Norvegiako NICA 2022 lehiaketan saria lortu du 'Joanes de Zapiain'ek, eta dominak Euskal Sagardoak eta Bizi-Goxok. Zer garrantzia du zuentzat nazioarteko sagardo lehiaketetan parte hartzeak eta saria lortzeak?
Nazioarteko lehiaketetan parte hartzeko arrazoi nagusia ez da sariak lortzea, bertara joan eta harremanak egitea baizik. Harremanak bezero potentzialekin, baina baita beste herrialdetako ekoizleekin ere. Harreman horietatik denok ikasten dugulako, bai beraiek, bai guk, eta etorkizunean kolaborazioak edo produktu berriak egiteko.
Frankfurten (Alemania), Ponte de Liman (Portugal) eta Bergenen (Norvegia) egindako sagardo azoketan ere izan zarete. Nolakoa
izan da bertan bizitako esperientzia? Zer dute berezi azoka horiek?
Esperientzia oso ona izan da; gainera, azokak oso ezberdinak dira. Frankfurtekoa eta Bergenekoa sagardo azoka tradizionalagoak dira, Ponte de Limakoak beste ukitu bat du. Antolatzaileetako bat garagardo azokak antolatzen aditua da, eta haien antzekoago bihurtu du. Festibal modukoa da, zuzeneko musikarekin; orduan, kontsumoa askoz informalagoa da, dinamikoagoa. Ohituta ez gauden azoka mota bat da. Sorpresa haundia hartu nuen, oso positiboa.
«Enoturismoa oso garrantzitsua da, gehienbat bisitak, horrek aukera ematen digulako erakusteko zer egiten dugun etxe barruan; baina betiere, argi daukagu zein den gure bidea: sagardo produktuak ahalik eta hoberen egitea»
Sagardo naturalaz gain, bestelako sagardoak ere ekoizten dituzue Zapiainen: izotzezko sagardoak, destilatuak... Nolako harrera dute merkatuan?
Produkzio mugatuko produktuak dira, oso txikiak; baina harrera oso ona dute. Kontsumitzailearen profila, beste pauso bat eman nahi duen jendea da. Asko, ardoa gustuko duen jendea, nolabait edariei buruzko ezagutza haundiagoa duena, edo izan nahi duena. Produktu horiekin gehienbat jatetxetan egiten dugu lan. Sagardoari buruzko ezagutza ez duenarentzat agian errazagoa da izotzezko sagardoa ulertzea, eta hori eginda, hortik sagardo naturalerantz joatea; baina batzuetan errazago egiten zaigu beste bidetik iristea kontsumitzaile berrietara.
The World’s Best 50 Restaurant zerrendak, munduko gastronomia irauliko duten 50 gazteen artean hautatu zaitu, Mikel anaiarekin batera. Zer berrikuntza egiten ari zarete?
Hasteko, ez genuen espero. Covid pandemia garaian izan zen eta gogoan dut horren berri izan genuenean ni nire gelan nengoela eta anaia berean. Elkartu ginen eta biok «zer pasa da hemen!», harrituta geunden. Hortik aurrera, irratiak, telebistak... denak deika. Egia esan, horrelakoetara ez gaude ohituta, eta nahiko berezia izan zen. Saria ez dut uste berrikuntzagatik eman digutenik. Aipatzen zen Bizi-Goxo eta Izar Leku aparduna, baina uste dut gehiago dela lan egiteko modu baten ondorioa. Eta beti esaten dugu: ez da bide errazena gauzak egiteko, baina bada eskertuena. Kalitatezko produktuak, gauza berriak bilatu, gauzak beste modu batera egitea planteatu... Horren guztiaren ondorioa da.
Azken urteotan, Euskal Sagardoa jatorri izendapena dela eta, hemengo sagarrak garrantzia hartu du. Sagarrak hemen ekoizteak produktu berriak ekoizteko aukera eman al du?
Sagastiak leku ezberdinetan ditugu. Gehienak Gipuzkoan daude, nagusiki Astigarragan, Tolosan eta Errezilen; hala ere, hortik kanpo ere badaude sagasti asko. Baita Nafarroan ere, Doneztebe inguruan dauzkagu. Urte batetik bestera ekoizpena asko aldatzen da, eta kopuruan diferentzia haundia dago uzta askoko edo gutxiko urtea bada. Sagarrak hemen ekoizteak, batetik, zuk nahi dituzun barietateak lantzeko aukera ematen dizu, gertu egonda errazagoa delako; eta bestetik, kalitatea. Gertu gaude eta urte guztian sagastian bertan lanean ari gara, kontrola dezakegu, eta badakigunez zer lortu nahi dugun sagastitik, egindakoa ondo dagoenean, sagarra jaso, eta ordu gutxitan muztioa atera eta irakiten jartzen dugu. Sagarra jaso eta kupelera iritsi arteko denbora murrizten da.
