Zein da zuen laneko filosofia?
Galdera hau erantzuteko ordubetez aritu beharko nintzateke hizketan. Baina, hitz gutxitan esateko, gure apustua beti da bertako produktuekin, garaiko produktuekin, eta ahal den neurrian produktu ekologikoekin, elikadura osasuntsua sustatzea.
Zer eskaintzen duzue?
Hainbat jatetxetan ematen dugu gure zerbitzua. Alde batetik, Lastaolan, Oronako langileentzako jantokia. Pandemia aurretik egunean 350 bazkari ematen genituen. Beste alde batetik, ikasleentzat, langileentzat, irakasleentzat eta edozein herritarrentzat, Diametro 200 jatetxea; koronabirusaren aurretik 280 pertsonari bazkaltzen ematen genien egunero. Azken bi horiek self service dira; hau da, norberak aukeratzen ditu gustukoen dituen menuko platerrak. Diametro 200en, menua 13 euroan dugu eskuragai eta, gainera, jatetxeaz gain, kafetegia ere badugu. Eta hori ez ezik, jatetxean karta ere badugu. Platerrak oso maiz aldatzen ahalegintzen gara, eskaintza ahalik eta anitzena izateko.
Bestalde, Chillida Lekuko Lurra jantokia guk eramaten dugu. Bertan, zerbitzatzen ditugun plater guztien %100 bertako produktuak dira, eta ehuneko altu batean, produktu ekologikoak dira.
Jatetxe guztietako menuak, gainera, garaiko produktuekin moldatzen ditugu. Eta denetatik izaten dugu begetarianoentzat, beganoentzat eta haragia zein arraia jaten dutenentzat.
Plantilla zabala dugu, 30 pertsonakoa. Gure oinarria da lantaldea zaintzea; eta horretarako, astelehenetik ostiralera egiten dugu lan, 8 orduz jarraian. Hori ezinbestekoa da guretzat; gureak zainduz gero, gustura arituko garelako lanean eta eragin positiboa sortuko dugulako inguruan.
Nolakoa da prozesua?
2013an, hau guztia sortzen hasi ginenean, diseinatu nuen sistemak produktua jartzen zuen erdigunean. Horregatik, hona heltzen diren produktu guztiak eraldatu gabe egon beharko dute. Horretarako, guk eduki behar ditugu produktu horiek garbitzeko eta eraldatzeko material guztiak. Eta, horrez gain, sukaldatu eta zerbitzatu ere egiten ditugu produktuak. Beraz, guk egiten dugu guztia, hasieratik bukaerara.
Argi daukaguna da guk landu eta eraldatu nahi dugula guztia. Hau da, animaliak, adibidez, osorik heltzen dira hona. Guk kentzen dizkiegu hezurrak eta guk txikitzen dugu haragia. Beraz, guk egiten ditugu gure hanburgesak, saltxitxak, eta abar. Horrez gain, barazkiak guk garbitzen ditugu eta ogia, pasta, zein izozkiak ere guk egiten ditugu. Hau da, ahalegintzen gara, ahalik eta mimo haundienarekin, kate guztia guk egiten.
Hori guztia egiten dugu prozesu guztiaren berri izan nahi dugulako eta xehetasun guztiak ezagutu nahi ditugulako. Platerrean zerbitzatzen denak zein prozesu izan duen jakin nahi dugu. Besteak beste, animaliak hezi diren moduaren eta barazkiak ekoitzi diren moduaren berri ere izan nahi dugu. Horretarako, ni neu bertaratzen naiz baserrietara eta hornitzaileengana, ikusteko ea zein den haien sistema. Ondo irudituz gero, aurrera. Bestela, ikusten badut osasuntsu eta ongizatean bizi ez direla, ez dut aurrera egingo.
Zertaz ari gara 'ekologikoa' eta 'jasangarria' diogunean?
