Edatea eta dastatzea bana direla esanaz hasi zuen ikastaroa Mikel Garaizabal enologo eta sumelierrak, eta edaten denek dakitenez, ardo bat nola dastatu behar den erakutsi zuen. Lehen pausoa botila irekitzea da, eta horretarako gaineko estalkia kendu behar zaio botila muturreko koxkaren azpialdetik. Ondorenean kortxoa kendu, sakakortxoak kortxo guztia zeharkatu gabe, pusketarik ardotara erori ez dadin. Dastatzeko kopak erabili behar dira, eta badira horretarako homologatuak ere. Behin guztia prest dugula, dastatzen hasteko prest gaude.
Begiak, lehenengo informazio iturri
Ardoa kopara bota eta kopari helduko diogu, beti hankatik. Pixka bat okertu eta azpi zuri baten gainean begiratuko diogu ardoari. Kolorea ondoena ertzetan ikusiko dugu. Koloreak emango digu ardoari buruzko lehen pista: ardo beltzaren kasuan (ardo beltza dastatu zuten Txantxangorrin) kolore moreztak izango ditu ardo gazteak, eta zahartu ahala, indar hori galdu eta teila koloretzen joango da.
Usaimena, ondo garatu
beharreko zentzua
Behin ondo begiratuta usaindu egingo dugu ardoa: lehenengo kopa mugitu gabe egingo diogu usain, usain garbiak edo desatseginak dituen erabakitzeko. Ondoren, kopari eragingo diogu, lurrin guztiak aska ditzan eta berriro usain egingo diogu, aromak identifikatzeko ahaleginean (aromak bi lekutatik hartzen dira: bata sudurretik eta bestea sudur-atzetik ardoa ahora eramatean). Ardoaren aromak hiru multzotan sailkatzen dira:
1) Lehen mailakoak, mahatsak ematen dituenak.
2) Bigarren mailakoak, hartzidura edo fermentazioak ematen dituenak.
3) Hirugarren mailakoak, buket deitzen zaienak, barrika eta botilak ematen dituenak.
Maila bat edo bestek emanda, zenbait aroma-familia bereiz litezke: fruta usainekoak, landare usainekoak, lore usainekoak, fermentazioak emandakoak, fruitu lehorrenak, enpireumatikoak, egurrak emandakoak, eta mineral eta lur usainekoak. Usaimena lantzeko ariketa berezia egin zuen Garaizabalek ikastaroan: gauza bakoitzaren esentzia gordetzen duen fraskoak banatu zituen eta jendeak zeren usaina zuen asmatu behar izan zuen. Harrigarria da, usaina ezaguna egin arren, zein zaila den zer den asmatzea. Ondorenean, oso lagungarri gertatzen da hori, ardoak berekin dituen usainak identifikatzeko.
Ahoa, zapore eta taktoaren erakusle
Eta dastaketa bukatzeko ahora eramango dugu ardoa. Mingainak esango dizkigu ardoaren zaporeak eta horretarako ardo pixka bat hartu eta ahoan ibiliko dugu, eta haize pixka bat ere hartuko dugu, aromak nabarmendu eta sudur atzeko bidetik usaimen-erreboilera iristeko.
Gozoa mingainaren puntan antzemango dugu, azukreek eta alkoholak emana.
Azidoa mingainaren alboetan antzematen da eta azidoek ematen dute.
Gazia mingain ertzetan antzematen da, eta gatz-mineralek eta azido organikoek ematen dute.
Mingostasuna mingainaren erdiko eta atzeko aldeetan antzematen da eta konposatu fenolikoek ematen dute.
Zaporeez gain beste sentsazio batzuk ere hartuko ditugu ahoan, ukimen edo takto sentsazioak:
Karbonikoa, eferbeszentzia edo gozo sentsazioa emango du aho osoan.
Alkohola, bero sentsazioa emango du aho osoan.
Astringentzia, lehor sentsazioa emango digu aho erdialde eta muturrean, eta ona edo txarra izan daiteke.
Gorputza, ardoaren konposatu eta estraktu lehorrek lakar eta lika sentsazioa emango dute.
Tanizitatea, lehortasun eta gorputz sentsazio atsegina da eta txarra izan liteke mahats sortako edo hazietako taninoek eragina bada.
Gustua, bakoitzak berea
Hauek dira, gutxi gehiago, dastaketan jarraitzen diren pausoak, Txantxangorrin 20 bat lagunen aurrean Garaizabalek azaldu eta erakutsi zituenak. Baina, gauza bat garbi geratu zen: ardo batek ezaugarri bat edo beste izango ditu eta horiek jakiteko moduak badaude; ona edo txarra norberaren gustuak egiten dute.