Bertako hainbeste sagar kupeltegian izatea lujo bat izango da enologoarentzat?
Bertako hainbeste sagar izatea beti da positiboa, bertako sagarrak garraio gutxiago behar duenez, hobeto tratatzen delako. Geroz eta hobeto biltzen da sagarra, baina oraindik asko hobetu behar da. Sagarzaleak konbentzitu behar dira sagarra hobeto zaindu behar dutela eta mahai sagarra bezala bildu behar dela, ustelak bertan utzita. Sagarrak lurrean denbora gutxi egon behar du, lurreko mikroorganismoak hartzen baititu eta sagardoarentzako oso txarrak baitira hauek. Horrez gain, sagardotarako sagar geroz eta egokiagoak eta ondo pentsatuta aldatu behar dira.
Aurten zer sagardo espero ditzakegu, generalizatu baliteke?
Bai generalizatu liteke. Hemen erabiltzen diren sagarrik gehienak influentzia atlantikoa duten lurretan egiten dira, Finisterretik Normandia-Bretainaraino eta euria edo eguzkia bada berdintsu izaten da han eta hemen. Aurten, frutak kolorea hartu duenetik heldu den arte, hezetasun haundia izan da, eta horrek zera eragin du: sagarrak urtsuagoak izatea eta sagardoak ere bai. Sagardoak azkarrago datoz, gorputz gutxiago dute, gutxiago kosta zaie heltzea eta txotxerako oso onak egongo dira. Alderdi txarra, zainketa gehiago beharko dutela eta garbitasun gehiago (trasiegoak, tenperaturak…).
Azken 15-20 urteotan hemen aldatu diren sagarrak nahiko orekatuak dira, azidoa eta fenolak dituztenak. Baina aurten hemengoa nahiz hangoa erabat borobildu gabekoa da, oso ona edari gaztearentzat baina hain egokia ez luzerako sagardoarentzat.
Zer da Domingok kupeltegi batean lortu nahi izaten duena?
Urte osoan sagardo ona izatea. Iaz kontrako arazoa izan genuen: izaera haundiko sagarrak izan ziren batetik eta tenperatura bajuak irakinaldian bestetik. Sagardoak egin gabeak zeuden txotxean. Baina luzera sagardo oso onak atera dira eta oraindik iazko sagardo oso onak ari gara edaten. Aurten kontrako aldean gaude.
Zuk esana da garai batean sagardotegietan ezkutatu egiten zutela enologoa. Hori aldatuko zen honezkero?
Bai asko aldatu da, baita enologoan konfiantzarik ez duten sagardotegietan ere; dagoeneko ez dute enologoa ezkutatzen. Gaur egun edozein sagardogilek ondo kasu egiten dio enologoei. Upeltegi guztietan sartu dira teknikoak eta hemen ere sartu behar zuten. Ez da sagardoan gertatu den zerbait, edari guztietan gertatu da. Bizitzaren legea da, gainera, gaitz bat sendatu eta 7 berri azaldu zaizkigu, gauza txikiagoei ere erreparatzen diegu eta. Usadioak mantentzeko dira, baina ez bere horretan itxiak; eta bitartekoak badaude, aplikatu egin behar dira sagardoan.
Jubilatzeko garaira iristen ari zara, baina gogotsu ikusten zaitut. Gainera, laguntzailea ere baduzu orain.
Modu egoista batean begiratuta, niri oso ondo datorkit karro honetara igoko den pertsona gazte bat nirekin etortzea. Berak hartu ditzala riendak pixkanaka eta nik nire beterania aportatuko diot, baliagarria dela uste dut eta.
Etorkizunari begira zein da sagardoaren erronka nagusia?
Behar den bezala baloratzea. Oso itxita gaude, sagardoak horrela edo honela behar duela izan. Kontsumitzaileari esan behar zaizkio sagardoak dituen ezaugarriak eta onurak. Sagardo naturalak propietate on asko ditu eta alkohol kopuru txikiarekin. Garagardoa, zenbait ardo… sofistikatuegi bihurtu dira. Naturalera bueltatu behar da, kontrol minimo batekin. Sagardoa kimikoki egonkor egiten dutenak fenolak dira eta edozein egunkaritan irakurri ahal izango duzu frutaren flavonoide eta azido fenolikoei buruz nola hitz egiten duten, osasunerako mesedegarri direlako. Edatera ohituta dagoenari botila erdi sagardok mesede egingo dio, eta nire gorpuzkerako jendeari botila batek ere bai agian! Sagardoak dituen onuren inguruan asko dago aztertzeko.
Nik unibertsitateari paper garrantzitsua ikusten diot honetan. Sagardo sektoreak buru belarri sartu behar du eta Unibertsitateak azterketa hauek aurrera atera ditzake. Sagarren azterketak egin eta abar, sagardo bat egin nahi dudanean halako sagar nahasketarekin lortuko dudala jakiteko. Basokada bat esne har-
tzean denok dakigu zenbat kaltzio, proteina… hartzen ari garen; horixe bultza behar da sagardoarekin ere.