Askok ez dute uste, baina Petritegi sagardotegia inguruko sagardotegi zaharrenetakoa da, ezta?
Dokumentu zahar batean 1522ko aipamena azaltzen da. Donostiako maiorazko batena zen orduan. Tolarea zuten eta sagarra eta sagardoarekin egiten zuten lan. Krixton sagastiak zituzten. Gure familiak, Otaño-Goikoetxeak, berriz, 100 bat urte daramazki bertan. Bosgarren generazioa gara gu eta momentu honetan, 4, 5 eta 6garren generazioak elkarrekin gabiltza lanean.
Orandik goizegi izango da agian, baina sagar uzta ona izan dela ikusita, zer moduzko sagardoa izango dela aurreikusten duzue datorren urtean?
Sagar asko dago aurten bai, eta kalitatekoa. Baina oraindik goizegi da zer moduzko sagardoa izango den esateko. Izan ere, 15 bat egun besterik ez daramakigu sagardoa egiten.
Eta aurtengoa bezala, sagar urtea den kasuetan, zuen sagastietako sagarrarekin bakarrik moldatzerik izaten al duzue?
Gure sagarrarekin bakarrik ez. Urte onenetan, %70a erabili izan dugu gehienez. Gure sagarrak eta inguruko baserrietakoak. Baserritar askorekin egiten dugu lan, 40tik gora baserritatik ekartzen digute sagarra. Eta gero eta gehiago zaintzen dira sagastiak. Sagasti modernoak jartzen ere hasi gara gu, adibidez. Erdiko ardatzean zentratzen den sistema erabiliz. Dena dela, sagarrondo gazteak dira hauek oraindik, etorkizunera begira jarriak. Eta hemengoarekin bakarrik osatzen ez garenez, kanpoko sagarra ere ekartzen dugu: Normandiatik eta Txekiatik. Beti ere, hemengo urtearen arabera, falta dena.
Horrez gain, sagarraren barietatea aukeratzea ere garrantzitsua da. Euskal sagarrean, 98 barietate daude eta guk 15 barietateren aldeko apustua egin dugu. Sagarraren azterketan ere parte hartzen ari gara, sagar monobarietalaren inguruko azterketan, sagar egokienak zeintzuk diren jakiteko, eta sagardo bakoitza ze sagarrekin egina dagoen jakiteko, etorkizunean. Lehen denak nahastuta egiten zen sagardoa eta barietate asko jartzen zituzten sagastietan.
Zuen ustetan, nolakoa behar du sagardo egokiak, nolako sagardoa bilatzen duzue Petritegin?
Ekilibrioa izateari eta sagardo frexkoa izateari begiratzen diogu. Horregatik, frexkoa izateko, oso goiz hasten gara sagarra biltzen. Izan ere, berde puntu horrek frexkura ematen dio. Nahasketa egokia izatea ere klabea da, ez izatea garra-tzegia ez mikatzegia. Gazia, mikatza eta gozoaren arteko nahasketa egokia behar da.
Zenbat litro sagardo egiten duzue urtean? Zenbat bideratzen duzue txotxera eta zenbat botilara?
750.000 litro egiten ditugu eta kantitate horretatik %10-12 erabiltzen da txotxean. Gainerakoa botilara bideratzen da. Maiatzetik aurrera hasten gara botilarekin lanean.
Sagarlore izeneko produktu berria ere baduzue.
Bai, sagar zumo naturala da. Lehengo urtean atera genuen probatzeko eta asko gustatu zen. 25.000 botila atera genituen eta aurten bikoitza aterako dugu merkatura. Naturala denez, azukre gehigarririk gabea, mikatz eta garratz puntua du. Ez da beste sagar zukuak bezain gozoa eta berezitasun hori asko gustatzen zaio jendeari.
«Sagarraren barietatea aukeratzea ere garrantzitsua da. Euskal sagarrean, 98 barietate daude eta guk 15 barietateren aldeko apustua egin dugu»
Datorren urteko sagardoa ikusi egin beharko da oraindik, baina aurtengoa ona izan dela argi geratu da. Euskal Herriko Sagardo Txapelketa herrikoia irabazi duzue. Ze izan da zuentzat?
Egia esan, krixton poza eman digu txapelketa irabazi izanak. Agian kanpotik ez da ikusten, baina lan asko egiten dugu urte osoan sagardoa zaintzeko eta horrelako sariek eta errekonozimenduek poza ematen dute. Urte guztiko lana errekonozitzen dizute.
Kasu honetan ez da epaimahai aditu bat izan txapelketa erabaki duena. Herritarrak izan dira epaile. Hori nola baloratzen duzue?
Nik asko baloratzen dut jendearen iritzia. Azkenean, beraiek izango dira egunerokotasunean sagardoa edango dutenak, eguneroko bezeroak. Eta neretzat aberasgarria da ondo ari zaren edo ez jakitea. Dena dela, ez nuke esango bat bestea baino garrantzitsuagoa denik. Herritarren iritzia oso garrantzitsua da eta adituena ere bai. Biek dute beraien puntua.
Orokorrean, zer moduz dijoa sagardogintza mundua? Badakigu txotx garaian jendetza ibiltzen dela sagardotegietan, baina egunerokotasunean ze garrantzia du sagardoak?
