Txerri iberiko belarriak plantxan, foiez beteta eta Gran Smitharekin; hau da plater irabazlea, baina nola sortu da plater hau, nondik? Orain sei urte hasi zen plater honen ibilbidea, Bilboko Rincon del Soumelier jatetxea zuzentzen ari nintzela, eta El Patio de Ramuntxon ere eskaini genuen. Orain, Illarran bukatu dugu platera: Gran Smitha erantsi, ardo arraultzatxoak jarri, urdai azpiko iberiko salda gehitu... plater goxo bat zena, lehiaketarako egokitu dugu. Niri barrunbeak asko gustatzen zaizkit sukalderako: gibel, bihotz, odol... eta belarri, hanka, matrail eta horrelakoak. Horiekin egin nahi nuen plater bat, maila altuko sukalderako egokia.
Plater batek zer prozesu du?
Plater guztiak garatu egiten dira. Nik esan ohi dut plater bat bizirik dagoela, inoiz ez dela bukatzen. Batzuetan gehiago asmatzen duzu eta beste batzuetan gutxiago; batzuetan gehiegi konplikatzera iritsi zindezke... ´zalantzaren aurrean sinpletasuna` esaten du kataluniar diseinatzaile batek eta arrazoi ematen diot: hogei saltsa dituelako, edo hogei guarnizio, ez da plater garbi bat baino hobea. Gure sukaldea ideia horren bueltan eramaten saiatzen gara: gauza oso sentzilloak, saldaren bat, produktuaren garbitasuna, ia espeziarik ez dugu erabiltzen... plater guztietan bilatzen duguna logika bat da, baina sentzillotasunetik abiatuta. Gure sukaldea gustagarri izatearen gakoa horixe dela uste dut, oso erraza dela, erraz antzemateko modukoa, eta gauza arrarorik nekez sartzen dugula. Lehengai on batetik abiatu eta elaborazio oso tradizionala izaten dute.
Prestatzeaz gain, probatu ere asko egin beharko duzue?
Egindakoa probatzea derrigorrezkoa da eta nirekin lan egiten duten guztiei eskatzen diet egiten dutena probatzeko. Zuri gustatzen ez zaizuna bezeroari ez zaio gustatuko. Bezeroaren lekuan jartzen jakin behar da eta plateraren kalitatea, kantitatea eta gainerakoak ondo ote dauden ikusi. Ezkontza, jaunartze, bataio... eta abarretako menuak egiten ditugu eta bezeroaren ikuspuntua hartzen dugu kontuan horretarako. Horrelako sari batek zer garrantzia du zuretzat eta jatetxearentzat? Gure kasuan publizitatea esan nahi du, eta hori eman litekeen babesik haundiena da. Jatetxea gertu dago, baina ezagutzen ez duenarentzat ez da hain erraza iristea. Komunikabideetako publizitate honek jendeari non gauden erakusten dio eta ekarri arazi egiten du. Gero gu arduratuko gara gustora bidali eta berriro bueltatu daitezen. Azken urtean sari dezente jaso ditugu eta publizitate mailan interesgarria izan da oso. Jende askok esaten digu modan gauden jatetxea garela, baina niri ez zait moden kontu hori asko gustatzen, moda bukatu egiten baita eta hau ez da moda bat: oinarri sendoa du eta etorkizun oparoa. Talde sendo bat dago proiektu honen atzean eta aurrera ere poz haundiak emango dituelakoan nago.
Bestalde, liburu bat ere argitaratu duzu ‘Alta cocina de andar por casa’. Baina, goi mailako sukaldaritza ez al da profesionalentzakoa?
Ideia Tartalo argitaletxeak proposatu zidan eta oso argi zeukaten: goi mailako sukaldea etxeko sukaldariei inguratzeko liburu bat nahi zuten. Eta nire ibilbidea eta lana ezagutzen zutenez, eskatu egin zidaten. Goi mailako sukaldea berez da, teknika berriak erabiltzea, produktuen garbitasuna, eta gogorregia den guztia (mantekilak, natak) uztea, ez da besterik. Frantziako sukaldeak sartutako mantekila, nata eta horrelakoak utzi, eta sukalde garbiago eta osasungarriago batera jotzeko tendentzia dago orain. Hala ere niri ez zait goi edo behe mailako sukaldaritzaz hitz egitea gustatzen, euskal sukaldea dela, frantziarra... niri sukaldaritza ona eta txarra bereiztea gustatzen zait. Eta liburu honekin lortu nahi izan duguna da, etxean gauza desberdinak egitea, konbinazio desberdinak, plater desberdinak... baina gauzak asko sinplifikatuta eta etxekoandrearentzako moduan. Neuk ere etxean beste edozeinek izan litzazkeen erremintak dauzkat: ez daukat termomixik, labea ere normala, mikroondas normala... eta sukaldean jatetxean egiten ditudan antzeko gauzak egiten ditut, badudalako jatetxeko teknikak etxera trasladatzeko ezagutza. Eta hori jendeari azaltzen saiatu gara liburuan, teknizismoak kenduta, teknika zailegiak alde batera utzita, erreminta zailak ahal den neurrian ez erabilita eta abar. Etxean lau gauzekin gauza harrigarriak egiteko modua bilatu nahi izan dugu, ondo dekoratuta... momentu batean bikotea, lagunak edo familia harritu arazteko edo norberari plazer bat emateko.
Ardoa eta mahaia ere aipatzen dira liburuan.
Jatordu batean asko eragiten dute ardoak eta mahaiak adibidez. Eta nahi izan dugu ardatz batzuk eman, jendeak erabili nahi baditu erabiltzeko, kaso egiteko obligaziorik gabe. Gure ideiak ematea izan da helburua. Ardoaren kasuan, detaile teknikoren bat ere sartzen dugu, oinarrizko ezagutza batzuk hartzeko.
Zuk 28 urte dituzu, baina ikusten dugunez, dagoeneko ibilbide luzea sukaldean. Mundu honetan zaila al da bidea egitea?
Ni 18 urterekin hasi nintzen sukaldean eta ikasketekin batean zenbait sukalde pasa nituen, lehenengoa Astigarragako Kako. Sukalde buru lehen aldiz 21 urterekin izan nintzen eta egia esan, asko ikasten da, baina baita zaplasteko ederrak hartu ere. Leku bat egiteko hiririk zailena izango da Donostia seguru asko, jatetxe asko eta maila altuko sukaldari asko baita. Eta horien guztien artean aurrera ateratzea haundia da eta harrotzeko modukoa. Gainera, ez da behin sari bat atera dugula, bost urtean bost edo sei sari atera badituzu, orduan hasten zara leku bat egiten eta zure proiektua sendoa dela erakusten.