Urte osoan irekita izan duzue sagardotegia, baina txotx garaiak, agian, urduritasun pixka bat sortuko dizue, ezta?
Urduritasuna ez; ilusioa. Pozik gaude, azkenean, garaia iritsi delako. Egindako saldak erakusteko ilusioa daukagu. Urte osorako saldak bi-hiru hilabetetan prestatu, eta orain, erakusteko prest gaude. Salda horiek zure erara moldatzeko ilusio haundinea jartzen duzun momentua da. Bezeroa ere zurera ohitzen da, eta gu ere saiatzen gara urtez urte sagardo berdintsuak egiten.
Berdintsuak bai, baina berdinak ez. Nolakoa da aurtengo sagardoa?
Sagardo alaia, edan erreza eta bizitasun pixka batekin. Gorputza alaitzeko modukoa. Kolorez, berriz, lasto-limoi antzekoa. Eta zaporez, edan erraza, sagar zaporearekin. Aurtengoa kolorez pixka bat kargatuagoa da. Hemengo sagarra motela, tanino gehiagokoa erabili dugulako. Aurten, gorputz haundikoa, kolore kargatuagokoa eta gradu gehiagokoa da.
Bertako sagarrak zerikusia dauka orduan. Uzta ona izan dela azpimarratu da aurten, ezta?
Lizeagak oso uzta ona izan du. %80an bertako sagarrarekin aritu gara; etxekoarekin, eta gehienbat, inguruko baserrietakoarekin. Kostaldetik ekarri dugu, bereziki: Zumaiatik...
Azken urteetan apustua egin duzue sagardogile askok, bertako sagarraren alde. Baina bestelako probak ere egin dira: sagar monobarietala erabiltzea, adibidez. Emaitzarik atera al da?
Ariketa eta saiakera hroiek oso ondo ikusten ditugu, eta guk nahi dugun sagarra lortzeko inportantea da: gozoa, gazia eta mikatza lortzeko. Baina monobarietalarekin ezin dugu nahi dugun sagardoa lortu. Nahasketa beharrezkoa da: bi-hiru mota erabili beharra daukagu, nahi dugun arrastoko sagardoa lortzeko.
Sagardoaren historia ere ikertu eta ezagutzera ematen ari zarete. Nolatan aritu zarete sagardoa Urumea ibaian behera eramaten?
Baserri honek izan zuen bere portua etxe aurrean, Urumea ibaian. Guk ere ezagutu genituen portua eta gabarra txiki bat, pertsonak alde batetik bestera pasatzeko. Aitonak esaten zuen nola joaten ziren Donostiara bertako produktuekin, Alde Zaharrean sagardotegia baitzeukan. Lizeaga familiak berreskuratu egin nahi izan du historia hori, eta Petritegiren laguntzarekin egin genuen ala bat, Donostiara jaitsiera egiteko. 2016ko Kultura Hiriburuarekin lotzeko asmoa ere badaukagu. Izan ere, oso esperientzia polita izan da. Ez genuen amestu ere egiten zein ikusgarria den errioa bere bazterretan, zein berezitasun dituen.
Erraz moldatu al zineten ala garraitzeko?
Hasieran urduri xamar geunden. Agarekin, makil luze batekin zuzentzen da ala, baina gainontzean, mareak, ko-rrienteak eraman eta ekartzen zaitu. Gaur egun, hemendik gora marea gutxi igotzen da. Proba egin genuen, eta azpia jotzen genuen. Baina garai batean iritsiko zen. Gartziategi baserriaren izena ere, hortik dator. Hasieran ‘Gaxiategi’ omen zen, Urumearengatik; marearen, ur gaziaren erreferentziagatik.
Sagardoaren inguruko ondare kulturala zabaltzeko lan haundia egiten ari zarete. Horrek jende gehiago erakartzen du?
Jendeak badauka kuriositatea. Nabaritzen da jakiteko ilusioa dagoela: garai hartan zer zen sagardoa, eta zergatik eta nola egiten ziren gauzak. Bertako jendeak dauka, gainera, jakinmin haundiena.
Gauzak asko aldatu dira ordutik, ezta?
Aldatu da, bai. Garai batean bezeroak, batez ere jatetxe eta elkarteetakoak etortzen ziren sagardoa probatu eta aukeratzera. Kupelak ere txikiagoak izaten ziren, eta kupel osoa hartzen zuten: sagardoa bere puntura iristen zenean, botilaratu eta eraman egiten zuten. Gaur egun, berriz, eguneko banaketa egiten da, eta eguneko kontsumoari begiratzen zaio. Beste bizitza bat da. Garai batean bezeroak almazenatzen zuen erositakoa, eta orain, guk egiten dugu. Teknologiak ere erraztu digu lana: sagardoa hotz mantendu daiteke, kupeletan bertan almazenatu daiteke, eta botilaratzen da behar ahala.
Noiz iristen da sagardoa bere puntura?
Orain irakina bukatzen ari da. Zenbait momentutan, oraindik mikaztua egongo da, goxatzeko faltan. Bi hilabete barru, hobeto egongo da. Bere zikloa dauka sagardoak.
Bitartean, nola gozatu daiteke txotxaz?
Sagardoa probatzera baino, jendea ondo pasatzera etortzen da, disfrutatzera.