«Sagar txikitua pilan dagoela gozatu egiten da eta komeni da pixka batean uztea»

Kronika - Erredakzioa 2014ko mar. 15a, 01:00

Aranon ere mantentzen da oraindik sagardoa egiteko ohitura. 5 etxetan egiten da: Leontxon bordan, Bordaxarren, Martzeneko bordan, Ezkerran bordan eta Bixargorrin. Azken honek ez du tolarerik; aurreneko laurek bakarrik mantentzen dute gaur egun. Garai batean, 15 tolare baziren Aranon. Kronika, Leontxon bordako Xanti Zabalarekin bildu da. 

Sagardoa egiten duzue hemen, Leontxon bordan. Noiztik mantentzen duzue ohitura hori?
Sagardoa beti ezagutu izan dut gure etxean, eta baita Aranon ere. Ni akordatzen naizela, 15 bat baserritan bazen tolarea. Eta tolarea ez zutenek auzokoari eskatzen zioten. Orduan, gainera, pitarra egiten zen. Sagardoa egiten zen normal, eta gero ura botatzen zitzaion. Ura iturritik ekartzen genuen, natural naturala. Pitarra egunero edaten zen orduan. Eta senide asko bizi zenez baserrian, sagardo asko egiten zen.
Xixarra ere egiten zen. Guk hemen ez genuen egiten, baina Aranon eta Goizuetan bazuten ohitura batzuk. Sagarra xerra xerra eginda jartzen zen eguzkitan. Ximel ximel egin arte. Gero sagar hori kupelean sartu eta ura botatzen zitzaion. Limonada tipora izaten zen.
Beti ere, zapore pixka batekin, ura baino hobeto sartzen zen. Orduan sagardoa izaten zen etxe guztietan; ardoa erosteko komeriak izaten ziren.

Sagardoa egiten gazterik ikasiko zenuen orduan?
Bai, bai, umetatik.

Eta aldatu al da sagardoa egiteko modua?
Lana asko erraztu da orain, ma­kinekin. Lehen, sagarra jo­tzeko pisoiak erabiltzen ziren. Tola­reari ere bueltak eskuz eman behar izaten zitzaizkion. Akor­datzen naiz nola ibiltzen ginen bueltaka, erritmoa markatuz: Jo... iep! Jo... iep! Eta mostoa ateratzen hasten zenean, pozik.

Beti izan al duzue tolarea?
Bai, beti. Lehen, garai batekoa, egurrezkoa zen dena. Oraingoa modernoxeagoa da, eta marmolezkoa da azpiko partea. Tolare honek 60 bat urte dauzka. Aurrekoak ez dakit zenbat izanen zituen; pila ederra bai!

Lan haundia da sagardoa egitea. Aurrena sagastia zaindu, gero sagarra bildu, sagardoa egin... Nola moldatzen zara?
Baserrian bakarrik bizi naiz, baina laguntza izaten dut. Senitartekoak eta etortzen dira laguntzera. Gainera, ez ditugu sagarrondoak kimatzen. Gazteak zirenean kimatu genituen behin, baina orain utzita dauzkagu. Modu naturalean. Ardientzat ere pentsatua dago. Oso bajuak baldin badira, ardiek sagarrak jaten dituzte. Lan haundia izaten da, biltzea.  

Zenbat kilo sagar erabiltzen dituzue sagardoa egiteko?
10.000 kilo inguru biltzen ditugu. Etxerako behar duguna hartzen dugu eta sobran dauzkagunak saldu egiten ditugu. Azken aldian, Otsuenea sagardotegiari. Azken urte hau ez da uzta ona izan. Sagar pixka bat izan da eta zegoena probestu dugu. 800 bat botila atera ditugu. Beste urtetan, 1.500 botila atera izan ditugu. Espero dut urte hau ona izanen dela. Bi urtetik behin izaten da sagar urtea eta tokatzen da. 

