«Iritsi da momentua merkatuari ematekoa estilo desberdinetako sagardoak»

Gustatuko al zaizkigu aurtengo sagardoak?
Garrantzitsuena da estiloak desberdintzea. Tek­ni­ko­ki, bista, usaimena eta ahoa izaten ditugu kon­tu­an. Normalean, gustatzen da kolore argikoa; berde-horixkari maitasun haundiagoa dio gehien­goak. Hau da, gorputz gutxikoari. Ilunagoa bada, gorputz haundiagokoa da. Bestalde, usainduna bada, azi­dez altukoa izango da; intentsitate gehiago dau­ka­te, taninodun edo koloredun sagardoek baino. Ore­ka bilatzeko nahasten dira azido eta taninodun sa­ga­rrak. Kolore politekoa, usainduna eta intentsitate haun­dikoa, eta ahoan armonia duena gustatzen da; hau da, alkoholak ematen duen goxotasunaren, azi­dezaren eta taninoaren arteko oreka duena. Baina horrek ez du esan nahi oreka hori ez daukan sa­gardoa txarra denik. Horregatik kon­tsu­mi­tzai­le­en gustua jakitea da garrantzitsua. Horretan datza, sa­gardoaren diferentziazioa.

Ezin dugu esan, orduan, aurtengo sagardoa mota batekoa denik?
Politena da gauza desberdinak egitea, kon­tsu­mi­tzai­le desberdinentzat. Sagarren ezaugarriak eza­gu­tu, nahasketak nola egin ikasi, eta iritsi da mo­mentua merkatuari ematekoa estilo des­ber­di­ne­tako sagardoak. Noski, jendeari ere azaldu egin behar zaio hori, zer gustatzen zaion ikasi dezan.

«Garagardoetan, adibidez, egiten da; batzuk komertzialagoak dira, edan errazak, eta beste batzuk merkatu konkretuago bat bilatzen dute, gorputz edo mikaztasun haundiagoko garagardoekin»

Ez al dauka, dagoeneko, sagardotegi bakoitzak bere estiloa?
Orain arte, sagardotegi bakoitzak bere errezeta zeu­kan sagardoa egiteko. Horretarako, sagar mota des­ber­dinak nahasten ziren, sagardo ona egiteko: azi­de­za dutenak, gorputza edo taninoa dutenak, eta azu­krea dutenak (denek dute azukrea, baina sagar ba­tzuen bereizgarria da azukre kantitatea). Baina egun, formula aldatu da, sagarrari buruz do­ku­men­ta­zio gehiago daukagulako, eta sagar­dozale ba­koi­tzak bere estiloa bilatu behar duelako. Horretarako, nos­ki, jakin egin behar du zer nahi duen; kon­tsu­mi­tzaileak zer nahi duen. Orduan, al­de­rantzizkoa da prozesua: aurrena, egin nahi den sa­gardoaren ezau­garriak zehaztu, eta gero, sa­gas­ti­e­tara joan eta ja­kin zein sagar, zein kopurutan eta zein mo­men­tu­tan jaso behar dudan. Hori da sa­gar­do munduan egiten ari den aldaketa. Izan ere, sa­gar­do ona egi­te­ko, sekretua dago sagarretan. Baina pro­zesuak eta sagardoaren mantentzeak ere ga­rran­tzia dau­kate.

«Sagardoaren abantaila da bizia dela, eta urtero gauza berriak ikasteko aukera ematen duela»

Sagarraren ezaugarrietan dago, sekretu hori?
Sagar guztien ezau­ga­rriak jakitea da ga­rran­tzitsua, eta horre­gatik egiten dira ana­li­siak. Baina ja­kin be­har da, ez ba­karrik zein sagar mota na­has­tu nahi diren, bai­zik eta urtero nola etortzen diren eta zein momentutan ja­so nahi ditugun. Almi­doia, azukrea eta sa­garraren gogor­ta­su­na dira begiratzen diren hiru parametroak, eta azido malikoa; saga­rra­ren azido ezau­ga­rriz­koa. Gero, kli­ma­to­lo­gia ere be­gi­ra­tu behar da, urtero al­da­tzen baita. Beraz, urteroko for­mula edo errezetek ez dute balio; tani­no­dun sagarra beti izango da taninoduna, baina ez kopuru berdinetan. Hori da sagardozaleak egiten ari diren aldaketa one­­na: sa­ga­rren ezau­ga­rri­ak ja­kin­da, erra­zagoa da kon­tsu­mi­tzaileak nahi duen sagardo mota hori egiten.