«Nazioarteko lehiaketetan parte hartzeko arrazoi nagusia ez da sariak lortzea, harremanak egitea baizik, bezero potentzialekin eta beste herrialdeetako ekoizleekin. Harreman horietatik denok ikasten dugu»
Etorkizunera begira, bertako sagardo sektorea dibertsifikatzen joango dela uste al duzu?
Sagardo naturalaren etorkizuna badago dibertsifikazioan, betiere, kalitatezko produktuak lortzea bilatuta. Horrek ekarriko du jendeak produktu berriak dastatzea eta, esan bezala, hortik hurrengo saltoa izango litzateke sagardo naturalera iristea.
Nola irudikatzen duzu etorkizuneko sagardoa eta sagardotegia?
Guretzako enoturismoa oso garrantzitsua da, gehienbat bisitak, horrek aukera ematen digulako erakusteko zer egiten dugun etxe barruan; baina betiere guk argi daukagu zein den gure bidea. Gure bidea da sagardo produktuak ahalik eta hoberen egitea, gero kontsumitzaileak goza dezan. Bisitak gure jarduera nagusi horren osagarri bat dira, ez dira inoiz izango ardatza. Txotxa ere osagarria den bezala. Marketin tresna bat da: jendea gure etxera dator, zer egiten dugun kontatzen diogu, gure produktuak probatzen ditu, otordua ematen diegu ahalik eta hoberen, ahalik eta maila altueneko produktuekin. Hortik kanpo egiten ditugun bisitak helburu berarekin dira: erakutsi, produktuak upategitik kanpo kontsumitzeko. Beste negozio bide bat ere izan daiteke, baina gure kasuan osagarri txiki bat da.
Sektorearentzat bide bat izan daitekeela uste al duzu?
Hemendik kanpo eredu asko daude sektorearentzat. Araban bat dugu, adibidez. Enoturismo hori asko bultzatzen ari da eta oso negozio polita da, gainera. Posible da hemendik aurrera indar gehiago jartzea horretan.
Zapiain, jasangarritasunaren bidean lanean: sagardo ekologikoa, eta ekoizpen sisteman filosofia zirkularra
Jasangarritasunaren aldeko apustua «inoiz baino indartsuago» egin duela dio sagardotegiak: zirkuitu itxi baten bidez ur-kontsumoa murriztu, sagar-hondakinak abereak elikatzeko berrerabili, eta ontzi birziklagarriak erabiltzen dituzte.
Makina bat sari jaso ditu Zapiain sagardoak, azkeneko urteotan; bai Euskal Herrian (Gastronomiaren Euskal Akademiaren saria edota 2020ko Gipuzkoako Foru Aldundiaren sagardo natural onenaren izendapena), eta baita nazioarteko lehiaketa entzutetsuetan ere (Alemania, Ingalaterra, Estatu Batuak, Norvegia...). Baina sagardotegi astigartarrak garbi dauka, nazioarteko aintzatespena «garrantzitsua» den arren, bere «publiko nagusia etxean» dagoela, eta hori baloratzen duela gehien: «Guretzat aitorpen guztien artean garrantzitsuena hori da, gure jendearena».
Horretarako, «kalitate gorena» bilatu dute, «Miguel Zapiain sektore honetako lehen enologoa upategian sartu zenetik». Baina kalitatean ez ezik, produktuen dibertsifikazioan ere aritu dira lanean: Bizi-Goxo izotzezko sagardoa, ostalaritzari bereziki zuzendutako Joanes de Zapiain sagardoa...
Eta beste arlo bat ere ari dira bereziki lantzen: «Jasangarritasunaren aldeko apustua inoiz baino indartsuago egin dugu. Duela urte batzuk, nekazaritza organikoko sagarrekin soilik egindako sagardo ekologikoa ekoizten hasi ginen». Baina sagardo ekologikoa egiteaz gainera, «filosofia zirkularra» ezarri du bere ekoizpen sisteman, «zirkuitu itxi baten bidez ur-kontsumoa murriztuz, sagar-hondakinak abereak elikatzeko berrerabiliz, edota itzulgarriak eta birziklagarriak diren ontziak erabiliz».
Energia kontsumoa murrizteko hobekuntzak ere egin dituzte azkenaldian: «Instalazioak tenperatura egokian mantentzea oso garrantzitsua da ekoizpenerako eta, batez ere, sagardoa kontserbatzeko. Eguzki energia plakak jarriz, autosufizienteago eta ingurumenarekin adeitsuago izatea lortu dugu, argindar kontsumoari dagokionez».