Dena prest?
Ustez bai! Guk ostiralean, hilaren 22an irekiko dugu. Beti San Sebastian egunaren bueltan ibiltzen gara. Oraindik garbiketaren bat edo beste falta zaigu, baina prest gaude. Irekitzeko gogoa daukagu! Ireki aurreko egun hauek izaten dira gogorragoak! Beti ikuturen bat edo beste falta dela, eta ireki arte, ezin bukatu! Irekitzean bukatzen dira ordura arteko lanak.
Sagardoa egiteko garaia ere, ez da ba, xamurra izango!
Egia da. Beti zaude tentsioan: makinak ondo ote dijoazten, sagarrak ondo ote datozen... Baina orain ere izaten dugu tentsioa, berez, ez baikara ostalariak.
Eta nolakoa dator, aurtengo sagardoa?
Guk gutxi daukagu, 25.000 mila litro, eta hori ere bentaja izaten da! Hemengo sagarra erabiltzen dugu: arrebarena ekartzen dugu Zarauztik; Txintxuanetik ere bai; etxekoa... Etxekoa lautik bat izaten dugu. Aurten aurreikuspena oso ona da. Ikusi egin behar da jendeak zein balorazio egiten duen. Beti izaten da zerbait: aurten lehentxeago etorri da, udazkena ere epela izan baita, baina nahiko gustora gaude.
Bertako sagarra; hori da Goiko Lastolako identitatea markatzen duena?
Bertako sagarra daukagula, ttikia dela; produktu ona, kalitatekoa ematen dugula jatekoan... Goxotasun hori eman nahi genuke. Hori da intentzioa.
Txotxera gerturatzen denak, edaten al du botilatik, urtean zehar?
Bi mundu dira. Bat txotxera etortzen dena, eta bestea, botilako jendea. Botilakoak ere etortzen dira, baina ez daude lotuta: txotxean ondo ibili izanak ez du esan nahi gero botila salduko duzunik. Asteburuetako jendea, gehiengoa, ez da egunero sagardoa edaten duenetakoa.
Asko aldatu da sagardogintza mundua?
Jendearen ohiturak aldatu dira. Lehen larunbat gauetan eta aste egunetan etortzen ziren, eta orain larunbat eguerdietan. Sagardoa bera ere aldatu da. Guk beti hemengo sagarra erabili izan dugu, eta lehen zen gorrixeagoa, ilunxeagoa, gorputz gehixeagokoa... Eta orain gehiago onartzen dira koloredun horiek, gorputz gehiagokoak, orain 18 urte baino.
«Bertako sagarra daukagula; produktu ona, kalitatekoa ematen dugula jatekoan... Goxotasun hori eman nahi genuke»
Orduan, Goiko Lastolan, beti egin duzue zuen sagardo estiloaren alde?
Ez, agian, berezitasun haundiekin, baina bakoitzak badaukagu gure sagardoa: legamia, bakteriak... bakoitzak badu berea, gure ustez behintzat. Batek goxoagoa, besteak gazixeagoa... Bakoitzak gurea, diferentea.
Txotx garaiak ere badu zerbait berezia. Zer gustatzen zaio jendeari, bereziki?
Nik uste, jendea geratzen dela giroarekin. Ezagutzen ez duenak, behintzat, jende nahasketa estimatzen du. Bertakoak badaki horren berri, baina kanpokoa harritu egiten da. Eta gu ere saiatzen gara bertakoa den gauza bat transmititzen. Inportantea iruditzen zaigu. Eta gainera, esaten badizute, oso ona dagoela dena, eta gustora geratu direla, gu ere bai!
Gomendiorik emango al zenukete, sagardotegiaz eta txotxaz gozatzen ikasteko?
Tamainan edateko; denetatik, eta tamainan. Dena probatu, eta onena aukeratu. Kontseju sinplea, eta erraza, egiteko!