Kalitateari ere gero eta garrantzia haundiagoa ematen zaio. Hori da Euskal Sagardoa Jatorri Izendapenarekin lortu nahi dena?
Jatorri Izendapenak esan nahi du sagarrak Euskal He­rrikoak direla, eta ziurtatzen ditu kalitatezko pa­ra­metro batzuk. Baina sagardozale bakoitzak pun­tu bat aurrerago eraman behar du hori, kalitatezko pro­duktua denek egiten baitute. Bikaintasunaren bi­la joan behar dute. Horretarako ari gara ikerketak egi­ten Fraisoro laborategian edota Zaragozako Uni­ber­tsitateko aroma eta enologia laborategian. Ez ditugu sagarraren ezaugarri analitikoak bakarrik begiratzen; ezaugarri aromatikoek ere garrantzia daukate. Horrela jakin dezakegu prozesu bakoitza nola egin, aromatikoa eta erraz edateko sagardoa nahi badugu, edo gorputz haundiagoduna nahi badugu. Prozesuak desberdinak dira. Adibidez, badakigu txalaka sagarra gorputz gutxikoa eta azido askokoa dela, eta mozoloa, aldiz, azidez gutxikoa eta gorputz edo tanino askokoa. Orain, ja­ki­tea falta zaiguna da zein diren bakoitzaren ezau­ga­rri aromatikoak eta zein momentutan dauden ezaugarri horiek gorengo mailan. Almidoia, esa­te­ra­ko, zerotik 10era neurtzen dugu. Horrek esaten di­gu sagarraren heldutasuna zein den, eta horren arabera, jakingo dugu zein frutaren usaina daukan; freskoak lore edo zitriko usaina daukala esan dezakegu, eta helduagoak, sagar erre edo konpotarena.

Sagardotegi bakoitzean estilo desberdinetako sagardoak eginez gero, nola ziurtatuko da, kalitatea?
Eta zer da kalita­tez­koa? Hori, oso sub­jek­tiboa da. Bakoi­tzak bere gustua dauka. Ez dago sa­gardozale edo enologo bat, ka­li­ta­tez­koa zer den esan­go du­e­na. Noski, ba­dau­dela pa­ra­metro ba­tzuk, eta ho­riek neur­tu eta ziurtatzen di­ra, bai­na guk ikasi  
behar du­guna da, nahi du­gu­nean nahi du­gun estilo horretako sagardoa egiten. Hori da ga­rran­tzi­tsu­e­na. Hori litzateke sagardoaren diferentziazioa. Ga­ra­gardoetan, adibidez, hori egiten da. Batzuk ko­mertzialagoak dira, edan errazak, eta beste batzuk merkatu konkretuago bat bilatzen dute, gorputz edota mikaztasun haundiagoko garagardoarekin. Jatorri Izenda­penaren helburua ez da bakarrik, hemengo sagarra edukitzea. Antzinako produktu bat egiten dugu, baina egungo hobekuntzekin. Lehen akats asko egiten ziren, naturaren mende zeudelako. Egun, jakinduria haundiagoa daukagu, eta tresna hobeak. Horrela, kontsumitzaileei produktu hobea iristen zaie; bertako sagarra izateak esan nahi du baita ere gertuago dagoela, errazako kontrolatzen dela, distantzia txikiagoa dagoela sagastitik sagardotegira.

Kalitatea bermatuta dago, estilo desberdinetako sagardoak egin daitezke, sagarraren ezagutza haundiagoa da... Zer falta da?
Badaude sagardoak bes­teak baino gorputz gehia­gorekin. Baina ez estilo hori bilatu de­lako, oraindik ez bai­ta­kigu errezeta zehatza. Ja­torri Izenda­pe­na­re­kin garrantzitsuena da gure sagarra ondo eza­gutzea. Kata sentso­ria­lak egiten dira, ziur­ta­tzeko analitikak esa­ten duena horrela de­la, eta horri esker, sagardotegi bakarrean, aurkako estiloak bilatu ahal izango dira. Etor­ki­zunean, onena izan­go da kontsumitzaile bakoitzak bere marka bilatu ahal izango du­e­la, kontsumitzaile ba­koi­tzaren gustuko sa­gardoak izango direla­ko, ezaugarri des­ber­di­nekin. Eta kasu bakoitzean, esplikatu egin ahal izango dira sagarraren jatorria, bakoitzaren ezaugarriak, kupela bakoitzeko diferentziak... Gaur egun ere, badaude sagardo desberdinak, baina estiloak antzekoak dira. Onena litzateke jendeak jakitea; estilo hau gustatzen zait, eta horrelako sagardoa honek egiten du. Horrek esan nahi du jendeari ere erakutsi egin behar zaiola, eta kontsumitzaileek gure produktuaz gehiago ikastean, prestigioa ere haundiagoa izango du sagardoak.

Urtero formula edo errezeta berdinek ez dutela balio esan duzu, ordea. Beraz, nola lortu urtero estilo jakin bateko edo besteko sagardoa?
Sagardoaren abantaila da bizia dela, eta urtero gauza berriak ikasteko aukera ematen duela. Gaur ona dela iruditzen zaizuna, bihar agian ez zaizu hain ona irudituko, beti ari zarelako ikasten, ikertzen ari baikara. Urtero aldatzen dira gauzak. Coca Colak badauka bere errezeta, beti da berdina. Baina sagardoak aukera ematen du urtero ikasi eta kontsumitzaileari begira zerbait hobea egiteko. Ikerketak oso garrantzitsuak dira, bai Fraisoron egiten direnak edota Zaragozakoak, eta zerbait aldatu behar bada, aldatu eta kitto. Sagardoak ez dauka formula fijorik. Urteroko ezaugarriak ikertu, barneratu eta horiekin jokatzen ikastea da kontua. Nahi duguna da beti egin den bezala egin sagardoa, baina gaurko jakinduriarekin. Produktu naturala izaten jarraitzen du. Eta produktu hori ez da izango guretzako bakarrik. Hemengo produktu bat izaten jarraitzen du, baina mundu guztiarentzako.