Nola iritsi da Joxe Mari Aizega, Mondragon Unibertsitateko errektore-orde izatetik, Basque Culinary Center-eko zuzendari izatera?
Orain lau urte eta erdi luze, oraindik errektore-orde nintzela, bazkari batera gonbidatu, eta ideia bat planteatu zidaten: sukaldaritza eta gastronomia munduan bazegoela horrelako egonezin bat, eta zerbait egin behar zela unibertsitate mailan. Ideia sukaldariena zen, gero Donostiako Udalak ere jaso zuena. Gauza nahiko orokorra planteatu zidaten, baina egia da momentu hartan Mondragon Unibertsitateak gauza berriak egiteko gogoa zuela, eta niri ere gustatzen zait sukaldaritza.
Bai Unibertsitateari, bai niri, ideia gustatu zitzaigun; iruditu zitzaigun euskal sukaldaritza munduan ezaguna zela eta sektore horrek beharrak zituela, baina aukerak ere eskaintzen zituela. Hor atzean proiektu oso interesgarri bat egon zitekeela ikusi genuen eta hortik orri txuri bat hartu eta munduan zer zegoen begiratzen hasi ginen. Sukaldariekin ere elkarrizketa erronda egin genuen, zein behar zeuden aztertzen, lehen kontaktuak egiten eta jendea ezagutzen hasi ginen, sektorea ezagutzeari ekin genion, erakunde publikoekin hitz egiten hasi ginen eta proiektuari forma ematen.
BCCk unibertsitate mailako
gradua, master classak eta
ikastaroak eskaintzen ditu.
Baina zein da EHUk eskaintzen duen ostalaritza fakultatearekin duen aldea?
Lehenik eta behin, esango nuke orain arte hemen zegoena lanbide heziketa zela. Sukaldaritza eta gastronomia arloetan eskaintzen zena, Leioan EHUk duen ostalaritza eskola, lanbide heziketa zen. Guk unibertsitate titulu bat garatu dugu, eta unibertsitate mailako fakultate berri bat sortu dugu. Eta hori Europan aitzindaria izan da.
Nolabait, guk pentsatzen dugu sukaldaritzan arituko den profesional bat ez dela bakarrik ofizio on bat duen pertsona, baizik eta unibertsitate mailako ikasketek ere badutela bere lekua. Hemen ez dira soilik sukalde teknikak ikasten, baizik eta zientziari, kulturari eta kudeaketari buruzko arloek ere garrantzia dute, edozein jatetxe enpresa bat ere badelako. Uste dut unibertsitate dimentsio bat eman diogula eta beste unibertsitate esparru batzuekin berdindu dugula.
BCC pausu historiko bat da gastronomiarentzat eta Europa mailan lehena. Hori guztia hemen egitea lortu dugu gainera; Euskal Herrian, euskal sukaldariekin, euskal erakundeekin, hemengo enpresekin... Hori da lorpenetako bat. Orain jende asko atzetik etorriko zaigu, baina gu izan gara
aitzindariak.
Beraz, BCCk ez du baliokiderik Europan, Italiako Gastronomia Unibertsitatea kasu?
Proiektua egituratzen hasi ginenean izan ginen hain zuzen Turineko `Universidad de Ciencias Gastronómicas´ horretan. Slow food mugimendua jarraitzen du, eta lehen sektorearekin lotuta dago: nekazaritzarekin, arrantzarekin... Baina gastronomiaz hitz egiten denean, guretzat behintzat, kontzeptua zabalagoa da. Gure esparrua da gastronomia, baina baita sukaldaritza ere. Eta sukaldaritza Italian ez dute ukitu ere egiten. Guk bi esparruak jorratzen ditugu: 8 sukalde dauzkagu, ekipamendu mordoa... Bestalde, ezberdina da produktuaren teoriaz hitz egitea edo benetan sukaldari profesional bat formatzea, eta horretarako oinarrizkoak diren arloak eta berrikuntzak eskaintzea. Uste dut, izenaz gain, zerikusi txikia dugula. Filosofian bai, gu ere slow food mugimenduaren aldekoak baikara -ni bazkidea naiz-, baina edukiari dagokionez, guk esparru askoz ere zabalagoa lantzen dugu.
‘Euskal sukaldaritza berria’
kontzeptua ezagun egin da.
Esan dezakegu BCCk horri oinarri akademikoak jarri dizkiola?
Dudarik gabe. Nik uste dut gu munduan ezagun egin gaituena eta erreferente bihurtu gaituena sukaldaritza berria izan dela. Eta esango nuke tradizioa eta berrikuntza uztartzeko gai izan garela. Izan ere, leku askotan sukaldaritza tradizionala mantendu dute, guk bezala, baina oso leku gutxitan izan dira kapaz tradizioa mantendu (sagardotegietan bezala, adibidez), eta aldi berean, lurralde berean, berrikuntzan erreferente bilakatzeko. Nik uste gu horren oinordeko garela. Eta noski, euskal sukaldaritza berririk gabe BCC ez litzateke existituko. Seguru nago horrekin. Tradizio hori eta berrikuntza hori bizirik mantendu behar ditugu eta hori gure iparretako bat izango da.
Euskal produktuak sustatzeko ahaleginik egiten ari zarete? Euskal Herriko Sagardo
Gorenak edota Martiko markekin hitzarmenak dituzue.
