Lehenengo eta behin nolako sagardoa dator aurten?
Esperantza politekoa dator. Zenbat eta nahasteko sagar gehiago eduki orduan eta hobeto esan izan dut beti, eta aurten tokatu da leku askotatik etorri dela, Frantzia, Bretainia, Galizia eta bertakoa. Gure bodegan behintzat nahasketa polita izan da, eta oso gustora gaude. Aroma mailan oso ondo, kolorez ere dagoeneko ondo dago, eta oraingoz oztoporik ez diogu aurkitu.
Bertako sagarra gutxi izan den urte honetan, Hernani inguruan bazen zerbait.
Guk hemen inguruan hartzen dugun baserrietan izan da, Beterri aldean, eta sagar asko ekarri dute gainera. Baina Goierri aldean batere ez da izan.
Kanpotik ekarri behar izaten duzue sagarrik gehiena.
Nolako sagarra etorri da kanpotik?
Azkar bildutako sagarra etorri da dezente, baina etorri den sagarrarekin gustora gaude. Galiziatik etorri da sagarra, lehentxeago bildua, baina zumo ederra atera du. Gero, Frantziatik ere etorri da eta bertakoa ere uste zena baino gehixeago. Aurten ikusten dena, sagarra sanoa izan dela, har joa gutxi eta bertan uste dena baino gehiago izateko motiboa ere hori izan da.
Nola moldatzen zarete sagar hori aukeratu eta kontrolatzeko?
Bertako sagarra zakutan biltzen da, hainbestean behin, baina kanpotik datorrena 25 mila kiloko kamioietan etortzen da, makina bidez dena batera bilduta. Txarrena hori da, makinak sagarraz gain lur, belar eta antzeko asko biltzen duela, baina gaur egun garbitzeko sistemak denok ditugu eta ez dago arazorik. Sagarra geroz eta hobeto etortzen dela ikusten da, eta gallegoa zer esanik ez, ez diot inori arazorik izan duenik aditu. Galizian dagoen arazoa da aiton-amonak ari direla sagar hori biltzen eta horiek joatean ez dela nork bildurik izango, hemen gertatu den gauza beretsua.
Eta hemen sagar gehiago izango al da?
Bai, izango da gehiago. Orain sagarraren gainean zerbait mugitzen ari da gauza. Instituzio, sagardogile eta frutazaleak Sagar Mahaia osatu dugu, lehengaia zaintzeko, eta horretarako baserritarra zaindu behar dugu. Sagastiak ikusten hasiak daude teknikoak, datuak hartu eta gomendio batzuk ematen. Zaila izango bada ere, gaur edo bihar zerbait egin nahi da, denominazioa, marka... eta horretarako lehengaitik hasi behar da. Orain arte ez da ezer egin eta zerbait egiteko ideian gara orain. Nik ez det esango iritsiko garenik Gipuzkoako sagarrarekin bertako sagardo guztia egitera, baina asko bai.
Tolare berriak, garbitze sistemak, hotza kupeletan. Otsuenean ere asko aldatu al da sagardoa egiteko modua?
Aldaketak izan dira: tolarea lehengo bera bada ere, dena inoxidablean forratua dago, garbitasunean asko aldatu da... askotan ezin da sinestu, garai batean sagarra zetorren bezala joaten zela tolarera eta hala ere sagardo ona ateratzen zela. Gaur egun batipat garbitasunean hobetu da, eta dudarik gabe onerako. Politena da, bodega batean ahalik eta sagardorik berdinena egitea, horretan saiatzen gara. Lehenago nabarmenagoa izaten zen etxe batean sartu eta kupel bat hobea izatea. Gaur egun, jendeak diskutitu egiten du zein sagardo den hobea. Eta beste kontua da kupelean ona egon behar duela, baina sagardoak botilan bukatu behar duela. Botila ireki eta hura ona badago, ondo egina.
Zenbaitek esaten du, jendeak oso bestelako sagardoa eskatzen duela orain. Nola ikusten duzue?
Dudarik gabe, gaur egun sagardo xuabeagoa eskatzen da, azidotasun bajuagokoa. Eta hori eragin du neurri haundi batean, emakumeak ere sagardotegietara etortzeak, sagardo xuabeagoa nahi baitute, eta gizonezko gehienek ere bai gaur egun.
Eta Ximon Otsuenekoari berari nolako sagardoa gustatzen zaio?
Botila bat hasi eta bukatzeko agian xuabe hori, baina lehengo sagardo gorputzekoa ere gustokoa det. Xuabeagoa errazago edaten da, eta modak ere hori ekartzen du: kupeletan xuabeagoa badaukazu, botilan ere xuabeagoa eskatzen du jendeak.
Gaur egun sagardorik egiterik ba al dago enologoen laguntzarik gabe? Edo horretan aldatu da gehien prozesua?
