Gipuzkoan 70 sagardotegi inguru daude, eta guztira 14 miloi sagardo litro egin dituzte aurten; horietatik, %40 inguru bertako sagarrarekin. Sagardogileak orokorrean ahalegina egiten ari dira bertako sagarra erabiltzeko, eta aurten Sagardogile Elkarteak ahalegin berezia egin du: Julen Lizeagarekin batera, inoren hornitzaile ez ziren sagarzaleei sagarra hartu eta sagardotegietara 12.000 kiloko lotetan eraman diete. Gainerakoan, sagarra kanpotik ekarri da, Frantziatik batipat, baina baita beste herri batzuetatik ere: Galizia, Txekia...
Sagardo naturala: alkohol gutxikoa eta freskagarria
Gipuzkoan 14 miloi litro egin dituzte aurten; aurreko urteetan bezalatsu. Aurtengo sagardoak aroma haundia dauka, fruta usaina, ahoan asko irauten du eta oso freskagarria da, adituen arabera.
Zelaia sagardotegiko Oihana Gaincerainek dioenez, oso gustura daude aurtengo sagardoekin: «aurten sagar ona izan dugu; bodegara ere kalitatekoa eta egoera oso onean iritsi da; hori funtsezkoa da sagardo ona lortzeko. Oso gustura gaude aurtengo produktuarekin: kolorez garbiak dira, usain atseginekoak, fruta usaiak ditu gehien bat eta ahoan borobilak, oso ekilibratuak, gozatzeko modukoak...»
Urtetik urtera aldatu egiten da sagardoa, baina badira ezaugarri batzuk, berdin mantentzen direnak. Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak dioenez, «hemengo sagardoa naturala da, berez sortzen zaion gasa edo karbonikoa duena, alkohol graduazio txikikoa eta freskagarria. Bestalde, Euskal Herriko sagardoa gorputz dezenteko sagardoa dela esan dezakegu. Hala ere, sagardotegi bakoitza saiatzen da bere gustuko sagardoa egiten eta batetik bestera desberdintasun haundia dago, eta baita kupel batetik bestera ere».
Sagardoak prest
Kupeletan sartu, eta bezeroak probatzen hasteko zain dira sagardoak. Jende uholderik haundiena oraintxe hasiko da, txotxa ireki baitute ia sagardotegi guztiek. Hala ere, kontsumo aldetik, %5 inguru edaten da urtero txotxetik; gainerakoa, %95, botilan kontsumitzen da.
Sagardotegiak zabalik,
urte guztian
Gero eta ohizkoagoa da sagardotegira txotx denboralditik kanpora joatea. Gipuzkoan 70 sagardotegi daude, eta ia denek irekitzen dute txotx garaian. Txotxa bukatuta irekitzen dutenak ere asko dira, ordea; gero eta gehiago. 25 sagardotegik behintzat, eskaintzen dute zerbitzu hori Gipuzkoan. Batzuk hilabate batzuetan luzatzen dute txotxa, eta besteek urte guztian irekitzen dute. Txotxean urte guztian edateko aukera eman liteke gaur egun, hozteko sistemak bai baitira, eta sagardoa urte guztian kupelean izateko aukera ematen du horrek. Beste batzuk, botilan ateratzen dute sagardoa denboraldiz kanpo.
Kontrol eta analitikak
Produktu guztiek araudi bat bete behar izaten dute, eta sagardo naturalak nahiko araudi estua du. Sagardogile guztiek eramaten dute beren produktuaren kontrola, eta baita administrazioak ere, irregularitateak ikusteko. Analitikak egiteko, Fraisoroko laborategia aipatzekoa da. Oraintsu berritu dute teknologiarik aurreratuenekin eta sagardogile eta txakolingileek bertara eraman ditzakete bai lehengaiak (sagarra) eta baita produktua ere (sagardoa). Gipuzkoako Foru Aldundiak jarri du zerbitzu hori, eta sektorerako oso mesedegarria da, Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen iritziz.
Kalitatean, etengabeko
aurrerapausoak
Urteetan aritu dira sagardogileak kalitatean aurrerapausoak egiten. Adibidez, enologoak dauzkate sagardotegi gehientsuenek. Gaur egun, 4 enologo dira sektorean nahiko jarraian ari direnak, baina badira gehiago lan puntualak egiten dituztenak. Trazabilitatea ere sagardotegi guztiek daramakite, gutxi edo gehiago. Gainera, lana errazteko, trazabilitatea ordenagailuz eramateko programa informatiko bat egin berri du Sagardogileen Elkarteak, SPRIk diruz lagunduta eta PC Lanak enpresaren eskutik. Dastatze ikastaroak, txotxean lan egiten dutenentzat ikastaroa, produktua nola hobeto saldu, informatika ikastaroak... Kalitatean egin den azken pausoa, kalitate ziurtagiria izan da. Seguru asko aurten izango dira merkatuan ziurtagiria daukaten sagardoak. Bi ziurtagiri aterako dituzte: Sagardo Mahaiak aterako duen ziurtagiri pribatua, eta Eusko Label ziurtagiri publikoa Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak Kronikari jakinarazi dionez, marka bat «garantia bat da kontsumitzailearentzat eta lan egiteko modu bat sagardogilearentzat». Zelaia sagardotegiko Oihana Gaincerainek ziurtagiriaren garrantzia azpimarratu du (Sagardo Mahaiak aterako duen marka aterako du Zelaiak): «Urte askotako lanaren emaitza da, guretzako erronka garrantzitsu bat eta sagardoarentzat aurrerapausoa. Eskaintzen duguna da kalitatezko sagardo naturala, %100 naturala eta kontrolatutako garantiaz. Horretarako sagarretik hasita botilaraino kalitateari begira lan eginez». Itxasburu sagardotegiak Eusko Labela duen sagardoa egingo du, %100 bertako sagarrarekin egina, eta Kalitatea Fundazioak ikuskatutakoa prozesu guztian; hasi sagastitik eta botilara arte. Itxasburun, seguru asko, datorren urtean hasiko dira ziurtagiriarekin, Antton Intxauspek Kronikari jakinarazi dionez. «Kalitatezko produktua eskaintzeaz gain, bertako sagarrari, bertako produktuari bultzada bat emateko asmoz egin nahi dugu pauso hau. Geuk ere sagar gehiago jarriko dugu, eta bertako sagar ekoizleak animatzea espero dugu».