Espero al zenuen
errekonozimendu hau jaso eta zuen risottoa munduko
101 onenen artean sartzea?
Ez, egia esan guk ez genekien honen inguruan ezer, baina oso pozik gaude errekonozimendu honekin. Arrozetan espezializatuta dagoen Italiar gida prestigiotsu batek ematen du distintzio hau eta guk gidan agertu ginen arte ez genuen ezer jakin. Beren inspektoreak dauzkate, eta jatetxe askotan egoten dira arroz ezberdinak probatzen. Guregana, tipo bat etorri zen arroza probatzera, eta hortik gutxira pertsona berdina etorri zen arroz gida baterako lan egiten zuela esanaz eta ea gure risottoa prestatu genezakeen argazki bat ateratzeko. Gero gidan sartu gintuztela enteratu ginen. Guk, egia esan, pertsona hori arroz marka oso garrantzitsu baten komertziala zela uste genuen.
Zer da zehazki risotto-a?
Risottoa, Parmesano gaztarekin eta berezkoa duen fekularekin ligatzen den arroza da. Asko mugitu behar den arroza da, eta fekula asko izateaz gain, erditik irekitzen ez diren arroz motak erabili behar dira. Erditik irekitzen ez diren arrozek, ertzetatik botatzen dute fekula hori eta testura mantentzen dute arroz alea hautsita ere. Prestatutako saldarekin egin behar da arroza eta azken momentuan Parmesano gazta botatzen da arroza ligatu eta platerean serbitzeko. Inguru hauetan adibidez, azken pausu hori gaztarekin egin beharrean esne-gainarekin egiteko ohitura daukagu, baina risottoa egiteko, gaztarekin ligatu behar da arroza.
Zer bereizgarri du zure risottoak?
Kalitate haundiko lehengaiak erabiltzen ditugu beti, arrozetan, gaztetan edo barazkietan. Carnaroli arroz barietatearekin egiten dugu risottoa, eta Parmigiano-Reggiano gazta erabiltzen dugu azken momentuan. Arroza prestatzeko barazkiekin eta arkumearekin egiten dugu salda, eta bukaeran sojazko kaneloi batean biltzen dugu risottoari toke modernoago bat emateko. Gauza bereziegirik ez du, benetan garrantzitsuena gauza guztiak bere puntuan egitea eta lehengaien kalitatea dira.
Risottoetan espezialista zara?
Niretzat sukaldari eta espezialista izatea, utopia da. Niretzat sukaldaria ezin da espezialista izan. Espezialista izan daiteke pertsona bat bere etxean, edo soziedadeetako sukaldari bat errekiak edo gisatuak oso ondo egiten dituena; nire aitak gauza batzuk oso ondo prestatzen ditu adibidez, baina sukaldari profesional batek ezin du espezialista izan. Edozer prestatzeko gai izan behar duzu, profesionala zarelako. Guk, 30 plateretako karta dugu etengabe aldatzen dena, eta 15 plateretako menua egunero aldatzen dugu. Beraz, gauza guztiak prestatzen jakin behar dugu. Arroza ondo egiten dugun moduan, arraiak edo haragi ezberdinak ere maila onekoak egin behar ditugu.
Batzuetan gertatzen da, establezimendu bat ondo saltzen laguntzen duelako, jatetxe horretan arraietan espezialistak direla, edota beste horretan entsaladetan espezialistak direla hedatzea. Baina sukaldari profesional onak direnak, sukaldean plater mota eta modalitate guztiak prestatzeko gai izan behar dute.
Gaur egunen bi jatetxetan
egiten duzu lan, Donostiako
Bera-Beran eta Zumaiako Zelai-n. Nola egiten duzu bi lan hauek bateragarri izateko?
Bai, bi jatetxe horietako sukaldeen ardura dut. Bera-Beran sukalde buruaren lana betetzen dut gehiago eta Zelai jatetxean, gauza haundiak daudenean aritzen naiz gehien bat. Bi sukaldeetako taldeak gidatzen ditut eta ni gabe ere lan egin dezakete. Ez dago munduan sukaldaririk urteko 365 egunetan lan egiten duenik eta ondo moldatzen dira ni bertan ez banago ere.
Jatetxeetako lanaz gain sukaldaritza klaseak ere ematen ditut Gourmetaren Txokoan. Urtebeteko kurtsoak izaten dira, eta sukaldari profesionalak formatzen saiatzen gara.
Lan horretaz guztiaz gain,
bi liburu ere idatzi dituzu.
Bai. Liburuetako bat lau lagun sukaldarien artean idatzi genuen eta Combina en tu Cocina deitzen da. Ohiko sukaldaritza liburuen oso bestelakoa da. Sukaldari bakoitzak osagai bat hartu eta errezeta bat prestatzen du osagai bakoitzarentzako. Bukaeran, lau errezeta horiek konbinatzen dira beste plater bat osatzeko hainbat konbinazio ezberdin eginaz.
Besteak, Alta Cocina en Casa du izena eta etxean sukaldaritza landuagoa egin nahi duenarentzat dago zuzendua. Bost edo sei errezeta baditu, prestatzeko, agian etxeko sukaldeak baino infraestruktura haundiagoak behar dituztenak. Hala ere, liburuan ageri diren errezeta gehienak etxean erraz egin daitezke.