Enologoen sarrerak noski aldaketa haundia ekarri duela eta enologoak behar dira bi aieketan: gaitzen bat sartu bazaizu soluzionatzen laguntzeko eta gainerakoan sagardoaren kontrola eramateko. Garai batean probatu eta dena gustoz egiten zen, baina gaur egun analizatu egiten da eta badakizu dentsitatea, azukre maila, pHa, bolatila... horrek erakusten du sagardo bat oraindik utzi litekeen, lehenbailehen botilaratu behar den... hori aldaketa izugarria da. Enologo gabe ere egin liteke, eta seguru asko ez duzu asko failatuko, baina seguridade haundia ematen du enologo batek, eta gastu haundietan sartzen dira sagardotegiak gehiegi arriskatzeko. Baina badago beste kontu bat: enologoa ekarri eta analizatu egiten duzu, baina natural egiten jarraitzen duzu sagardoa, ezer bota gabe. Gainera, gauzak botatzen hasiz gero, legediak behartzen zaitu etiketan jartzera. Guk oraingoz ez diogu ezer botatzen. Baina jendea hasiko balitz eskatzen oraindik eta sagardo xuabeagoak, eta horretarako sagardoari zerbait botatzen hasiz gero, etiketan ere jarri egin behar da.
Txotxari dagokionez, zer aurreikuspen dituzue denboraldirako?
Jendeak gosea badu eta dagoeneko dei batzuk izan ditugu. Ostiral gauean dezente izaten da, larunbat eguerdi eta gaua tope eta igandea beste plan batean -famili giroan batipat- baina ondo. Astez, berriz, astelehenetan itxi egingo dugu eta astearte, asteazken eta ostegunean bertako eta inguruko jendea etortzen da, sagardotegi giroko lehengo era zaharreko jendea gehiena. Astezko giroa eta aste buruetakoa oso desberdina izaten da.
Txotx denboraldia motza izango da aurten, Aste Santua aurreratu egin baita.
Guk apirilaren 30era arte irekitzen dugu beti eta aurten ere hala egingo dugu. Kanpaina Aste Santuak arte izaten zen lehen, baina orain puskatu da hori, eta Aste Santuak ondoren ere, asteburuetan behintzat, jendeak ondo jarraitzen du etortzen.
Jendea zerk erakartzen du?
Folklorea tope eskatzen du jendeak, festa montatu behar da. Asteburuetan 100 lagun etortzen badira, 98 juergagatik etorriko dira. Eta zergatik? Modan dagoelako. Astezkoa bestelakoa izaten da. Eta janariari dagokionean, puntta-punttan dauden jakiak erabiltzen dira sagardotegian, txuleta batipat; eta denboraldi honetan, txuletarik onentsuenak sagardotegietan ibiliko dira, momentuan parrilan eginak, egin ahala jateko...
Jakia aipatu duzunez, sagardotegiei aurpegiratzen zaie sukaldean bertako produktu gutxi erabiltzen dela eta menua ere beti bera.
Arazoa da txuleta bertakoa ez dagoela. Eta menua aldatzearena... jendeak hau eskatzen du. Agian, bakailuaren ordez beste zerbait sartu liteke, baina nahiko luke jendeak? Enkarguz bai, kazuelak ere jartzen ditugu, eta baita arraia parrilan ere; hor etxe bakoitzak izaten du bere sekretua.
Txotxean jendea ibili, baina botilan ere kalitateko sagardoa atera nahi izaten du sagardotegiak. Nola lortzen da hori?
Erabat irekita egoten diren kupelak, horiek ezin dira botilaratu. Eta gainerakoak hustu ahala reilenatu egin behar dira ondo egoteko. Kupelean zenbat eta hutsune haundiagoa orduan eta oxidazio haundiagoa. Kupel bat ama moduan edukitzen dugu; erabat itxia eta kontrolatua edukitzen dugu eta handik reilenatu gainerakoak. Eta ikusten denean kupel bat puntuan dagoela, enboteilatu.
Bietatik daude Otsua-Enean. Zerk egiten du sagardo hobea egurrak edo inoxidableak?
Kolorean alderik ez dago, saborean ere ez, eta egurrak zaporea ematea ez da ona eta ematen dion kupelak beti emango dio. Desberdintasun bakarra aurkituko duzu, inoxidablean karboniko gutxiago galtzen duela eta txinparta gehiago duela sagardo horrek. Egurrean, porosoa izaki, beti galduko da karboniko gehiago. Gero garbitasun mailan eta desinfekzio mailan inoxidablea askoz hobea da, eta sagardoa zenbat eta garbiagoa orduan eta hobeto. Gainera, itxi ere ermetikoki errazago egin liteke inoxidablea, eta beranduago enbotilatu eta abar. Nik bat aukeratu behar eta inoxidablearekin geratuko nintzateke. Gainera, jendea ere ohitu da inoxidablezko kupeletara. Garai batean esan ohi ziguten `hoiek zer dira esne marmitak edo!`, eta horrelakorik ez du inork esaten gaur egun. Hala ere, egurrak bere alde badu zerbait, estetika.
Hemen inguruan sagardo asko edaten da botilatik. Hemendik kanpora ere eramaten duzue?
Gipuzkoa mailan banatzen dugu gehien, zerbait Santander ingurura... eta asko hemen bertan partikularrei. Gauza bat aldatu da, orain jendeak etorri eta momentuan onena dagoena eramaten duela, eta baita elkarte eta horrelakoek ere. Oraingo 4 kaja edo 100 botila behar baditu, etorri eta onena dagoena eramaten du jendeak eta elkarteek ere ez dituzte lehen bezala 3000 botila eramaten partida batetik; 300 botila eramango dituzte eta bukatzean berriz ere hartu. Zein dagoen momentuan onena, huraxe. Bai bezeroarentzat eta bai guretzat horrela hobea da gainera.