Produktu ekologikoez eta jasangarritasunaz ari garenean, ildo bereko zerbaitez ari garela esango nuke. Ekologikoa da herrialde bakoitzak produktuei ematen dien aintzatespen bat. Gure kasuan, penintsulan, neurketa hori ez dago zentralizatuta; eta, ondorioz, erkidego bakoitzak bere zigilu ekologikoa du. EAEn, ENECek ematen du onarpen hori eta zigilu ekologiko hori lortzeko, produktuaren arabera, ezaugarri batzuk edo beste batzuk izan behar dira. Abeltzaintzan, esaterako, animaliak ez dira arraza transgenikoak izan behar, txerto zehatz batzuk izan behar dituzte, eta abar. Gurera etorrita, Lastaolako jantokian zigilu ekologikoa dugu. Espainiako jantoki bakarra da zigilu horrekin.
Jasangarritasunari dagokionez, esan beharra dago oso kontzeptu zabala dela. Galarretan, espazio guztiak berotzeko eta hozteko erabiltzen den energia hementxe sortzen da. Horretarako, eguzki plakak ditugu, eta geotermiako zentrala ere badugu. Gainera, pellet ekologikoaren bidez, Oronako eraikin guztien tenperatura erregulatzeko ahalmena dugu. Eta, hori ez ezik, euriaren ura eta zisternakoa ere birziklatu egiten dira. Funtzionamendu horren guztiaren baitan daude, hain justu, Diametro 200 eta Galarretako gure jatetxe guztiak. Horri esker, elikadura jasangarria ahalbidetzen duen zerbitzua ematen dugu.
Eta, beraz, nola definituko zenuke elikadura jasangarria?
Eztabaidarako gaia da hori. Zientifiko askoren esanetan, horien artean José Miguel Mulet, transgenikoa da transgenikoa ez dena bezain osasuntsua. Hori gutxi balitz, diote produktu transgeniko asko osasuntsuagoak direla produktu ez ekologikoak baino.
Nire ustez, produktu sanoa da kontsumituko den jatetxetik edo lekutik ahalik eta gertuen sortu edo ekoitzi dena, eta zenbait ezaugarri zehatz betetzen dituena. Adibidez, animaliez ari bagara, animali horiek ongizatean bizi beharko dute, osasuntsu bizirauteko behar duten elikadura izan beharko dute, eta beste zenbait xehetasun. Eta landareez edo barazkiez ari bagara, ekoitzita egon beharko dute garaian garaiko ezaugarriei erreparatuta. Alegia, urtarrilean tomateak Euskal Herrian ekoitzi nahi baldin baditugu, energia gehigarria aplikatu beharko dugu; eta hori, nire ustean, ez da osasuntsua. Modu horretan, elikadura jasangarria izango da jasotako produktua berehala kontsumitzen bada eta, ondorioz, produktua garraiatzeko eta ondo mantentzeko energia gehigarria behar ez bada.
Zaila da, orduan, beti bertako produktuak erabiltzea...
Bai, hori da. Gu beti ahalegintzen gara hornitzaileak ahalik eta gertukoenak izaten (Karabeleko, Behieko, gazta eta arkume ekoizleak...). Gehienez ere, 200 kilometro aldentzen gara produktua eskuratzeko. Horren alde egiten dugu beti. Baina, adibide bat ematearren, Diametro 200en egunero prestatu behar izaten dugu menua eta, beraz, zaila da aniztasuna egotea eta, era berean, produktu guztiak ekologikoak izatea. Izan ere, Euskal Herrian dagoen handicapa da ez dugula egunero denetatik ekoizten.
Hori horrela, ez dago besterik, garaiko produktuak nahi izanez gero, batzuetan kanpora jo behar dugu. Eta, kanpoko generoa ekarriz gero, saiatzen gara hornitzaile txikiak izatea edota, behintzat, hornitzaile ekologikoak. Beti ez da posible bertako produktuak izatea, eta ez dut arazorik esateko kanpokoa ere ekartzen dugula. Horregatik, hain zuzen, garaiko produktuak eta freskoak nahi baldin baditugu, kanpora jo behar dugulako. Nekazaritza konbentzionalean oinarritu behar badut, hortik joko dut, inolako arazorik gabe. Ez dut ezetz esango, horrek bertako produktuak erostea ahalbidetzen didalako