Ogia: lehen hiru-lau klase eta orain berrogeita hamar

Ogia jateko ohituretan urte gutxitan asko mokofindu gara. Oraindik ere betiko ogi barra da jendeak gehiena eskatzen duena, baina, ondoan beste berrogeita hamar ogi klase ezberdin ditu: txapata, romanoa, bagettea, biologikoa, zentenokoa, lau zerealetakoa, egurrezko labean egindakoa, integral gatzik gabea... Eta ahal dela beti egin berria. Okinek ere garai eta joera berrietara ohitu behar izan dute, eta badirudi asmatu egin dutela. Orain dela urte batzuk ogi kontsumoa jeitsi egin zen, batez ere osasun edo obesidade arazoak zituztenei ogia dietatik kendu egiten zitzaielako. Orain horri buelta eman zaio. Horretaz gain, ogiaz gain bolleriak ere pisu haundia hartu du aktibitate ekonomiko horretan. Gari-irina, ura eta legamia Ogi klase bakoitzak bere osagai propioak ditu, noski. Betiko ogi barrak gari-irinarekin egiten da: bost kilo irini, 3 litro ur, 1-2 kilo legami naturala (ama) eta lebadura artifizial pittin bat. Lehenbizi masa egiten da eta gero 10-12 minutu uzten da. Ondoren, masa horrekin barrak egiten dira eta plantxan jarri labean sartzeko pronto. Gutxienez bi-hiru ordu egon behar dute harrotzen, fermentazio kamara batean, 24-26 Cº-ko tenperatura eta % 70-80 hezetasuna duela. Denbora horretan, ogia ia doble haunditzen da. Labera sartzerako, ebakiak egiten zaizkio ogiari, barrutik ere ondo egiteko. Azkenik, labean sartu eta 32-35 minututan egiten da, 190 Cº tan. Noski, aldea dago, ogi klasean eta baita masaren tamainuan ere. Gari-irina ere gogortasun eta indar ezberdinekoak daude. Elaboraziaren zati bat artesanala den kasuetan, eskuz lan egiten denez, irin bigunagoak erabiltzen dira. Indarrari dagokionez, ogia egiteko 140-170 w-ko irina erabiltzen da. 100w badago eta 300wdik gorakoa ere bai. Hori pasteletako erabil-tzen da gehiena. Fermentazio denborak eusten dio ogiari berri Gaur egunean, ogiari eskatzen zaion gauzetako bat da egun osoan berri eustea, edo ondo eustea behintzat. Faktore askok eragiten dute horretan, legami naturala izatea eta fermentazio denbora esaterako. Ogi masa 2-3 ordu edo gehiago egon bada fermentatzen, orduan ondo eutsiko dio egun osoan. Zenbat eta azkarrago fermentatu orduan eta gutxiago eusten dio. Lebadura naturalak paper garrantzitsua jokatzen du hor, lebadura horekin mantsoago fermentatzen duelako. Labean nola erretzen denak ere aldea du. Eta noski, eguraldiak ere bai. Hezetasun haundiko egunetan ogia lehenago biguntzen da, eta neguan hotzarekin hobeto eusten dio. Eskuz eta makinaz Ogiaren elaborazio prozesuan gaur egunean teknifikazaio maila ezberdinak daude. Lana arindu eta produkzio kosteak jeitsi nahiak mekanizazio maila altua ekarri dute sektorean. Baina, horrek espezializazioa dakarki eta merkatuak produktu barietate haundia eskatzen du. Hernanin eskuek eta makinek elkarrekin lan egiten dute. Lan batzuk, masa egitea adibidez, erabat makinaz egiten dira; eta moldeatu, batzutan eskuz eta hurrena makinarekin. Ogi klasearen arabera. Baina, ogi barietate asko egiteak elaborazio artesanalak pisu haundia izatea dakarki. Alemania, Italia, Frantzia... Azken urteetan gure okindegietan azaldu diren ogi klase berriek badute beren jatorria, asko moldatu egin badira ere. Orain asko kontsumitzen den bat zekale edo zentenoko ogia da. Alemaniatik datorren ohitura da. Han, jaten duten ogi gehiena da zentenokoa. Baina, gusto fuertekoa izaki, hemen jaten dena piska bat moldatua dago. Txapata Italiatik dator, Bagettea Frantziatik... eta beste asko han eta hemengo azoketan ikusi eta honerako moldatutako ogiak dira. Egin berria izatea, barietatea, eta egun osoan eustea GAraian garaiko exijentziek pisu haundia dute eta gaur egunean ogia jaten dugunok batez ere hiru gauza eskatzen dizkiogu produktu horri, Tomas de Diegoren ustez: 1) erosten dugunean, ogia beti egin berria egotea, bero ahal dela; 2) Okindegian edo dendan ogi aukera haundia izatea; 3) ogiak egun osoan ondo eustea. Eskakizun horiek asko markatzen dute okinaren lana eta lanaren antolaketa. Larunbatetan klase gehiena Ogi klase gehiena larunbatetan kontsumitzen da, eta adinarekin ogi bat edo bestea erosteko ohiturak ere ezberdinak dira. Urte batzuetatik gorakoek joera gehiago dute betiko barra erostekoa, eta gazteagoak beste ogi klaseak probatu zaleak dira. «Garbi neukan nere filosofia eta horren arabera jarri nuen nere okindegia» TomaS de Diego okinak 26 urte daramazki ofizioan. Familiatik datorkio tradizioa, Martuteneko okindegi batean aritu zen aurrena eta bere okindegi propioa jarri zuen gero, Antziola Okindegia. De Diego filosofia batekin hasi zen lanean, eta bere esanetan horri eusten dio oraindik: «Nik garbi neukan ogia modu artesanalean egingo nuela, mekanikaren abantailak aprobetxatuta. Nik legami naturalarekin lan egiten dut, egunero egiten dugu bezperakoarekin nahastuta. Beste lebadura % 1-2 bitartean bakarrik erabiltzen dut». Boutique zerbitzuaren kontzeptua ere hasieratik zeukan garbi samar Tomas de Diegok, eta obradorea okindegian bertan jarri zuen. Ogia elaboratzeko prozesuak pauso batzuk mekazinatuta ditu Diegok eta beste batzuk eskuz egiten ditu. «Gaur egunean dena mekanizatzeko joera dago, produkzio kosteak gutxitzeko. Gurea bezalako obradoreetan, horrek ogi barietate gutxiago egitea ekarriko luke, ogi klase asko eskuz bakarrik egin genitzakeelako. Baina, era berean, gure planteamenduak lan talde haundia mantendu beharra dakarki». Goizeko 06:00etan sartu Tomas de Diegoren filosofiaren beste puntu bat lan ordutegiena da. Ez zaio egokia iruditzen okinek izan duten (edo oraindik duten) ordutegia: gaueko 11:00etan sartu, goizeko 04:00etan sartu... Bere apustua izan zen goizeko 06:00etan sartu eta horren arabera funtzionatzea. Hernanin hori egiten duen bakarretakoa da, bakarra ez bada.