Betiko galdera, nolako sagardoa dator?
Sagardo ona izango da, edateko borobila, kolore aldetik argia, ahoan orekatua eta fruta usainduna. Mikatz puntu bat duena baina edateko freskoa. Aldi berean sagardo meheak dirudite, baina ahoa ondo betetzen dute.
Aurreraxeago datozela ere esaten da.
Sagardo guztiak ez daude fase berean. Gainera gaur egun bodega bat prestatua badago, hotzarekin kontrolatu litezke eta sagardoa bere garaian etorriko da. Zabaldu da sagardoak lehenago datozela, baina guk analisiak egin ditugu eta gure etxean behintzat sagardoak lasai daude.
Aukeran jarriz gero, horrelako urte bat nahiago duzue sagardoa egiteko, edo kanpotik datorren sagarrarekin ere hain sagardo ona egin liteke?
Egitez, kanpotik ekarritako sagarrarekin sagardo ona egin liteke, baina beti argi eduki behar dugu bertako sagarra askozaz tratu hobea hartuta etortzen dela. Gaur egun sagardo sagar klase onak daude aldatuak, sagardotarako aholkatutako 16 barietateekin; bertako sagarra astean behin bilduta etortzen da, kolpe gutxi hartuta. Kanpoko sagarrak beti bere arazoak baditu: han biltzean kamioi batera botako dute eta handik beste batera igual, hona etortzerako bi egun igual pasako ditu kamioian… beti mailatuagoa izaten da. Berez ez dira barietate txarragoak, sagar ona bada kanpoan, baina mailatze horrekin oxidatuago egoten da.
Guk pasa ditugu urteak bodega ondo jartzeko ilusioarekin, eta uste dut iritsi garela upeltegiak lanerako egoki jartzera; orain azken urteetan gure burua dago sagar aldatzeko kontu horrekin. Agian lehenago egin behar genuena orain ari gara egiten, baina inoiz ez da berandu.
Nolako sagardoa saiatzen zarete ateratzen, zein ezaugarri ditu Zelaiako sagardoak?
Etxe bakoitzak bere berezitasuna dauka eta hori ez da beti izaten norberak nahi duelako ere. Sagar berdina erabilita ere sagardotegi batetik bestera beti egongo da aldea. Guk bidea egin dugu sagardo suabeak ateratzera, azidez bajukoak. Hori asko kosta da merkatuan onartzea, batzuk beti nahi izan baitituzte sagardo fuerteak, eta orain ere bai batzuk, baina garbi ikusi da kontsumitzaileak orokorrean azidez gutxiko sagardo suabea -baina ez motela- errazago edaten duela. Gure erronka da sagardoa ateratzea azidez gutxikoa, gusto onekoa eta gorputz pixka batekin; baina, hori ere ez da beti izaten nahi den bezala. Okerrena da urte batean aritzen zarela bertako sagarrarekin, eta hurrengo urtean ez badago, beste zonalde batetik ekarri behar duzula. Sagasti bereko sagarrarekin oreka hartuko genioke, baina urtero lehengaia aldatuta zaila da, urtero lana desberdin egin behar da, egokitu egin behar da daukazun lehengaira.
Sarri entzuten dugu sagardotegiek eta sagardoak garai berrietara egokitu beharra daukatela. Zer eskatzen du gaur egungo kontsumitzaileak?
Asko aldatu da. Badaude oraindik ere kontsumitzaile gutxi batzuk sagardo fuertea nahi dutenak, baina orokorrean ez. Gaur egun sagardoak behar du lehenengotik kolore ona, sudurrean usain ona eta ahoan zapore ona. Ateraz gero sagardo lehor bat azidez bajukoa, hori onartua dago. Eta beste gauza bat lortu beharrekoa da ama gutxikoa izatea: hoztuta eta trasiegoak eginda asko jaistea lortu da gaur egun, baina ama gutxitu ezean gaur egungo merkatuan jai duzu. Garai batean sagardoa trasegatu (posoa kentzeko ontziz aldatu) egiten zela esatea pekatua zen, baina gaur egun lasai esan liteke sagardoa trasegatu egiten dela, erreminta natural bat da, besteak beste, ama gutxitzeko. Urtebeteko epean ama nahiko kontrolatua izaten da eta dagoena nahiko biguna dago, baina hortik gora asko igotzen da. Horregatik urtebeteko epea ematen diogu guk botilako gure sagardoari.
