Sagardotegi bakoitzak bere lan egiteko modua du; batzuek menu tradizionala bakarrik eskaintzen dute, eta beste batzuek menu zabalagoa; batzuk txikiak dira, familiarrak, eta beste batzuk haundiagoak. Badira txotx denboraldian bakarrik irekitzen dutenak, eta urte guztian lan egiten dutenak. Eta horregatik, denetan ez da berdin bizitzen sagardo denboraldia. Hala ere, gauza batzuetan bat egiten dute denek.
Ipintzan, Sarasolan, Oialume Zarren, Gurutzetan eta Petritegin argi dute azken urteetan jendearen ohiturak aldatu egin direla. Orain jende gehiena larunbat eguerdietan joaten da sagardotegietara, eta lehen baino gutxiagotan egiten du bixita. Bestalde, kalitatea gero eta gehiago zaintzen da, bezeroek hala eskatzen baitute; ez dira edozer gauzarekin konformatzen, eta ez du denak balio.
Beldurrarekin hasi, baina hobetzen segi
Krisia nabaritzen dela diote sagardogileek. Baina ez hainbeste lehengo urtetik hona. Badirudi beheranzko joera bukatzen ari dela eta mantentzen hasiak direla, pixkanaka.
«Beldurrarekin hasi genuen txotx denboraldia, baina oso pozik gaude orain, nahiz eta itxierara arte, maiatzaren 4ra arte, itxoin beharko dugun balorazioa egiteko», diote Oialume Zarren.
«Urtea xuabe hasi dugula» diote Petritegin, «baina lehengo urtean bezala».
Gurutzetan, aldiz, nabari dute jaitsiera: «krisia nabaria da, eta lehenego urtetik hona zertxobait jaitsi da, baina oraindik bada sagardoa gustokoa duen jendea».
Beherako joera bukatzen ari dela nabaritu dute, ordea, Ipintzan: «aurreko urteei begira, badirudi bezeroak gutxitzearen tendentzia bukatzen ari dela. Lehengo urtekoa mantentzen ari gara, eta arnasa hartu dugu».
Ohiturak aldatzen ari da jendea azken urteetan
Jendea joan, joaten da sagardotegietara, baina ez orain 3-4 urte edo lehenago bezala. Ohiturak aldatu egin direla argi ikusi dute sagardogileek.
«Ohiturak aldatzen hasi zirenean, larunbat gauak betetzen hasi ziren. Baina orain larunbat eguerdiak betetzen dira. Lehenago, berriz, ostiral gauak ere oso potenteak izaten ziren. Jendeak ohitura haundiagoa zuen ostiral gauetan ateratzeko. Orain gelditzen da garai hartako jende hori, baina gazteek ez dute segi», diote Gurutzetan.
Oialume Zarren eta Ipintzan ere iritzi berekoak dira. «Larunbat eguerditan etortzen den jendearekin denontzat eta gehiago dago lana! Jendea ez da kabitzen, eta inoiz baino lehenago betetzen dira larunbat eguerdiak». Ipintzan ziur daude: «Astigarraga eta Hernanin beste 10 sagardotegi baleude, haiek ere erraz beteko lirateke larunbat eguerdietan! Baina gaua bereziki jaitsi da. Lehenago nahiko banatua egoten zen, baina orain jendea larunbatetan kontzentratzen da, eta bereziki, eguerdietan».
Sarasolan ere nabaritu dute aldea: «ostiraletan jende gutxiago ibiltzen da, eta asteburu eguerdietan, berriz, gehiago».
Bestalde, asteko egun jakin bakoitzean etortzen den jendearen artean desberdintasuna nabari dute Petritegin: «astean zehar etortzen dena izaten da betiko sagardozalea, probaketetan ibiltzen dena eta sagardotegiz sagardotegi mugitzen dena. Larunbat eguer-dietan, berriz, edo igandetan, familiak etortzen dira gehiago. Familia asko ospakizunak larunbat eguerdietan egiten hasi dira, horrela, gazteek igandea libre izateko. Eta ostiralak jaitsi egin dira. Lehen gehiagotan etortzen zen jendea; ostiralean lankide edo lagunekin eta asteburuan familiarekin, adibidez. Baina orain, bietako bakarra egiten dute».
Gehiegi aldatu ez dena da nongoa den etortzen den jendea. Sarasolan diote «txoko guztietatik etortzen dela jendea, baina gertukoak gehiago». Denek antzeko ikuspegia dute. «Astean zehar etortzen dena ingurukoa izaten da, gertukoa. Asteburuetan gehiago da kanpotik etortzen den jendea: Goierrikoa, Bizkaikoa, Arabakoa, Nafarroakoa edota Iparraldekoa. Eta tarteka, urrutixeagoko jendea ere bai, Europatik edo Ameriketatik etorritakoa».
Azken urteetan nabaritu da atzerriko komunikabideen eragina, erreportaje bat baino gehiago argitaratu baitira Euskal Herriko sagardoaren kulturaren inguruan, eta ez dira gutxi txotx denboraldia ezagutu nahi duten atzerritarrak. Gainera, Sagardoaren Lurraldea ekimenaren bitartez, gero eta eskaintza zabalagoa dute turistek, sagardoaren kultura eta Euskal Herriko kultura eta historia ezagutzeko.
Kalitatearen aldeko apustua, ezinbestekoa
Sagardotegietan aldatu den beste zerbait da eskaintzen diren produktuen kalitatea; bai sagardoarena eta baita jakiena ere.