Bai. Bazegoen aurretik Sukal Leku izeneko fundazio bat, prozesu honetan integratu dena, eta horrela, euskal gastronomiaren institutu bat sortu dugu. BCCren esparruan gune bat dago, hain zuzen, gure gastronomia, gure produktuak lantzeko. Gure lanetako bat da, gure ondare gastronomikoa, elikadura ondarea mantentzea. Azken batean gure kulturan, euskal kulturan, produktuek garrantzia haundia daukate, errezeta zehatz batzuk garrantzia haundia dute eta argi dago gizarte moderno honetan lan egin behar dela horiek mantentzeko. Zergatik? Oso erraza delako beste kultura baten barnean, amerikarrean adibidez, murgiltzea, eta nik uste dut gure kulturan jateko, elikatzeko ohiturak daudela, errezeta batzuk badaudela. Gure proiektuaren garapenean hori elementu inportantea da.
Zein dira euskal gastronomiako errezeta ezagunenak?
Esango nuke eskualde bakoitzak bereak dauzkala. Tipikoak direnak asko dira, esaterako, ehizarekin loturik daudenak, edota baratxuri zopa... Bestalde, txipiroiak, bakailaoa… betikoak. Horiek ere ezagunak dira, eta esango nuke eskualde bakoitzean errezeta propioak daudela, beren berezitasunekin. Lehen soziedadeetan egiten ziren, baina orain entzuten da gero eta gutxiago aritzen dela jendea sukaldean, eta gehiago ekartzen dela prestatua. Uste dut hor lan itzela dagoela horiek guztiak mantentzeko.
Euskal kulturan gastronomiak garrantzia haundia du eta
kulturako beste esparru
batzuekin lotu duzue BCC. Zinemaldian ere parte hartu zenuten... Ildo horretatik
jarraitzeko asmorik baduzue?
Gure 2012ko asmoetako bat da gastronomia beste mundu batzuekin lotzea. Baina berezko lotura zuzena izan dezaketen esparruekin. Azken batean, euskal kulturan gastronomia sarri egon da lotuta bertsolaritzarekin; sagardotegietan adibidez, jana, edaria eta ahozko tradizio hori lotuta egon dira. Baina musikarekin ere lotu nahi dugu, edota literaturarekin. Iruditzen zaigu gastronomia kulturaren zati garrantzitsu bat dela eta lotura horrek oso emaitza interesgarria ekar dezakeela.
Artearekin ere lotu nahi dugu. Izan ere, berrikuntza eta sorkuntza lotuz gero, sukaldaritza, elikadura eta artea lotuz gero, emaitza interesgarriak sortu daitezke. Horretan ausartak izan nahi dugu, eta nolabait, kulturako beste esparru batzuetan lanean ari den jendearekin konektatu eta zer ateratzen den proba egin. Nire iritziz, sukaldaritza oso berritzailea izan da, baina beste esparru batzuekin lotuta emaitza interesgarriak eman ditzake.
Bestalde, gero eta
garrantzitsuagoa da elikadura zaintzea, baita produktuak ere.
Hori beste esparru bat da. Pentsatzen dugu jatekoa prestatzen duen familia batek, hasteko, elikadura orekatuagoa duela. Gainera, horrek esan nahi du gure gizarte honetan sukaldean aritzen den familia batek produktu freskoak erosten dituela. Guk bultzatu behar duguna da jendeak sasoiko edo garaiko produktuak erostea eta horren bitartez, elikadura orekatu bat nolakoa den pentsatzea. Hemen ere gero eta plater industrializatu gehiago kontsumitzen ditugu.
Kasu batzuetan behintzat, gero eta denbora gutxiago eskaintzen diogu zer jan behar dugun pentsatzeari eta jan hori prestatzeari. Hori kulturarekin lotuta dago, baina batik bat, osasunarekin. Ikerketa askoren emaitzek diote elikadura osasuna dela. Elikadura egoki batek osasuna ekartzen duela eta desegoki batek gaixotasuna. Uste dugu sukaldariak kontzientziatzen diren neurrian erreferentzia bihur daitezkeela; menu orekatu bat etxean nola prestatu erakutsiko digute. Beste toki batzuetan telebistan agertzen diren sukaldariekin hala gertatu da. Karlos Argiñano adibide bat da horretan. Guk argi daukagu lan bat egin behar dugula. Adibidez, eskoletako otorduak elikadura egoki bat zein den haurrei irakasteko baliagarri izan daitezkeela sinesten dugu. Ziur asko eskoletan egiten diren otorduak ez dira erreferentzia on bat elikadurak nolakoa izan behar duen erakusteko. Eta nik uste dut hor badagoela zeregina.
Graduan bertan gastronomia, osasuna eta enpresa ikuspegia ere hartzen dira kontuan.
Zein dira klabeak?
Gure asmoa da hemendik ateratzen den jendea jatetxeak kudeatzeko, jatetxeetako sukaldeak kudeatzeko edota elikadura enpresa batean lan egiteko gai izatea. Horrek esan nahi du sukaldean aritzen jakiteaz gain, gai izan behar duela ulertzeko enpresa batean estrategia, komunikazioa, marketina, finantza... Hau da, esparru asko daudela eta azkenean, arrakasta izateko guztiak izan behar direla kontuan.
Nolabait, gure gradu horretan hori aurreikusita dago eta formazio oso bat ematea da gure asmoa. Nik uste horrek lagunduko duela. Izan ere, sukaldariak formatzeko badaude ostalaritza eskolak. Sukaldari izan nahi badute, hala izango dira, baina beste gaitasun batzuk izango dituzte, beste konpetentzia batzuk.