Sagardoaren munduak bi arlo dauzka. Alde batetik, txotxaren kultura dago. Folkloretik aparte, botilaren atzeko lana biltzen duena, historia, kultura… eta jendeari hori zabaltzen ahalegintzen gara.
Eta bestetik, botila hemendik kanpo saldu nahia. Zentzu horretan, gu AEBetako merkatuan ari gara lanean. Sagardo kontsumoa asko ari da igotzen han. Sagardo gozoa, gasifikatua edaten dute berez, baina bere garaian, sagardo naturala ere egiten zuten, eta hori berreskuratu nahian dabiltza. Helburu horrekin, hona gerturatzen ari da hango jende pila, ikasteko asmoz. Eta gure kasuan, hara zabaltzen ari gara. Adibidez, New York eta Bostonen izan ginen apirilean sagardoa aurkezten eta oso esperientzia aberasgarria izan zen.
«Ekilibrioa izateari eta sagardo frexkoa izateari begiratzen diogu. Frexkoa izateko, oso goiz hasten gara sagarra biltzen»
Etorkizunera begira, zeintzuk dira Petritegiren erronkak? Ze lortu nahiko zenukete?
Jendeari erakutsi nahiko genioke gure historia eta kultura. Jendeak sagardoa lotzen du txotx garaiarekin, folklorearekin, eta hori baino gehiago da. Eta horrekin lotuta, 2016rako lantzen ari garen proiektua dugu eskuartean: Urumea, sagardoaren ibaia. Elkarlanean lantzen ari garen proiektua da. Bertan gabiltza, Sagardoetxea, Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea, Albaola, Lizeaga sagardotegia eta Petritegi. Jendeak ez daki garai batean Urumea erabiltzen zela sagardoa garraiatzeko. Alan garraiatzen zituzten Donostiaraino. Sagardoa ez galtzea nahiko genuke, gure kulturaren parte baita, aspalditik.
Sagardoa egiteko prozesua hasi da orain, sagarra bildu, txikitu eta mostoa egin. Horrekin lotuta, jardunaldi batzuk eta ate irekien eguna antolatu dituzue datozen igandeetan.
Bai, alde batetik Hip hip urri! izeneko ekimena dugu. Familiarekin etortzeko plan ederra izaten da. Umeek eta gurasoek elkarrekin ikasten dute nola egiten den sagardoa. Asko disfrutatzen dute bai umeek eta baita helduek ere eta erantzun ona du. Inguruko jendea etortzen zaigu: Hernani, Donostia, Orio… Bestetik ate irekien eguna antolatu dugu azken igandean. Kasu honetan ere prozesua ikasteko aukera dago: sagarra bildu, sagarra jo, tolarean mostoa atera… Horrez gain, garai bateko jokoak izaten dira. Aldi berean, gure tolareetara sartzeko aukera izaten da eta muztioa probatzeko ematen dugu.
Eta bisitariak zerekin geratzen dira batez ere harrituta edo zer gustatzen zaie gehien?
Muztioa probatzen dutenean, krixton sentsazioa ikusten diet aurpegietan eta nik uste horrekin geratzen direla harrituen. Nik bizi guztian edan dudan gauza bat da eta ohituta nago, baina askok ez dute inoiz aukerarik izan. Jendeari asko gustatzen zaio.
Sagardoa nola egiten den ikasi nahi?
Bi jardunaldi antolatu ditu Petritegik familian gozatzeko: urriak 18 eta 25.
Udazkenaren garrantzia bistara atera eta sagardotegiek egiten duten lana ezagutzera emateko, hainbat ekintza antolatu ditu Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak, sagardotegiekin batera, Sagastitik Kupelera ekimenaren barruan. Besteak beste, Petritegi sagardotegiak haruko du parte eta bi ekintza antolatu ditu: Estutu zure sagardoa eta Ate irekiak.
Sagardoa egiteko pausoak
Estutu zure sagardoa saioarekin, bertako historia eta kultura bizitzeko aukera izango da. Hasteko, sagarra erraminta tradizionalekin bilduko dute: kizkia eta saskia. Ondoren, sagarrak zakutan sartu eta tolare gunera eramango dituzte bisitariek, sagar muztioa lortuz. Horretarako, sagarra matxakan txikitu beharko dute eta eskuzko tolarean estutu. Sagar zuku freskoa probatzeko aukera ere izango dute.
Bukatzeko, sagardotegi menu tradizionala probatzeko aukera izango da, txotx eginez. Familian disfrutatzeko esperientzi paregabea dela adierazi dute.
Datorren igandean, urriaren 18an izango da saioa.
Ate irekien eguna
Ate irekien eguna urriaren 25ean izango da. Bertako sagastian sagarra bildu, sagar desberdinak probatu, muztioa egin, sagar zukua probatu eta prozesu guztia zuzenean ikusteko eta parte hartzeko aukera izango da. Jolasak ere izango dira. Eta ondoren, sagardotegian bazkaltzeko aukera, txotx eginez. Bi kasuetan, ordutegia: 11:00-13:30. Eta informazio gehiagorako: 943 45 71 88.