«Buruhauste gehiago izaten dugu, baina kalitatearen aldeko apustua egin beharra dago, jendea ez baita edozerrekin konformatzen», diote Ipintzan. «Sagardotegi askotan urtetan erabili da filosofia perdigonero xamarra. Jendea erruz etortzen zen eta ez zen gehiegi kexatzen. Orain kalitateari asko begiratzen diote, eta guk ere bai».
Kalitatearen aldeko apustu horretan lan haundia egiten dute sagardotegiek. Batzuek Gorenak markarekin, beste batzuek Eusko Labelarekin, eta beste batzuek eguneroko lana hobetzen. Kontrola ere gero eta haundiagoa da, bai sagarrondoena, nola sagardoaren ekoizpen prozesuarena. Eta baita eskaintzen diren jaki guztiena ere, izan sagardotegiko menu tradizionala edo karta zabalagoarena.
Eskaintza gero eta zabalagoa
Bezeroen eskaera dela-eta, kalitateaz gain, sagardotegien eskaintza ere haunditzen ari da azken urteetan. Batzuk txotx denboraldian bakarrik irekitzen dituzte; adibidez, Gurutzeta eta Oialume Zar. Baina Petritegi, Sarasola eta Ipintza urte osoan irekitzen dira, nahiz eta txotx denboraldian bereziki zentratzen diren.
Horrez gain, menuan berrikuntza batzuk sartzen dituzte, eta eskaintza kulturala ere egiten dute: probaketak, tolarea eta bertako lanaren inguruko bisita...
Sarasola da urte guztian irekita egoten den sagardotegietako bat, eta menua zabaltzeko aukera ere izaten da. «Aukera ematen da sagardotegiko menu tradizionala edo beste gauza batzuk jateko, baina sagardotegiko menuak oraindik oso ondo funtzionatzen du denboraldiz kanpo ere».
Ipintza txotx denboraldian gehiago kontzentratzen da, baina urte osoan izaten da irekita, eta «udaran lan asko» egiten dutela diote, «terraza aprobetxatzen dugu». Txotx denboraldiak iraun bitartean sagardotegiko menua izaten da nagusi, baina zertxobait zabaltzen dute karta: onddo rebueltoa, txipiroiak parrilan, sahieskia... «Etxeko postreak ere egiten ditugu, eta oso sagardozaleak direnak, pinoi fijora joaten direnak ere, eskertzen dute hori». Gero, urte osoan zehar kartan dagoen aukera are gehiago zabaltzen dute.
Petritegi ere urte osoan zehar irekitzen dute. Menua sagardotegikoa izaten da, «baina betidanik, -aitak sartu zuen ohitura hori-, bakailuaren ordez beste arrainen bat ematen dugu, kogotea-edo. Gero, horrez gain, sasoiko produktuak sartzen saiatzen gara: onddoak, errezil sagarra... Sagardo sorbetea ere ateratzen dugu, eta denboraldiz kanpo, ostiraletan, adibidez, sahieskia». Oso ondo funtzionatzen ari den beste zerbait bisitak direla diote. «Orain gutxi hasi gara eskaintzen sagardotegira datorrenari sagardogintzaren inguruko bisita. Kultura, eboluzioa nolakoak izan diren erakusten dugu, azalpenak ematen ditugu, eta ondoren, bazkaltzera. Aurten interes haundia ikusi dugu. Jende asko hurbildu da bazkaldu baino ordu erditxo bat lehentxeago, bisita egiteko».
Horrelako bisitak eta bestelako eskaintza kulturalen aldeko apustua egina duen beste sagardotegi bat Gurutzeta da. Honek denboraldian bakarrik irekitzen du. «Nahi duenari aukera ematen diogu sagardoa egiteko prozesua ezagutzeko. Kalifornia ingurutik etorri izan zaizkigu, han ardoa egiten dutela-eta, hemen sagardoa nola egiten dugun jakin nahian. Bestalde, dastaketa edo probaketak egiten ditugu. Orain gutxi antolatu genuen bat. Menua, berriz, tradizionala eskaintzen dugu guk: txorizoa pikatzeko, bakailu tortila, bakailu frijitua piper berdeekin, txuleta eta postrea; gazta, irasagarra eta intxaurrak. Eskatzen badigute, bakailua saltsan edo tomatearekin ere jartzen dugu, kaxuelan. Ostegunetan, hala ere, bakailu gabeko menua eskaintzen dugu, 20 eurotakoa, eta berehala betetzen da sagardotegia. Asteazkenetako otxoteek ere erakartzen dute jendea. Aukera ematen diogu bezeroari ondo jan eta edateaz gain, giro onaz gozatzeko».
Oialume Zar txotx denboraldian irekitzen den beste sagardotegi bat da. Aurten, maiatzaren 4ean itxiko dute. Menu tradizionala eskaintzen dute hemen ere. «Menuaren kontua istorio berezia da. Gu saiatzen gara ahal den txukunen egiten, eta kitto. Tradizionala eskaintzen dugu eta ondo ari gara. Aldaketak berez izaten dira, eta guk ezin dugu jakin zer gertatuko den edo norantz joko duen jendeak. Oraingoz, ondo ari garela ematen du, pozik gaude, eta horretan segiko dugu». Izan ere, azaltzen dute: «aurreko urteko agenda begiratzea ez zaigu gustatzen, baina tarteka begiratzen dugu, eta orokorrean, ondo gabiltzala ematen du». Normala, beraz, horretan jarraitzea!