«Sagardo komertziala egitea bilatzen da orain, denek edateko modukoa»

Zein sagar mota aurkitu ditzakegu Astigarragako sagastietan?
Aukera haundia dago: txa­laka, goikoetxea, urtebi haundi, urtebi txiki, mo­zo­lua, patzulua, moko eta bes­te hainbat. Baserritar ba­koitzak erabakitzen du zein jarri bere sagastian; askotan kapritxoak izaten dira.

Zein dira sagardoa egiteko aproposenak?
Azken urteetan lan asko egin da hori jakin nahian. Enologoek hamar barietate bereizi dituzte; gehienak garratzak dira, eta tar­tean geza batzuk ere badaude. Horien nahasketa egitea da hel­bu­rua. Horietako batzuk dira: moko, urtebi txiki, goi­koe­txea, mozolua eta txalaka.
Garai batean mota guz­tiak nahastuta egiten zen. Eta orain jakin da, batzuren muztioa be­rez­iagoa dela. Sagardo ko­mer­tziala egitea bilatzen da orain, de­nei gus­ta­tze­ko modukoa. Horrek ez du esan nahi lehenago sagardo txarra egiten zenik, baizik eta beste era batekoa.

Eta nolakoa da sagardo komertzial hori?
Azidez gutxiagoko sagardoa ari dira egiten, kan­potik etor­­tzen den jen­dea­rentzat edan-errazagoa izateko. Sa­gardo unibertsala ere dei­tzen zaio. Bertakoak ohituta gaude sagardoaren berezko garraztasunera; ohituta ez daogenarentzat, ordea, erra­za­goa da bestea.

Zuretzat, Josu Osarentzat, zein da sagardorik onena?
Edan, eta gehiago edateko gogoa ematen duena da ni­retzat onena. Gorputz pixka bat duena, eta bukaera ona duena. Esan bazala, trago bat edan, eta beste bat es­katzen duena.

Sagarrar bariedade bakoitzak ezaugarri propioak ditu, eta horrek ere badu bere garrantzia.
Hala da. Kolorea da le­hendabizi begiratzen dena; begietara ema­ten duena. Usaimena eta gus­toak ere, garrantzia haundia du: ga­rratza den, geza, mi­ka­tza... Sagarra etortzen den gar­a­iak ere zeresan haundia du. As­k­o begiratzen zaio goi­z edo berandu etortzeari, hel­du­ta­sunaren kakoa hor­txe bai­tago. Azken urteetan sa­gar­dogileak lehenago has­­­ten dira sa­gardo berria­rekin lanean; izan ere, sagarra lehenago ari da etor­tzen, azkarrago heltzen da.

Sagastirik gabe ez dago sa­gardorik. Zein da As­ti­garra­gako sagastien ego­era? Azken urteetan pro­duk­zioa hobetu eta haun­ditzeko saiakerak egin dira.
Hemen ere denetatik dago. Ba­tzuk lehengo erara se­gitzen dute lanean; batik bat, ba­se­rritarrek. Bide be­rriak zabaldu dituztenak ere badaude, Labelari eta ber­ta­ko sagas­tiei garrantzia haun­­dia ematen dienak. Hauek profesionalizatu egin direla esan liteke; tekni­koekin egiten dute lana.

Sagardo ekologikoa ere bada, batzuren aukera.
Beste irtenbideetako bat da sagardo ekologikoa. Batzuk bide horri ekin diote eta aurrerago ikusi beharko da zein den etorkizuna. Esan beharra daukat ez dela ezer berria; izan ere, garai bateko sa­gas­tiak hala lantzen ziren, ongarri eta produktu kimikorik erabili gabe. Orain aldiz, helburu hori lortzeko zaintza eta eramateko modua desberdinak dira.

Edan eta gehiago edateko gogoa ema­ten duen sagardoa gustatzen zait, gorputz pixka bat eta bukaera ona duena.

Bertako sagardoa, bertako sagarrarekin bakarrik egitea posible al da?
Urte on batean, bertako sa­garra %40a izatera iritsi izan gara. Gorabeherak iza­ten di­ra, urte hobeak eta oke­rra­goak. Eta eguraldiak ere iza­ten du eragina horre­tan. He­mengo sagastiek kasik urtero ematen dute; Goierri aldean, ordea, marka­tu­agoa egoten da gora­be­he­ra. Teknika ezber­dinak lan­tzen ari dira azken urteetan, gorabehera horiek hain na­barmenak izan ez daitezen.

Zaila da sagardo berria nolakoa izango den jakitea. Abenduan probatuko da eta orduan jakingo dugu gehiago.

Sagardogileak hasiak dira sagardo berria ekoizten. Nolakoa izango den aurreratzerik bai?
Muztioa egiten ari dira eta ondoren fer­men­tatzen utzi behar da. Au­rreneko proba­ketak abendu inguruan egin­­go dituzte. Ordun iku­siko da azukrearen maila, zenbat gradu izango dituen, usai­tsua den, gor­putza nolakoa duen... Mo­men­tu honetan ezin da aurreratu nolakoa izango den, beti izaten baitira sorpresak! l