Gaur egungo Kako jatetxea, Markesaren jauregiaren parte zen garai batean; Murgiako jauregira sartzeko atezaindegia. Martin eta Mari Carmen Ollokiegiren aitonak eta aitak Markesarentzat egiten zuten lan eta bertan bizi ziren, trukean. Behean, egun jantokia dagoen lekuan, ikuilua eta kupeltegia zituzten. «Bost behi eta zaldi bat zeuden ikuiluan. 1968an abereak kendu, karearekin eta ondo garbitu, eta etxeko produktuak saltzen hasi ginen bertan: babarruna, barazkiak, sagardoa... Lau xoxa ateratzeko», gogoratzen du Martinek. Gerora, merendero moduan funtzionatu zuen. «Arratsaldean irekitzen zen eta bertara etortzen zen jendea bakoitza bere bokadiloarekin. Periodikoan bilduta ekartzen zuten. Hona, edatera etortzen ziren. Baserritarrak eta kamioneroak izaten ziren. Arratsaldea horrela pasatzen zen, tabernan sartuta. Gero, soldaduak hasi ziren etortzen. Loiolako kuarteletik etortzen ziren, autobusean. Euskaldunak izaten ziren, Goierri ingurukoak. Soldaduska egiten ari zirenak edo. Aitari laguntzen zioten eta ordainetan afaldu egiten zuten», kontatzen du Martinek.
80ko hamarkadan, berriz, kupeltegia hustutzen hasi ziren eta haien lekuan mahaiak jarri zituzten. Ordura arte, gaur egun Caixa dagoen lekuan zuten tolarea eta bertan egiten zuten sagardoa. Handik kupeletara eramaten zuten. Txotxean edateko aukera zegoen. Orain, anaietako batek Mina sagardotegia dauka eta beratik ekartzen dute sagardoa, botilan. Beraz, pixkanaka pixkanaka joan da Kako aldatzen, gaur egungo jatetxe bihurtu arte.
Gurasoek hasitako bidea
«Aita eta amak jarri zuten Kako martxan. Baina aita urte gutxira hil zenez, anai-arrebak hasi ginen amari laguntzen», azaldu du Martinek. Lau dira: hiru anai eta arreba bat. Urteekin, bi anai zaharrenek euren bidea egitea erabaki zuten eta gazteenak geratu dira Kako jatetxean: Mari Carmen eta Martin.
Bertako sukaldaritza tradizionala landu izan dute beti Kakon eta gaur egun ere mantentzen dute hori. «Guk beti, bertako jatena prestatu izan dugu, klasikoa edo tradizionala. Hori da egiten dakiguna. Amonak eta amak zekitenarekin hasi ginen. Egia esan, sukalderako esku ona zuten. Lau gauza egoten ziren, eta gauza gutxirekin kristoren kazuelak prestatzen zituzten. Orduan, bakailua era guztietara, tripakiak, tortila eta mingaina jartzen ziren. Arrebak ere oso esku ona du», dio Martinek. Mari Carmen sukaldean aritzen da eta Martin zerbitzatzen. Kakon, talde sendoa dutela gaineratu du Martinek, 26 eta 40 urte daramazkiten langileak dituzte.
40 urtetan aldaketa gutxi plateretan
«Orain bezeroak aurrez jakin nahi du zenbat ordainduko duen; menu itxiak nahi ditu eta hainbat aukera ere badauzkagu»
Orain dela 20 bat urte hartu zuten jatetxeko ardura Mari Carmen eta Martinek, eta hasieratik ordura artekoari eutsiko ziotela argi zuten: «Argi izan dugu beti hasierako oinarriei eutsiko geniela, sukaldaritza tradizionalarekin jarraituko genuela». Hala ere, tarteka sartzen dituzte berezitasunen batzuk: «Adibidez, arreba Salamankan izan zen eta hango plater bat gustatu zitzaion: garbantzuak onddoekin. Hemen jarri izan dugu, baina beti horrelako berritasunak izaten dira; azkenean, sukaldaritza tradizionaleko platerak. Eta orain dela 20 urte sartu genuen plater berezi bezala perretxikoen pudina. Gaur egun klasiko egin da».
Beraz, Kakora joanez gero, honako aukera izango da: babarrunak aza eta odolkiarekin, bakailua, xapoa rebozatua, legatza, kokotxak saltsan, txuleta...
Kartaz gain, menuak
Naturaltasun osoz, garaian garaiko produktuak sartzen dituzte kartan, eta bertakoak. «Udan, adibidez, babarruna kendu egiten dugu eta orain ilar berriarekin hasiko gara. Gero, tokatzen dena: antxoak, hegaluzea, onddoak, ehiza… Datorren bezala. Eta noski, bertakoa. Baina hori normala da, ze erabiliko dugu ba? Dagoena», dio Martinek.
Orain arte kartarekin bakarrik funtzionatu izan dute, baina orain gutxi menuekin ere hasi dira lanean. «Krisiarekin gauzak aldatu egin dira eta orain bezeroak aurrez jakin nahi du zenbat ordainduko duen; menu itxiak nahi ditu. Aukera desberdinak dauzkagu: sagardotegi menua, degustazioko bi menu eta eguneko menua», azaldu du. Krisia asko nabari dela gaineratu du.
Sekretua, kalitatea eta prezio ona
Hainbeste urtetan jarraitzeko sekretua zein den galdetuta halaxe dio Martinek: «Jendea Kakora etortzen da kalitatea eta prezioagatik. Hona etortzen den jendea da, txukun jan nahi duena, baina gehiegi ordaindu gabe. Kalitatea, prezioa eta tratu ona. Azkenean, guk zer nahi dugu beste jatetxe batera joaten garenean? Gauza txikienak ere kontuan hartu behar dira. Xoxik gabe dago jendea eta abusoekin haserre. Zorrotzagoak gara. Baina normala da, jendeak ordaindu egiten du eta exijitu ere egin behar du. Lehen zakarrak izaten ziren jatetxeetan ere jendea ibiltzen zen, baina orain hori bukatu da. Jendea asko zaindu behar da».
Web gune berria ere martxan jartzekoak dira. Helbidea: www.kakojatetxea.es.