Zenbateko sagastia daukazu eta ze sagar barietate dauzkazu?
Sagar klase asko dauzkat. Sagardoak mezkla behar izaten du eta denetik daukat: goldena, errege sagarra, pelestina, udare sagarra... gazia, geza... denetik. Eta 300 bat sagarrondo izanen ditut; gehiago ere bai, seguru. Sasoi ederrean daude, gainera. 15 urte inguru dauzkate.
Hasiera hasieran, nik 8-10 urte nituenean, sagastia orain daukadan tokian genuen. Urtetan, beste toki batean izan dugu, baina galtzen hasi zenean, txiki denborako tokian jarri nuen bueltan.

Esplikatuidazu, nola izaten da sagardoa egiteko prozesua Leontxon bordan?
Abuztuan hasten da sagarra erortzen, baina hasierakoak nere gustorako ez dira onak izaten. Ardientzako uzten ditugu. Sagardo asko egin behar duenarentzat ez du hainbeste inporta. Baina gure kasurako, hobeak dira Pilarika inguruan, urria erdialdean, eta santu guztien egunaren bueltan biltzen direnak. Sagarra gozatua dagoenean, sagardoa ere gozoagoa da.
Sagarra zakuetan bildu eta gogorrak baldin badaude, bigundu arte itxaroten dugu. Ondoren, sagarra jotzen dugu. Makina bat badugu eta horrekin segituan txikitzen da. Sagarra jotzen dugunean, tolarean uzten dugu, ordu batzutan. Hurrengo egunera arte, normalean. Sagar txikitua pilan dagoela gozatu egiten da eta komeni da pixka batean uztea.

Eta tolaretik, mostoa.
Tolarean prentsatu egiten da sagar txikitua eta hortik atera­tzen den mostoa tinira pasatzen da. Eta tinitik barrikara. Barrikan, edo tankean, fermentatzen uzten da. Eguraldiaren arabera, lehenago edo beranduago helduko da sagardoa. Fermentazioa noiz bukatzen den jakiteko, soinuari erreparatzen diot. Bestela, poxpoluarekin. Sua itzaltzen bada, oraindik fermentatzen ari den seinale. Fermentatzen denean, itxi egiten dugu. Fermentatzen hilabete edo behar izaten du.  Gero, enboteilatu arte pare bat hilabete edo pasatzen dira. 

Eta bitartean txotxetik edango duzue, ezta?
Guk kieto uzten dugu. Pixka bat probatzen dugu nola doan jakiteko eta noiz enboteilatu jakiteko, baina bestela txotxetik ez dugu edaten. 

Zuk biak probatu dituzu, egurrezko barrikak eta inoxidablezkoak. Zer nahiago?
Egurrezko kupelak orain gutxira arte ibili izan ditut. Gordeta dauzkat eta horietako batek 100 urtetik gora dauzka. 2.000 litro egiten genituen bertan. Orain dela 4 bat urtetatik, berriz, inoxidablezkoa erabiltzen dut, 1.000 litrokoa. Gero beste txiki bat ere badut. Ni gustora nago inoxidablezkoarekin. Sagardo ona ateratzen da eta errazagoa da garbitzeko. Barrikak ez badira ongi zaintzen eta urtero ongi garbitzen, tejo pixka bat hartzen du sagardoak. Hori bai, kupel zaharra oso ona zen eta haundia zenez, ongi garbitzeko aukera izaten genuen. Harekin sagardo ona ateratzen zen.

Zure gustorako, nolakoa behar du sagardoak?
Edan eta berriz edateko gogoarekin uzten duen sagardoa gustatzen zait neri; gozo pun­ttuarekin. Egia esan, gure sagardoarekin inork ez du izan kejarik orain arte. Esango nuke, edateko modukoak behintzat izan ditugula beti.

Sagardoa etxerako egiten duzu, familiakoentzat eta gertukoentzat. Baina zuen sagardoa probatu nahi duenak herriko festetan etorri besterik ez du, ezta?
Bai, Santiotan, azoka egiten da herriko produktuekin eta sa­gardoa eramaten dugu, besteekin batera. Bakoitzak egiten dakiena eramaten du: tortilak, pastelak, kazuelak, gazta, sa­gardoa... Oso idea polita da. 

Kronika egunero, euskaraz eta doan jasotzen segi ahal izateko, Kronikakide gehiago behar dira, eta zer esanik ez, proiektu komunikatibo sendo eta profesional bat garatu nahi badugu.
Egin zaitez KronikaKide!