Ezezaguna izanagatik, baina, ezin esan dezakegu gurean sagardoa eta lupulua inoiz nahastu ez direnik. 1950eko hamarkadan, Hernaniko Orkolaga baserriko Antonino Pagolak bertako sagar eta lupulua nahasten zituen edari freskagarri hau egiteko. Antonino, ordea, joan zen; eta berarekin joan zen, aldi berean, bere errezeta sekretua. Egungo garagardo eta sagardogileek badute arrazoirik elkarrekin lanean jarri eta edari zahar hau edari berri bihurtzeko; sagardo lupuludunak bai baitu bere leku txikia gure sagardoaren historia luzean. Bestela, galdetu iezaiozue Orkolaga baserriko kupel zaharrari...
Antonino Pagolaren senideek badute pena bat: aitonak errezeta berarekin eraman izana, inori erakutsi gabe. Izan ere, aitona Antoninoren edaria berezia zen: «Oso freskagarria huen, eta apar askorekin. Kupela baserri ondoko txabolan izaten zian, itzalean, eta han izaten huen sagardoa eta lupuluarekin egindako edari hura».
2017ko urtarrilean ARGIArako idatzi nuen Garagardotarako lupulua Euskal Herrian: Iragana edo etorkizuna? erreportajerako elkarrizketak egiten ari nintzela hasi zen guztia. Antonino Pagolaren bilobarekin (hau ere Antonino) adostu nuen hitzordua. Elkarrizketa hasi aurretik garbi laga zidan: «Errezetaren bila baldin bahator alferrik habil; aitonak berarekin eraman zian». Segituan konturatu zen, ordea, errezeta famatu haren berririk ez nuela. Guztia argitu zidan: «Gure aitona Antoninok baratzeak zizkian Orkolaga baserrian, eta uda inguruan, bero sapa handia zenean ekartzen zian edari hura, sagardoa eta lupuluarekin egindako edaria. Baratzean lanean zebiltzanentzat eta etxekoentzat baino ez zian egiten. Uda alderako prest egoten huen, eta sagardoa zerbitzatzeko txarroa hartu, baserri ondoko txabolara joan, eta kupeletik hartzen zian zuzenean. Gure etxean beti esan izan duk edari hura berezia zela; oso freskagarria eta apar askokoa. Egarriarentzako zegoen onena omen zen».
Elkarrizketa hartatik sortu zitzaizkidan galdera askok izan dute erantzuna ikerketaren ostean; beste batzuk, ordea, kolokan geratu dira. Hain justu, horrek ematen dio Antoninoren edariari duen misterio puntua.
Lupulu-lorea lortzeko erraztasunak
Sagardo lupuluduna egiteko bi osagai dira oinarrizkoak, noski: sagarra eta lupulu-lore emea. Euskal Herrian, eta zehatzago, Antonino bizi zen herrian, Hernanin, sagarra lortzea ez zen gauza zaila 50eko hamarkadan; baserri askok egiten zuen bere sagardoa. Baina lupulua? Nondik lortzen zuen Antoninok?
Lupulu-landaketek ez dute, inondik inora ere, euskal paisaiaren barruan sagastiek izan duten garrantzia eduki. Baina izan, izan dira plantazioak gurean. 1944an, II. Mundu Gerraren ondorioz, Alemaniatik ez zen lupulurik iristen, eta Euskal Herriko garagardo-fabrika nagusiek ezin zuten edari hori ekoitzi lupulurik gabe. Hori dela eta, Espainiako Gobernuaren diru-laguntzez baliatuz, hainbat baserritar (1949an 225 baserritar) lupulua landatzera animatu ziren 1945 eta 1965 artean. Lupulu-plantazio horien kudeaketa eta aholkularitzarako, ordea, pertsona egokiak behar ziren, eta Gipuzkoan ardura hori hartu zuena Antonino Pagola izan zen (Vicente Ruigómezekin batera).
Hori gutxi balitz, Urumea ibaiaren erriberan zegoen lupulu-landaketa baten jabea ere izan zen Antonino Pagola. 1945erako 100 lupulu-landaretik gora zituen bere lurretan. «Aitona zaldi-karroan ibiltzen huen Hernani eta Ergobi arteko bidean lupulua garraiatzen, eta ni harekin eramaten ninduen batzuetan», esan digu bere bilobak. Izan ere, Gipuzkoan bildutako lupulu-lorez beteriko zaku gehienak ere berari iristen zitzaizkion: bera zen Ergobin, Astigarragan, zegoen lupulua lehortzeko plantaren kudeatzailea, eta beraz, lupuluan aditua. Euskal Herrian sagardo lupuluduna egiteko aukera eta ezagutza norbaitek bazituen, hori Antonino zen.
Antoninok lupulua lortzeko (freskoa zein lehorra), beraz, ez zuen inongo arazorik. Jasotako lupulua Donostiako Antiguan zegoen Juan y Teodoro Kutz garagardo-fabrikari saltzeko erabiltzen zuten, eta Leonera ere lupuluaren kontura bidaiak egiten zituen. Sagardoarekin nahasteko ideia nondik atera zuen, beste kontu bat da hori. Baita edaria bera nola egiten zuen ere.
