Sagardoaren erraiak analizatzen

Uste baino analitika gehiago eskatu dituzte sagardogileek. Urtebetean 2.000 analitika egin dizkiete Fraisoron, eta 600 egitea aurreikusten zuten; espero baino %300 gehiago. Txako­li­na eta sagardoa aztertzen 2009 urte bukaeran hasi ziren, sektore horietan interesa bazegoela ikusita. Eta bete-betean as­matu dute. Hasieran sagardoa analizatzen zuten, eta orain muztioa (mostoa) ere iristen da. Katea erabat ixteko, sagarra aztertzen hastea falta dute; baina horretarako ere prestatuta daude. Domingo Merino eta Agur­tzane Anduezak ondo ezagu­tzen dute laborategia. Merino da laborategiko zuzendaria, eta Anduezak daramaki sagar­do eta txakolinaren sekzioa. «Asmatu egin dugu sagardoa eta txakolinarekin. Bi edarien Elkarteekin hitz egin genuen eta interesa bazegoela ikusi. Aurrekontua prestatu, Gipuz­koako Diputazioko ingurumen Departamenduan onartu, eta sekzio berezia sortu genuen». Izan ere, Gipuzkoako Di­pu­­tazioarena da laborategia. 20 langile ari dira lanean, eta horietako 3 dira sagardoaren eta txakolinaren sekzioan ari direnak. Gainerakoak, urak analizatzen, behiak eta ardiak, lurrak, landareak… Diputa­zioa­ri berari ematen diote zerbitzua, analisi ohizkoak eginez (Europak agintzen dituen analisiak: urarena, animalien gaixotasunak, eta abar), eta baita analisi puntualak eginez ere, elkarte eta partikularrei.

«Gure lana da, parametro objetiboak ematea»

Datuak ematen dituzte Frai­soroko laborategian. «Sagardo honek dauka, hainbeste pH, eta hainbeste azido maliko. Horrek eragin egiten dio sa­gar­doari». Muztioan sagarra ustelduta egon den ikusteko azido glukonikoa analiza­tzen da, eta horretaz gain, nitrogenoa, pH a, azidotasuna, azido malikoa eta azukrea, ondoren izan dezaken gradua jakin ahal izateko analizatu daitezke, beste pa­rametro batzuez gain. Muz­tioa irakiten hasten denean, fermentazioaren bukaeran edota botilan sartu aurreko momentuko analisiak egin daitezke, esate baterako: pHa, azidotasuna, glu­ko­sa+fruktosa, dentsitatea, lortutako alkohol maila, anhidrido sulfurosoak… Horrek guztiak sagardoari eragin egiten dio. Anduezak dioenez, beraien lana ez da datu horiek interpretatzea (sagardogileek eta enologoek egiten dute hori), baina gutxi edo gehiago jakin behar dute zertan eragiten dioten sagardoari. Horregatik, katak egiten direnean eta, joaten dira «ikastera», eta erabat kontaktuan daude sagardogileekin eta enologoekin. «Adi­bidez, ukuilu gustoa deitzen zaion horrek, zer ikusia dauka bretanomyces legamiarekin».

Azukrea eta alkohola lotuta daude

Adibi­de gehiago eskatuta, Andue­zak aipatu ditu: «adibidez, azukrea eta alkohola erabat lotuta daude. Hori da ezagunena, seguru asko. Muz­tioak azukrea dauka, eta irakiten duenean (lehenengo irakinaldia, alkoholikoa), azukrea alkohol bihurtzen da. Beraz, azukre kopuruak zuzenean eragiten dio gero izango duen graduazioari. Beste adibide bat da azidotasun bolatilarena. Bixia esaten den horrek izaten du bolatil altua; eta gainera horrek muga legala dauka: 2,2. Adibide gehiago: glukosa da, gozoa».

Sagardo honek, zein sagar barietate dauzka?

Sagardo munduak kalitatearen aldeko apustua egin du, eta noski, horrek eskatuko du, zein produktu erabili diren ziurtatzea. Merinok uste du, analitikek ere lagundu dezaketela horretan. «Hurrengo erronka hori dugu; jakitea, sagardo bakoitza zein sagar barietaterekin egina den, bertako barietateekin, kanpotik ekarritako sagarrarekin... Lan haundia eskatuko digu. Sagar barietateak analizatu, bata bestearekin nahasten direnean zer ADN sortuko duten ez dakigu… erronka oso polita da, eta zaila. Baina egin liteke».

Kontrol zorrotzak

Kalitatea ziurtatzen duenak ere kontrol zorrotzak pasa behar izaten ditu, eta hori ondotxo dakite Fraisoron. Oraintxe auditoria pasatzekoa dute, eta bi egunetan zehar hiru ikuska­tzaile izango dituzte la­bo­ra­tegiko funtzionamendua ikusten, la­borategiaren zertifikazio lanetan ari baitira. Ho­rrez gain, hilero 3 azterketa egiten dituzte, Frantziako BIPEA organismoak eginda. Elkarte horrek bil­tzen ditu Eu­ropako laborategi enologikoak; 15 sagardo laborategi, 40-50 ardo laborategi… Harre­mana daukate As­tu­riasko labo­rategiekin, Haro eta Bias­terikoekin… ENAC, eta Aenor zer­tifikatuak ere badituzte. Txakolina eta sagardoa purian dauden honetan, lan faltarik ez da izango, beraz, Zizurkilgo eraikin honetan.

Sagardotegi esperimentala, proiektu zahar eta berria 

Laborategia eta sagardotegi esperimentala izan zituen Frai­sorok, 1898an. Gerra Zibi­lean ete­­naldia izan zuen, eta berriz mar­txan jarri zuten 1981­ean. Gipuzkoako Foru Aldun­diak sortu zuen. Egunero analitika asko egiten dituzte; arlo hauetan batez ere: uraren analisiak, produktu kutsagarrien hondakinak, animalien osasuna, laborantza substraktuak, lurrak, kirol zoruak, landareak, abereen elikadura, landareen osasuna... eta azkena, txakolina eta sagardoa. Punta puntako teknologia darabilkite Fraiso­ron, eta asmo berriak ere badituzte. Sortu zenetik 113 urte pasa dira, eta hasierako proiektu hari heldu nahi diote berriz: Kupeltegi esperimentalari.