Txotx denboraldia gaur hasiko da ofizialki Hernaniko sagardotegietan, sagardozaleen pozerako. Aurtengo urtean bertako sagarra izango da kupelik gehienetako protagonista nagusia, aspaldiko urteetako uztarik oparoena izan baita bertan. Horrek ere bere jokoa emango du aurtengo txotx denboraldian: bertako sagarrarekin sagardo hobea egiten al da? zer kolore dute sagardoek?... izan ere sagardoak jolas hori badu, edari naturala izaki, urtero ezaugarri desberdinak izango baititu.
Hamabi sagardotegi
Hernanik aukera zabala eskaintzen die sagardozaleei, aurten ere hamabi sagardotegi izango baitira txotx denboraldian. Batzuk dagoeneko zabalik dituzte ateak eta gainerakoek laster zabalduko dituzte. Aurtengo udazkeneko bero haundiegirik gabeko tenperaturek sagar sanoa eman dute, eta irakinaldiko tenperatura berdin samarrek ondo bukatutako sagardoak ekarri dituzte orokorrean, kalitate haundiko sagardoa, jakitun askoren hitzetan. Txotxean edateko onak izango dira, aromatikoak eta freskotasun haundikoak, ondo borobilduak, alegia. Baina txotxerako ondo borobilduak egoteak botilan asko zaindu beharreko sagardoa etorriko dela ere esan nahi du, eta aurtengoak ezaugarri hori ere izan lezake enologoen hitzetan. Guztia baieztatzeko onena, joan eta probatzea!
Produkzio haundia
Gipuzkoan egindako sagardo litroen inguruko informazioa ere urtero irakurtzen dugu, baina ez dago produkzio jakinik ematerik. Zenbait iturrik egindako estimazioek Gipuzkoan 13 miloi litro sagardo egin direla esaten dute. Jakinekoa dena da, produkzio osoaren parte haundi bat Hernanin egin dela, eta baita zenbait sagardotegik iaz baino sagardo gehiago egin behar izan dutela ere, espero baino sagar gehiago jaso baitute tolareetan. Erabilitako sagar kopuruen datu garbirik ere ez da, baina baieztatu liteke Gipuzkoan sagardoaren %50-60 bertako sagarrarekin egin dela. Aurreko urteekin alderatuta kopuru haundia da aurtengoa, eta etorkizunean izan dezakegunaren seinale, sagasti berriak jarri eta daudenak ondo zainduz gero.
Lantegi luzea
Sagardo zaleek ilbeltzetik aurrera dastatzen dute sagardoa, hau da, urtarriletik aurrera. Ordurako lan asko egina izaten da ordea, sagasti, tolare eta upeltegietan. Lehendabiziko lana sagastietan egiten da: arbola kimatu, zaindu, ongarritu, fruta bakandu… eta uzta jaso. Gurean oraindik kixkiarekin egiten den lana da, baina hori ez da biltzeko modu zabalduena: Euskal Herrira kanpotik etortzen den sagarrik gehiena makinekin biltzen da eta Gipuzkoan bertan, Goierrin esaterako, eskuz biltzen dute. Behin sagarra izanda garbitu, bereizi eta matxakan jo behar da, tolarean zanpatu eta muztioa ateratzeko.
Bakoitzak,
bere nahasketa
Garrantzia berezia izango du upeltegira eramaten den sagar nahasketak, horrek emango baitio besteak beste izaera sagardoari. Sagar gaziak, gozoak, eta mikatzak beharko ditu sagardoak edo gaur egun erabili ohi den hizkuntzan, gazi kopuru bat, gozo kopuru bat eta mikatz kopuru bat behar ditu. Nahasketa hau sagarra jo aurretik edo behin muztioa aterata egin liteke, kupeletan maisu bakoitzak bere gustoko produktua izan dezan. Behin muztioa kupeletan dela, bi irakinaldi igaro beharko ditu sagardo bihurtu arte: bata alkoholikoa, funtsean azukreak alkohol bihurtzen dituena; eta bestea malolaktikoa, funtsean azido malikoa azido laktiko bihurtuko duena. Dagoeneko upelik gehienetan bi irakinaldi hauek gertatu dira, eta sagardoa dastatzeko moduan gara. Baina orain sagardoak garatzen eta borobiltzen joan behar du kupeletan, harik eta sagardo egileak botilan sartzeko garaia dela irizten dion arte. Hara hortxe sagardoaren majia, hogei lerrotan azaldua.