai, aurten ere izango da gonbidatu berezirik. Hala ere, oraintxe ezinezkoa dut ezer aurreratzea, egoerak azken momentuan galarazten badu, agian ezingo delako etorri.
Horrelako egoera batean, zein garrantzia du sagarraren eta sagardoaren ohituraren alde egiteak?
Euskal kulturaren oinarri nagusietako bat da hau eta garrantzia haundia du. Gainera, askotan aipatzen dugu, sagarraren eta sagardoaren atzean jende asko ari dela lanean, eta sektoreak lanpostu asko betetzen dituela. Badira museoak, dendak, sagardotegiak, produktuen banatzaileak, autobus-enpresak, eta abar. Kate haundia da eta hemen inguruan, behintzat, jende asko bizi da horrekin. Beraz, horregatik diogu, batik bat, garrantzitsua dela horren alde egiten jarraitzea.
Oro har, zer eragin izan du pandemiak ohitura horietan? Kontsumitzeko modua aldatu da, ezta?
Bai, argi dago kontsumitzeko modua aldatu dela. Ez du esan nahi, ordea, xarma galdu denik; hau da, ezberdina izango da. Gero, kupeletara bueltatzeko aukera dagoenean, gogo haundiz bueltatuko gara berriro ere kupela alboko tertulia horietara. Uste dut hori dela egingo dugun aurrenetako gauzetako bat, sagardotegiei dagokienean. Izan ere, ez dago horrelakorik: sagardo ezberdinak dastatu bitartean jendearekin hitz egitea bezalakorik ez dago.
Hala ere, iruditzen zaigu berreskuratu beharra dagoela botilatik eta pitxerretik dastatzearen ohitura. Garrantzitsua deritzogu sagardogileen eta bezeroen artean elkarrizketak egotea eta harremanak estutzea. Hain zuzen, uste dugu sagardotegira joaten garenean sagardoaz hitz egin behar dela eta, aurten, areagotu egingo dela pitxarretik eta botilatik edateko ohitura, lagundu egingo du harreman hori gertukoagoa izateko bidean.
Finean, hainbat aukera daude, sagardogileek aintzat hartu dituztenak. Sagardoa dastatzeko egin daiteke mahaian jan eta txotxa behin egin; edo, bestela, botilatik eta pitxerretik soilik dastatu. Dena dela, aurten ezinezkoa da txotxa ohi moduan egitea eta, beraz, aipatutako aukeren artetik azken horrem aldeko apustua egin da.
Herritarren erantzuna positiboa izango dela uste al duzue? Sumatu al da sagardotegietara bueltatzeko gogoa?
Bai, aurretik esan dudan moduan jendea gogotsu dago sagardo berria dastatzeko. Egia da, hala ere, kontu haundia ere hartu badutela eta nabaritzen dela kezka hori. Hala ere, dagoeneko ireki dira zenbait sagardotegi eta jendea animatu da joatera.
Sagardoetxearen jardunean ere zuzenean eragin du pandemiak. Nolakoa izan da 2020 urtea zuenean?
Ezer baino lehen esango dut 2019a urterik hoberena izan zela guretzat. Hortik abiatuta, 2020 ondo hasi arren, berehala itxi behar izan genituela ateak. Orduan buru-belarri hasi ginen dokumentazio zentroan lanean eta Sagardoetxeako barne lanetan. Gero, ireki egin genuen eta hasiera zaila izan bazen ere, abuztuan, esaterako, lan dezente egin genuen.
Horrez gain, joan den urteko urrian Udazken zaporez programa egin genuen eta izugarrizko kolpea izan zen, guztia bertan behera utzi behar izan genuelako. Erreserba asko bertan behera gelditu ziren eta hortik aurrera panorama asko belztu zen. Jende gutxi gerturatu da ordutik eta, egia esan, horrela jarraitzen dugu orain.
2021ean, txotx denboraldia martxan jartzearekin batera (jartzen bada), urteroko jarduerei helduko diezue Sagardoetxean ere?
Bai. Pasa den urtean Santa Ana eguna ospatu genuen eta Sagar Uzta festa ere egin genuen. Aurten, Sagardoetxearen 15garren urteurrena dela eta, gauzak ari gara prestatzen eta azaroan, adibidez, Sagardo Foruma da. Horretan ere ari gara lanean eta esperantza dugu ospatuko delako.
Eta datorren denboraldirako, zer?
Espero dugu aurtengo udan berriro ere Sagardoetxeako bisitek betiko martxa hartzen hastea eta lanean ari garen proiektuek argia ikustea irailean edo azaroan. Alegia, Sagar Uzta Sagardo Foruma ondo irtetea nahi dugu. Azken horretan jardunaldi teknikoa, nazioarteko txapelketa eta azoka egiten ditugu, eta bertan dugu jarrita gure itxaropen guztia.
Laburbilduz eta borobiltzeko, mezu positiboa da helarazi beharrekoa, ezta?
Bai, noski. Eta benetan diot. Egia da sagardogileak burumakur daudela, egoera oso latza izaten ari delako. Hala ere, jendeak gogo haundia du sagardotegietara bueltatzeko, eta, garai konplikatuak badira ere, herritarrek beraien esku dagoen guztia egingo dute sagarraren eta sagardoaren kultura mantentzen jarraitzeko.