Kontsumitzailea aldatu egin da garai batetik. Adibidez gaur egun emakumeak sagardo gehiago edaten du eta emakumeak orokorrean edari suabeagoa bilatzen du. Emakumeak sagardoaren zaporeei hobeto antzematen die gainera, horretan dudarik ez izan. Sagardotegian asko ibiltzen ez den emakume bat agian sagardotegira etorri eta sagardo ona bada esango dizu, `oso goxoa dago`, baina sagardo bat baldin badago guk antzematen dioguna zerbait, emakume horrek esango dizu `ez zait asko gustatu`; ez du jakingo agian zer duen baina ona ez dagoela bai.
Zuk, Jose Antonio, garai bateko eta gaur egungo sagardoa egiteko modua ezagutzen duzu. Zertan aldatu eta hobetu da sagardogintza?
Aldaketa bat etorri da baserritarrari sagarra maiz bildu arazita, sagarra lurrean badago ustela gehiago izaten baita; garai batean hala egingo zen, baina gero mentalitate hori pixka bat galdu egin zen. Zaila da astero bildu araztea, baserritan ez baitago indar haundirik, baina ari gara horretan. Horrez gain, asko aurreratu da garbitasunean: sagarra garbitzea izan da inbentorik onenetakoa eta tresnerien garbitasunean ere asko irabazi da. Eta gero tolareak: momentuan dauden onenak dira eta lehengo tolareen aldean oxidazio aldetik, azidez aldetik eta gustoz sagardo hobea ateratzen dute. Errendimendu bajuagoa dute, baina hobea ateratzen dute. Gaur egun prozesu guztian produktuak ez du burniarekin kontakturik momentu batean ere, eta horretan asko aurreratu da.
Orduan teknologian inbertitu duzuen guztiak produktua hobetzea ekarri du?
Dudarik gabe. Lehenengo tolare neumatikoa guk ekarri genuen Gipuzkoan. Probarako ekarri zidaten, sagardozaleek probatzeko. Ia denak pasa ziren ikustera eta hemen hilabete eginda sagardozale batek erosi zuen eta guk urte hartan bertan eskatu genuen, sagardoa nola ateratzen zen ikusi eta gero. Kosta egin da, jendeak ez baitzuen fede haundirik, baina gaur egun denak ditugu. Eta tolare hauek ardotakoak izaki, sagardotarako hobeak direnak aterako dira oraindik.
Zuek Kronikari esana da esperientzia eta ikasketak konbinatzeko esperantza duzuela. Zuen etxean bide horretatik zoazte.
Sekula ez du gelditu behar. Ohianaren ikasketekin, hemen daukan praktikarekin eta Kamioren laguntzarekin (enologoa) esperimentatzen joan behar da, geroz eta gehiago. Eta batzuetan ez dira gauzak aldatu behar, egiten ditugun gauzak zergatik egiten diren jakitea ere bada erronka. Lehen esperientziaz egiten ziren zenbait gauza analizatu eta ulertzea ere bada erronka. Etengabeko ikasketa da hau.
Krisi urteak txotx garaian eraginik izango duela uste al duzue?
Krisi haundi bat denean inor ez da salbatzen. Hala ere, badirudi hau epe motzekoa izango dela, indar haundia badu ere. Espero dugu asko ez nabaritzea. Asteburutan ez da nabarituko eta astez ikusi egin beharko da. Lehen ibiltzen den jendea ibili egingo da, agian koadrilan bat edo bestek huts egingo du, baina esperantzatsu daude. Gainera bertako sagarrarekin egindako sagardoak izan dira aurten, sagardo onak dira eta jendeak hori probatzeko ilusioa du; giroa dago.
BOTILA:
«Kontsumitzaileak ikusi behar du beti edateko moduko sagardoa ateratzen dela, hor dago erronka»
Botilan, merkatu berriak arakatzea da helburua edo daudenak ziurtatzea?Merkatu berriak bilatzeko beti egongo dira, baina hori zaila da, horren xamurra ez da. Europara salduko dela esatea amets bat da, denean egiten baita sagardoa, eta asko: Alemanian, Suitzan, Frantzian, Belgikan... Iruditzen zaigu hemen bakarrik edaten dela, baina hemen edaten da gutxiena. Gainera, bakoitza bere sagardora dago ohitua. Lanik gehiena bertan egin behar da. Azken urteetan kontsumoa pixka bat igo da baina oraindik kontsumoa bajua da bertan. Kontsumitzaileak ikusi behar du beti edateko moduko sagardoa ateratzen dela; gutxiago nahiz gehiago gustatu, beti edateko modukoa, hor dago sagardozaleon erronka. Orain Sagardo Mahaian lan asko egingo da eta gu oso bolkatuta gaude horrekin. Garantiako marka bat ateratzen bada lan egiteko bide bat irekiko da, bezeroei konfidantza bat emango baitie.