Kontaiguzu nolakoa izaten den zure lan egun bat
Goizean 09:00etarako hemen izaten naiz, eta sukaldean sartu, eta eguneko menukoak preparatuko ditut: berdura, pasta, arroza… saltsako gauzak, entsalada… Goizetan sukaldean aritu eta jendea bazkaltzera etortzen hasten denean komodin bezala. Sukaldean behar bada, sukaldean; serbitzen behar bada, serbitzen.
Eguneko menuan 14 plater kontatu ditugu… arrain zopa, arroza haragi xehatuarekin, kalabaza purea, lekak, torteilliniak 4 gaztatara… hegaluze marinatuarekin entsalada, babarrunak, pisto tortila, txipiroiak, indioilarra eta abar eta abar…
Bai, guk astez lan haundia egiten dugu, eta aukera izan behar dugu. Gaur gainera, jendeak gauza ezberdinak nahi ditu, eta hori ematen saiatzen gara.
Asko aldatu al da zuk umetan ezagutu zenuen jatetxea eta gaurkoa? Orokorrean asko, lehen ere bizitza izaten zen eta orain ere bai, baina desberdin, eta moldatu egin behar da. Lehen aukera gutxiago izaten zen. Pasaerako lekua zen, eta jendeak oinarrizko gauzak behar zituen. Hasieran komestibleak ere saltzen omen ziren. Gogoratzen dut nik olioa saltzen zela, eta abar... Kupela ere izaten zen, eta jendeak tragoa hartzen zuen, eta berak ekarritako jatena jan. Hori normala zen, dirurik ez baitzen.
Bertsolari lekua ere ba omen zen…
Bai. Txirrita adibidez, badakit asko etortzen zela, nik ez nuen ezagutu baino. Eta nik ezagutuak, Lizaso zaharra-eta, Gorrotxategi-eta, Mañukorta eta Agirre ere bai… behin Mañukortarekin-eta lehertu ginen parrez, gogoratzen naiz oraindik. Geroztik, Hernaniko bertsoeskolakoak, Zerain, Agirre, Irazu… Eta horrez gain, auzokoak ere bai; Juanito Altxo, Joxe Miguel eta Joxe Manuel Ugalde aita-semeak, Martin Otxotorena…
Festa faltarik ez zen izaten orduan?
Hemen festa politak izaten ziren bai. Hiru nahiko famosoak ziren: urtero adibidez ardi-zahar jatea egiten zen, azaroaren lehenengo igandean. Guretzat lan haundia izaten zen, dena guk egiten genuelako. Harrituko zinateke jendeak zer jaten zituen. Menua: mondejua, arkume zopa, gibela, arkume gisatua, sangrezilla, arkume errea… eta jendeak errepikatu egiten zuen, eta askok gauean berriz afaldu! Hala ere, beti grazia egiten zidan: hori guztia jan, eta postrerako: melokotoia! Denak horrek konponduko zituelakoan!
Horrez gain, 8 txerri hazten genituen, eta haiek launaka hiltzen ziren. Egun hura ere inportantea izaten zen. Eta baita San Antonio bigarrenekoa ere. Bola eta toka izaten zen hemen, eta bertsolariak; gauean ere askotan dantzaldia, Ramon itsua etortzen zen soinujolea, eta nik haren ondoan egoten nintzen ume-koskorra nintzela. Azken urteetan larri xamar ibiltzen nintzen hemen laguntza bilatzeko, eta pena izugarriarekin utzi egin dugu.
Etxean ikasi duzu beraz, ofizioa. Esku ona izango zuten zure aurrekoek…
Esku ona zuten bai. Fama zuten hemengo redondoak, edo mingainak, eta alkatxofak ere bai! Nere amak ekarri zuen plater hori, eta oraindik estimazio haundia dauka. Bazen bat Markinatik etortzen zena, propio alkatxofak jatera, pentsa. Baina adibidez, postreak lehen ez ziren hainbeste izaten eta hori nik ikasi nuen, ia zerotik hasita. Ama siestara joaten zenean, nik ezkutuan egiten nituen postreak, eta hala ikasi nuen, huts asko eginda. Txakurrak ederki estimatu zuen bolada hura! Denek: «zer du txakur honek? Bizkar ederra egin zaio! Eta ni ixil-ixilik…»
Zer behar da sukalde on baterako?
Sukalde on baterako behar dira, pazientzia eta bihotza. Gogoa. Asko gustatzen zait niri sukaldea, bestela ez nuke aguantatuko. Desgarai asko izaten da hemen.
Ia egunero irekitzen duzue…
Berez igandetan enkarguz bakarrik. Gainerako egunetan bai, egunero. Astez bazkariak ematen ditugu, eta ostiral eta larunbatetan bazkari eta afariak.
Zer nahi izaten du jendeak?
Ez dago jakiterik. Gaur pentsatuko duzu, jendeak arraia jango dik, eta haragia seguru. Orokorrean denetik jaten da, baina saltsak-eta gutxiago. Jan arinagoa nahi du jendeak, baina orokorrean, elaboratuagoa. Aukera gehiago ere eskaintzen da orain; ni beti saiatzen naiz.
Arrakasta duen plater bereziren bat?
Azken aldian, vieirak plantxan arrakasta izaten ari dira, adibidez.
Beste jatetxeetara maiz joaten al zara?
Nahi baino gutxiago. Jatea gozamen haundia da. Hori da egunero hiru aldiz egiten dugun plazer bat; ez dago horrelako beste plazerrik. Nik bidaia gastronomikoak egingo nituzke gustora, baina ez dut denborarik. Joaten naizenean, beti ideia bereziren batekin etortzen naiz etxera.
Bidaia gastronomikoren bat ba al daukazu gogoan?
Asturias probatu dut, eta izugarria da. Oso onak dira sukaldean. Eta probatuko nituzkeenak Japon eta Peru. Eta orokorrean Asia.
Asiako joerak gero eta gehiago ari dira sartzen sukaldean ezta?
Bai. Espeziekin adibidez, ni biziatuta nago. Hemen kontuz ibili behar da, jendea ez baitago ohituta, baina nik neronen etxean asko ibiltzen ditut. Pentsa, kafea ere espeziekin hartzen dut… nahi baduzu, jarriko dizut kafe bat probatzeko? Ea asmatzen duzun zer duen… nik ez dizut esango.
Sukaldea etengabeko ikasketa bat al da?
Irekita bazaude, beti ikasten da. Dena badakizula uste baduzu berriz… Nik liburutatik asko ikasi dut, eta orain internetetik ere bai.