Antonino Pagola (iloba):
«Gure etxean beti esan izan duk edari hura berezia zela; oso freskagarria eta apar askokoa. Egarriarentzako zegoen onena omen zen».
Errezetan dago (zegoen) sekretua
«Etxean badakigu edaria sagardoa eta lupuluarekin egiten zela; baina, nola, ez dakigu», kontatu digute haren senideek. Ameriketako Estatu Batuetan eta Kanadan dry hopping izeneko teknika erabiltzen dute sagardo lupuluduna (eurek hopped cider deitua) egiteko. Sagardoari lupulu-lore emea (lehorturik denean) gehituko litzaioke kasu honetan, irakin edo hartzitu ostean. Kontua da, Antoninok zituen baliabide eta osagaiekin, sagardo lupuluduna egiteko moduak ahalik eta sinpleena behar zuela izan. Nola, ordea?
Antoninok landare eta baratze kontuetan zuen ezagutzak eta esperientziak ahalbidetu zion sagardoarekin esperimentu txiki hau egin eta bere etxean sagardo lupuluduna urtero edukitzea. Bertako lupulua zuen, berak landatutakoa, baita bertako sagastietako sagarrekin eginiko sagardoa ere. Eta hara non gauden oraintxe, 2018 urtean, Euskal Herritik kanpora begira, bertatik lupulua ekarri eta euskal sagardo eta garagardozaleentzako produktu berriak bilatzen, ahalik eta modu naturalenean, bertako ahalik eta produktu gehienekin edari berritzaileak egiteko gogoz. Eta erantzuna non aurkituko, eta Hernaniko kupel zahar batean aurkitu dugu. Ai, Antoninok burua altxatuko balu...
JULIAN APAOLAZA
Sagardo lupuludunaren errezeta bila
Antonino Pagolaren senideak saiatu ziren, baina ezin izan zuten errezeta aurkitu. «Igual izango duk hor nonbait, baina guk ez diagu aurkitu». Sagardo lupuludunaren zaporea, itxura eta osagai nagusiak baino ez zituzten gogoratzen, baina errezetarik ez zegoen inon. Nahi banuen, beraz, beste bide bat hartu beharra nuen. Adituei galdetzea izango zen onena.
Horrela, garagardo artisauaren munduan dabilen jendeari galdezka, eta beste herrialdeetan sagardo lupuluduna egiteko metodologiei segika, dry hopping izeneko teknikara iritsi nintzen. Aurkiturikoak, ordea, konplikatuegia zirudien 1950 inguruan Hernaniko baserri batean sagardoa eta lupuluarekin edaria egiten zuen pertsona batentzat. Zerbait sinpleagoa behar zuen; garai hartako baldintzekin egin ahal izateko modukoa. Beraz, beste perfil bateko pertsona baten bila hastea zela onena pentsatu nuen. 50garren hamarkada ezaguturiko pertsona behar zuen izan, eta sagardoa eta lupulua ezagutzen zituena. Baina non aurkituko nuen ba nik, horrelako baldintzak betetzen zituena?
Eta bat batean, Julian Apaolaza, Hernaniko Txanetenea baserrikoa, etorri zitzaidan burura; Burbunak eta etsayak dokumentalean ezagutu genuen elkar.
Julian Apaolazak (Hernani, 1932) betetzen zituen beharrezkoak ziren baldintza guztiak: adina, sagardoaren mundua ezagutzea eta lupulua edota garagardoa egiteko prozesuarekin harremana eduki izana. Julianek sagardoa etxean egin izan du txikitatik, eta sagastitik barrikarainoko prozesuan egin beharrekoak ondo barneratuak zituen. Hernani bezalako herri batean sagardoa nola egiten den dakien pertsona aurkitzea ez da horren zaila gertatzen. Bai, ordea, horrez gain, lupuluaren eta garagardoarena ezagutzen duena topatzea.
Julian Apaolazak 30 urte inguru igaro zituen Donostiako Cervezas El León izeneko fabrikan lanean. «Soldaduskatik bueltan hasi ninduan, 22-23 urte nituela». Bodegan egiten zuen lana, baina garagardoa egiteko prozesua ondo asko ezagutzen du. «Gure fabrikara lupulu lorea ekartzen zuten hasieran, zakuetan sartuta», esan digu. Eta zehaztasun guztiekin hasi da azaltzen garagardoa egiteko fabrikan erabiltzen zuten prozesua.
Sagardo lupuluduna egiteko zer egingo lukeen galdetuta, ez du zalantza askorik egin: «Tolaretik atera eta sagardoa barrikara botatzean, barrika erdia bete, eta gero bota lupulu lorea. Ondoren barrikaren beste erdia bete (dena batean egiteko asmoa badago). Irakiten hasten denean, lupulua sagardoarekin batera irakingo da. Irakin handiarekin, zikina eta lore gehiena aterako dira, baina zaporea sagardoarekin nahastuko da».
Errezeta, beraz, ez dugu eskura, baina Julian Apaolazak esandakoa hasiera ona izan daiteke, duela mende erdi Hernanin izan genuen edari berezi hau berriro ere gurera ekarri nahi duenarentzat. Sagardo lupuluduna, pixka bat behintzat, bada gurea eta.