Urte asko daramazkizue Tripontzi jatetxea aurrera eramaten. Nolakoa izan da bilakaera?
Tripontzin hasi ginen plater konbinatuak prestatzen, eta prozesu luze baten ostean, eboluzio bat egin genuen: jatetxe izatera pasa ginen. Azkeneko aldaketa nagusia obra egitea izan zen, lehen taberna itxura zuena, orain jatetxea da. Hori izan da gure prozesua, plater konbinatuetatik, maila gehixeago duten platerak eskaintzera igaro gara.
Bezero fidelak izango dituzue...Nolakoak dira? Asko aldatu da bezero perfila jatetxe bilakatu zenetik?
Egia esan, egin genuen aldaketarekin, asko nabaritu genuen bezero aldaketa; izan ere, helduagoak etortzen hasi ziren. Lehen gazte jende gehiago etortzen zen, ogitartekoak eta plater sinpleagoak egiten genituelako, baina orain eskaintzen duguna helduek oso gustuko dute. Bazkari familiar gehiago izaten ditugu gurean, beste estilo bat hartu baitu Tripontzik. Zentzu horretan, Hernaniko herritarrekin badago fidelizazio bat, esaterako astebururo etortzen direnak. Eta oso eskertuta gaude beraiekin.
Zuen egunerokoan, herritarrak bazkaltzen edo afaltzen dauden bitartean, zuek sukaldean zaudete lanean. Zer moduz eramaten duzue hau?
Uste dugu bokazio asunto bat dela. Ostalaritza ez baduzu gustuko eta horretan ari bazara lanean... jai daukazu! Harremantzeko modua beste modu batera bizitzen da ostalaritzan, eta ez da berdina sukaldean egon edo barraren atzean egon. Sukaldean ezkutatuta zaude, eta barrenak esaten dizunean ateratzen zara kanpora, ez da barra batean egotea bezala, ez da hain publikoa. Ateratzen gara tarteka bezeroei galdetzera ea gustatu zaien, edo otorduaz gozatu al duten, horrek betetzen baikaitu.
Tripontziko platerek hartu dute kutsua herrian. Bezeroek eskertzen dute?
Bai, garrantzia gehien hartu duena arraina da, prestigioa hartu du Tripontzin arrainak. Jendea etortzen zaigu esatera ederra zegoela jandakoa, eta uste dugu arrainaren alde egin genuen hautuarekin bete-betean asmatu genuela.
Beharra ikusi zenuten arraina jartzeko eskaintzen duzuen kartan?
Bai, Hernanin gabezia bat ikusi genuen, eta hain justu, hori zen: ez zegoela txuleta bat edo rodabailo bat jateko espazio bat. Beraz, hutsune hori identifikatu genuen, saiatu gara nolabait zulo hori betetzen, eta asmatu dugu.
Zeintzuk dira zuen lanaren alde onak eta zeintzuk dira txarrak?
Alde onak eta txarrak, nagusi bezala eta langile bezala, ezberdinak dira. Ostalaritza gustatzen bazaizu, gure kasuan, nagusiak garenez, gure burua kudeatzen dugu, ordutegiak gure modura moldatu, guk gure erabakiak hartzen ditugu... Eta hori oso positiboa da. Gero badauka alde okerrago bat: mundu guztia parrandan eta jai giroan dagoenenean, zu lanean ari zarela. Horrez gain, ostalaritza nekagarria da, lan honek asko nekatzen zaitu, ordu asko dira; izan ere, momentu oro duzu presente jatetxearen egoera... Hau guztia nagusiaren paperean diogu. Era berean, lan honek, bueltan, asebetetzea ekartzen digu, eta ez gara ekonomikoaz ari, herritarren erantzunaz ari gara, gure ilusioa da jendeak gustura jatea gurean.
Pandemiak eragina izan du Tripontzin?
Nahiz eta urte txarrak izan diren ostalaritzan, gure kasuan beste enfoka bat eman diogu jatetxeari. Ikusi dugu ez dela zertan egun osoan lana egin behar, orain denbora askoz ere modu egokiagoan aprobetxatzen dugu. Beste ikuspuntu batekin egiten dugu lan, beste modu batera, beste ordutegi batzuekin. Ikasi dugu jakiten taberna zein momentutan den rentablea, eta horretan egin dugu lan. Eta honekin guztiarekin, ordu hilak kendu ditugu; ondorioz, gastu asko kendu ditugu gainetik, eta horretan asko hobetu dugu, modu aberatsago batean kudeatu gara.
Oro har, gure iritzia da tabernari gehiengoari pasa zaigula hau, moldaketak egin ditugu pandemiaren ondorioz, eta hoberako izan dira, estrukturazio berriak egon dira ostalaritzan.
Eta berezitasun gisa, zuentzat zein izango litzake Tripontzin, gustura jango zenuketen menu perfektua?
Bost platerez osatutako bazkari bat, haragiarekin eta arrainarekin, ideala sabelak asetzeko.
San Joanak ate joka, zer espero duzue?
Beldurtuta gaude; izan ere, hasten dira ostegunarekin, eta amaitzen dira astelehenarekin. Koadrila eguna larunbata da, eta egia esan, urduri gaude. Guk daukagun gaitasuna daukagu, eta emango dugu posible duguna, beteko dugu jatetxea eta egingo dugu, noski. Baina izango da sekulako eromena. Hala ere, gogoz gaude, lan haundia izango da, baina gure bezeroak maite ditugu eta haiei gure zerbitzuak emateko ilusioz gaude.